Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год).
Новая рабочая неделя началась с волнения. Мы все беспокоились за Ричарда (кстати, с ним уже все в порядке) и в тоже самое время с особым восторгом ожидали ее начала. Дело в том, что именно в эту неделю нашим шефом была Kyung Ran Lee (Baccon, жена нашего шефа по хлебу Демиана Бэккона), дважды мировая чемпионка по кондитерскому искусству. Волшебная миниатюрная женщина, удивительный Профессионал, всегда стремящийся к самосовершенствованию. И карамель - это ее "конек", ее самая любимая тема. С каким изяществом, детским восторгом и в тоже время уверенностью, она работает с этим капризным материалом, вам даже не передать.
Неделя, с одной стороны, была техничной и однообразной. Специальная карамель варится долго, до 160С, потом ей придается необходимая форма. Затем пастилаж - лишняя секунда промедления - и из пластичного материала, он превращается в крошащуюся массу. Все движения должны быть точными и осторожными, внимание и концентрация. В последние дни мы делали цветы и ленты. О, мои руки! Не смотря на 4 пары перчаток, у меня все подушечки пальцев были в волдырях от ожогов. Но это было фантастично!
Кюн Ран внимательно следила за всеми, подбадривала, наставляла, хвалила или указывала на ошибки. Каждому старалась помочь, подсказать, показать еще раз сложную технику. Довольно часто останавливалась около меня и смотрела за тем, как и что я делаю, по большей части оставаясь довольной результатом. В последний день, когда я уже закончила монтаж моей статуи и скептически ее осматривала со всех сторон, Кюн Ран сказала:
"У тебя есть еще 20 минут. Доводи пластичную карамель до необходимой температуры и делай еще раз ленту. Без меня, сама. До тех пор, пока не получится идеально. Я буду смотреть".
Мои руки горели и дрожали, но я снова взялась за горячую массу и начала вновь растягивать карамель до блестящего состояния - нагреть, растянуть, сложить, растянуть, сложить, нагреть... и так невероятное количество раз. А затем, самый сложный элемент нашей статуи - тончайшая двухцветная лента. И я ее сделала. Сама, идеально. Аж, крякнула от удовольствия, а шеф одобрительно положила руку мне на плечо.
Моя работа. Карамельная статуя (вся целиком и полностью из карамели), с деталями из пастилажа. Высота - чуть больше метра.
И сразу отвечаю на самый популярный вопрос - ее не едят. Да, она лишь для красоты и срок ее не долговечен. Карамельная статуя, фигура - это высший уровень мастерства кондитера. По ним устраиваются отдельные конкурсы, соревнования, даются награды. Уметь работать с этим материалом и делать это красиво - не каждый сможет.
Для этих цветов каждая тычинка-лепесток делается отдельно вручную. На один такой цветок надо около 100 лепесточков. Карамель должна быть нагрета до определенной пластичной температуры, из нее вытягивается жгутик, обрезается в нужном месте и быстро придается форма. Секунда - все застыло и сломалось, заново.
Более простой вариант украшения - роза. Но мне больше нравится усложненный, вот такая красота. Розу я повертела, повертела, сделала для успокоения души одну штучку и вернулась к астре.
Верх и низ статуи. Целиком сфотографировать было очень сложно. Белое - дуги, это пастилаж. Работать с ним так же сложно, но интересно.
Самая сложная и самая простая деталь. Самая сложная - двухцветные карамельные тончайшие ленты. Самая простая деталь - белый лепесток из изольмата.
После этой недели Кюн Ран поехала покорять новые высоты, то ли на повышение квалификации, то ли на очередной конкурс. И когда я увидела ее работу, поняла, какие же элементарные вещи делали мы всю эту неделю. Судите сами - слева ее работа, в качестве "демо" на нашем классе... и справа ее работа ТАМ.
Ну и покажу, чем другие группы занимались в это время. У первой была тема "Десерты для пикников", различные кексы, печенья и простые десерты, которые не растают у вас в сумке.
Печеньки похожие на наше "курабье" и "мадлен".
Шоколадные кексы.
Бриошь и еще один кекс.
Хрустящее печенье "палочки" и кекс-бисквит "Pain de gene".
Кекс с сухофруктами и мраморный кекс.
Тюиль и печенье "cigarettes"
Macarons
Еще кексы.
Канелле и печенье "speculos", очень популярное во Франции - нежное, рассыпчатое, хрупкое и с большим количеством корицы.
Вторая группа тоже готовила кексы и простые пироги, но и в тоже время десерты для ресторанов, а-ля "Plating desserts".
В шоколадном шаре тарталетка с шоколадным кремом. Шеф сказал, что если такой десерт подать в ресторане, то он будет стоить не менее 30-35 евро (это на 2012 год, напоминаю), из-за сложности работы. Справа ром-баба.
Крем-брюле с каштанами.
Макарон в форме сердца.
Классическая "Опера".
Клафути и тарт с черносливом.
Тарт-татен и коричный кекс.
Продолжение следует...