Это случилось в далеком 2012 году. Когда-то я вела ЖЖ (LiveJournal) и подробно описывала весь процесс обучения. Но с тех пор много воды утекло, моей странички на ЖЖ больше нет, как и самих статей. Поэтому я решила все восстановить и рассказать заново. О решении, о сложном пути в становлении профессиональным шеф-кондитером... о том, как простая девочка из обычной семьи (мама швея, папа военный) смогла стать тем, кем я стала сейчас.
Знаю, что многим это будет интересно и полезно. Для кого-то это станет хорошей мотивацией, а кто-то просто поймет: начинать новую жизнь с чистого листа - никогда не поздно. Нам под силам все, если есть мечта и огонь в сердце.
Мне было 27 лет.
Это решение назревало уже очень давно... Я была самоучка и никогда этого не отрицала. Все, что умела - я умела благодаря книгам.
Еще три года назад до описываемых событий, мой арсенал рецептов, навыков и знаний состоял из тоненькой тетрадки и нескольких вырезок из журналов. Рецепты, где приготовление занимало целый лист А4 мелким шрифтом - подвергали меня в ужас и я почти теряла нить происходящего, едва доходя до середины описания. Macarons с их скрупулезностью, точностью мер и весов, с большим багажом технологичности приготовления, я сразу пропускала и даже не пыталась вникнуть в суть. Где-то в интернете на кулинарном форуме за 2010 год можно встретить мой комментарий к посту про этот десерт:
«Вот это да-а-а-а… давно на них смотрю, но все не решаюсь сделать, мне кажется для меня это высший пилотаж…»
А сейчас, помимо того, что я их делаю, практически, с закрытыми глазами, так еще и есть собственная выпущенная книга "Идеальные macarons", которая стала бестселлером. Представляете? И я даже помню как это писала и как была поражена, восхищена смелостью той девушки, что их так идеально воспроизвела. Даже мысли свои помню:
"Не, никогда даже пробовать не буду это делать, все равно не получится".
Во мне, действительно, как будто проснулся другой человек, когда я побывала в первый раз в Париже (2010 год) - это сказка, вкусная страница жизни, где ко всему хочется прикоснуться и все попробовать. В каком-то замутненном сознании я купила две дорогущие книги Пьера Эрме на французском...
И где, где скажите мне была та девушка, которая боялась шоколадного торта из журнала "Лиза", в состав которого входили бисквит, шоколадный ганаш и шоколадная глазурь? У меня до сих пор лежит этот почти уже выцветший листок, на который я тогда так и не решилась и только недавно дочитала рецепт до конца. Где она была, когда я сидела и часами вбивала в гугл-переводчик слово за словом рецепт из книги Pierre Herme "PH10", который уже был на 2-х листах А4 мелким шрифтом? Где она была, когда я копировала не имеющиеся в английской раскладке странные французские буквы и вставляла их в то слово, где они нужны? Что она делала, когда я "кривой" перевод гугла приводила в читаемый вид и для своих подписчиков и для вас? И где же она пряталась, когда я все это готовила? С тех самых пор, как я уехала из Парижа - эта трусиха и лентяйка пропала. Я самоотверженно стала искать все более и более интересные рецепты и готовить их. Это был какой-то ни с чем не сравнимый... кайф? Да, именно он. Когда часами, порой днями что-то колдуешь на кухне и летаешь по ней, как будто за спиной невидимые лепестки-крылышки, а потом видишь результат, видишь как его пробуют и как он нравится, чувствуешь сама ни с чем не передаваемый вкус, который ты сама и никто из тех, кто сидит за столом - НИКОГДА не попробовали ранее... О, да, это сравни моему личному наслаждению. Но потом мне и этого стало мало...
Через год постоянного общения, чтения и перевода этих книг - я стала видеть знакомые слова, узнавать их и могла прочитать весь состав ингредиентов для рецепта, без малейшей запинки понять, что необходимо. Более или менее начала понимать текст самого рецепта, но все равно еще были трудности. Самые большие заключались в том - что я знала слово, но понятия не имела, как оно произносится. Если вы хоть как-то вникали во французскую речь, то должны знать - половина произносится не так как видится, вторая половина вообще исключения. Слово может выглядеть, как "дом", а читаться "паровоз". Поэтому я стала в начале заниматься надомно с личным репетитором, потом пошла на курсы французского...
К чему я все это - я никогда не буду говорить, что я знаю все. Я НИЧЕГО не знала на тот момент. Все, что делала - это на грани интуиции, шестого чувства и вычитанного материала из французских книг, который, опять же, в связи с совершенным не знанием французского языка, могла понять не так. Да и вообще, вы где-нибудь слышали, чтобы мастера, профессионалы своего дела, короли кондитерского искусства в своих многочисленных, ярких, блестящих книгах делились ВСЕМИ секретами и нюансами? Если вы мне скажете да, то вы глубоко ошибаетесь. Они не раскроют и никогда не будут подробно рассказывать о том, как правильно сделать мусс на итальянской меренге с идеальной текстурой и расшифровывать почему cremeux имеет одно название, но рецептов его может быть тьма; не будут скрупулезно в 10 тысячах фотографиях показывать, как работать с кулинарным мешком и насадками; не будут подыскивать слова, чтобы в 10 абзацах описать нужную структуру заварного теста и никогда не расскажут вам - почему там лопнуло, тут треснуло, здесь не поднялось, а там все расслоилось. Их дело - коротко, ясно рассказать саму суть, обрисовать метод сборки - дальше зависит от вас, ваших знаний и навыков.
Шагая вперед, я все чаще стала спотыкаться, начала придираться к себе - можно лучше, можно ровнее, можно интереснее... мне не хватает базы, основ, не хватает знаний и вот тех самых нюансов, благодаря которым можно было бы сказать: "Семеееен Семееееныыыыч". Я не хотела сидеть на месте, мне необходимо было развитие, понимание сути процесса, мне нужны были знания. БАЗА.
Мы долго совещались с мужем и даже он был больше "за", чем я, относительно этой идеи. Я трусила и сидела на месте, не смея отправить нужное письмо в школы. Одно дело однодневные курсы в Париже, где посмотрел, улыбнулся, забрал листки с рецептами и потом по фотографиям и воспоминания снова прокручиваешь всю картину, собирая ее воедино и понимая суть произошедшего. Совсем другое дело - уехать надолго в чужую страну, чтобы каждый день получать знания, в жесткой форме "упал-отжался". Никто не даст тебе уже отойти в сторонку и сказать:
"Нет, спасибо, я просто постою пофотографирую".
Ты будешь стоять и работать, пытаться понять чужой язык, не пропустив ничего важного и нужного, тренироваться раз за разом чтобы потом сдать экзамен перед большой комиссией, которая "разденет" твою работу и либо "разнесет", либо "вознесет"... "на щите или со щитом", как-то так.
В итоге я написала в три школы:
- В Le cordon Bleu,
- В школу Gaston Lenotre
- И школу, под руководством Alain Ducasse Ecole Nationale Superieure de la Patisserie.
Из каждой школы я получила ответ. Если вкратце:
Ecole Gaston Lenotre:
Курс от полугода, на французском. Как меня заверил консультант - это ничего страшного, к концу обучения у нас все уже говорят на французском. Это и не удивительно - когда живешь в этой среде, постоянно общаешься, да еще больше полугода! Но это, все-таки, больше "общий курс", а меня интересует именно кондитерское направление. Но расскажу, может кому-то будет интересно.
Курс состоит из двух частей.
Часть I (18 недель):
Группы обучения, где каждый студент может получить основы знаний в тортах и пирожных, печенья, сдобе и хлебе и общественного питания (catering). Это первая часть заканчивается тестом для оценки знаний, с тем чтобы подготовить вторую часть курса.
Курс формируется следующим образом (в списке могут быть изменены):
Обучение 5 дней в неделю.
1-я неделя Открытие Высшей Школы Lenôtre. Технические курсы кулинарии и кондитерских решений. Гигиена и работа ресторана. Знакомство с сырьем, практической работой в классе.
2-я неделя: Кондитерские решения: различные виды теста и их использование.
3-я неделя: Кондитерские решения: крема и их использование.
4-я неделя "Viennoiserie": Выпечка: виды теста и их использование.
5-я неделя "Bakery": Сдоба и хлеб: закваска, дрожжи, тесто, формирование и выпечка.
6-я неделя: Кулинария: "кожура овощей", соусы и основы приготовления блюд.
7-я неделя: Создание горячих и холодных блюд: мясо птицы, яйца, рыба.
8-я неделя: Торты: бисквиты, безе, ганаш, "bavaroise".
9-я неделя: Торты: бисквиты, безе, ганаш, "bavaroise".
10-я неделя: Пирожные: маленькие (порционные) сладкие угощения.
11-я неделя: Не сладкая выпечка.
12-я неделя: мясо и птица.
13-я неделя: венские пирожные, торты.
14-я неделя: Кондитерские решения: дополнительные блюда и отдельные пирожные.
15-я неделя: Кондитерские решения: кондитерских изделия на шоколадную тему.
16-я неделя: работа с шоколадом.
17-я неделя: Кондитерские решения: дополнительные блюда из сахарных и шоколадных украшений.
18-я неделя: тесты, заключительный экзамен.
2-я часть
Следующий блок состоит из 6 курсов, которые выбираются из нашего "профессионального короткого календарного курса".
Программа составляется совместно со студентом, его главным учителем и директором Высшей школы Lenôtre.
Следовательно, каждый человек следует своему собственному расписанию курса в соответствии с личными способностями и профессиональными целями.
Цена курса: 23 000 Euro (это на 2012 год!). Дополнительно оплачивается "кулинарный чемоданчик" с инструментами - 306 евро.
Le cordon Bleu - два варианта:
Немного о школе, если кто не знает:
Le Cordon Bleu
Основанная в Париже в 1895 году, Le Cordon Bleu стала мировым лидером в области кулинарного образования, а также подготовки специалистов в области ресторанного и отельного менеджмента. Le Cordon Bleu представлена на сегодняшний день 35 международными школами в 15 странах мира. Каждый год команда из более чем 80 первоклассных шеф-поваров передает свой опыт 23000 студентам, приезжающим на обучение в Le Cordon Bleu из более чем 75 стран мира. Здесь студентам открывается истинное значение слова "кулинария".
Французская Академия Кулинарного Искусства Le Cordon Bleu выросшая из Парижской школы в Международную сеть Школ и Университетов, продолжает и развивает традиции преподавания французских кулинарных техник таким образом, чтобы однажды понятые и освоенные, они могли быть применены к любой кухне мира, идя при этом в ногу со временем и развитием индустрии. Здесь готовят лучших кулинаров для элитных ресторанов.
Программы Le Cordon Bleu
Включают Дипломы и Сертификаты по Кулинарному и Кондитерскому Искусству, признанные международными профессионалами в области гастрономии. Кулинарные программы Le Cordon Bleu могут быть дополнены академическими программами по ресторанному и отельному менеджменту, аккредитованными в Австралии и США. Le Cordon Bleu предлагает также короткие кулинарные программы для частных лиц и групп.
Где учат Кулинарному искусству?
Школы Le Cordon Bleu находятся в Париже, Лондоне, Мадриде, Амстердаме, Оттаве, Австралии, Японии, США, Перу, Корее, Ливане, Мексике, Тайланде.
Что такое Le Cordon Bleu?
Название Le Cordon Bleu еще в 16 веке стало синонимом исключительного искусства в кулинарии. В 1578 году король Генрих III учредил орден Святого духа на синей ленте. Собрания кавалеров ордена, сопровождаемые гастрономическими праздниками, а также искусные повара, готовившие великолепные угощения, вошли в историю. Самая престижная в мире Кулинарная академия в мире Le Cordon Bleu сразу же приобрела международную славу. Ученики школы, вдохновленные примером своих наставников, открывали филиалы у себя на родине. С 1984 года школой руководит семья Куантро (Cointreau), давшая имя знаменитому ликеру, долгое время связанная с производством коньяка Remi Martin, ныне возглавляющая производство не менее престижного коньяка Frapin, эта семья сделала все, чтобы школа стала самой известной во всем мире.
Как проходит обучение?
Обучение длится от 3 до 9 месяцев (т.е. от 1-го семестра до 3-х). Каждый семестр соответствует одному уровню (basic - intermediate - superior), закончив один уровень, можно перейти на другой, а можно прервать обучение для работы и продолжить в удобное время. Однако большинство студентов предпочитают в Le Cordon Bleu все девять месяцев. В обучении делается акцент на демонстрации и практические мастер-классы.
Процесс "офранцуживания" в стенах Le Cordon Bleu проходит быстро и безболезненно: в самом начале обучение ведется на английском языке, через несколько месяцев - уже на французском без перевода. Постигать язык и кулинарное мастерство французов помогают большие экраны и зеркала, отражающие малейшие движения преподавателя. А дегустации того, что готовит мастер, развивают вкус.. тоже, разумеется, французский. Да, идея кухни, которой здесь учат, - это классика в самом высоком ее воплощении, но опасность встретится с косностью в этих стенах никому не грозит. Креативность и умение следовать своей мечте - вот основные постулаты Le Cordon Bleu.
В конце триместра студентов ждет экзамен, во время которого придирчивое жюри будет оценивать не только вкус блюда, его презентацию, но и время, потраченное на приготовление. Если все пройдет успешно, вас ждет стажировка в лучших ресторанах: например, в ресторане гостиницы "Георг V", гостиницы "Бристоль" или в ресторане "Люка Картон". Завершится обучение в Le Cordon Bleu потрясающим прощальным ужином в зимнем саду, причем, все блюда будут приготовлены руками студентов Le Cordon Bleu.
Два варианта, предложенные и подходящие для меня:
Первый, базовый курс "BASIC PÂTISSERIE CERTIFICATE".
Данный курс представляет основные методы работы с различными видами теста, кремов и начинками, необходимыми для успешного творчества. Постепенно студенты на практике узнают точность в формулах и в различных областях использования этих методов. Введение в украшение, дрожжевые изделия, маскировки и покрытие глазурью тортов, все это позволит создавать традиционные французские десерты.
Виды обучения:
1. Длительность курса 3 месяца, где сами занятия проходят 2 или 3 дня в неделю. Остальное свободное время. Удобно для тех, кто еще работает. Но для меня - только лишняя потеря времени и денег.
2. Занятия 1 месяц, 6 дней в неделю, с переводом на английский язык (на сколько я понимаю, перевод будет на экранах). В конце устный (практический) и письменный экзамены. Все в центре Парижа. Начало в середине ноября.
Цена обучения на оба курса: 6 000 Euro (на 2012 год).
Я очень долго общалась с менеджером, задавала ей кучу вопросов и уже заполнила анкету на поступление. Осталось только выслать... как вдруг получила еще одно письмо.
И ENSP:
Немного о самой школе расскажу:
Высшая школа кондитерского искусства в городе Исенжо, недалеко от Лиона, является одной из ведущих кулинарных школ Франции, уже более 25 лет обучающей лучших кондитеров страны, а также иностранных мастеров-кондитеров. В июле 2007 ENSP возглавили Ален Дюкасс, маэстро кулинарии с 19 звездами Мишлена, и Ив Тюрье. Руководство школой осуществляет ADFC (Совет и Ассоциация Алена Дюкасса).
Исенжо – небольшой тихий городок со средневековыми постройками и мощеными улочками. Это прекрасное место для обучения традиционному кондитерскому мастерству в плане той уютной атмосферы, типичной для всех французских городков.
Школа расположена в замке, который в 2008 году был полностью реставрирован, а классы для практических занятий были оснащены по последнему слову техники. В Школе есть 5 кулинарных лабораторий, посвященных изучению конкретной кондитерской темы («шоколадная лаборатория», «для изготовления конфет», «пекарня»…), ресторан на 90 персон, богатая библиотека. В окрестностях Школы есть бассейн, теннисные корты, фитнес-центр, парк для прогулок и, конечно, уютные французские кафе.
Школа принимает как профессионалов, желающих повысить уровень своего мастерства, так и начинающих кондитеров без опыта работы. Предлагается интенсивный шестимесячный курс кондитерского искусства. По окончании обучения выпускники Школы получают сертификаты с подписью Алана Дюкасса и Ив Тюрье о дополнительном образовании, открывающие двери в престижные рестораны и кафе-кондитерские как во Франции, так и в России.
В Школе также проводятся двухмесячные зимние и летние курсы для всех, кто заинтересован в фундаментальных основах или новейших тенденциях французской выпечки. Предусмотрено несколько уровней обучения – начинающие, продолжающие, профессионалы (с минимальным стажем работы 3 года). Каждый ученик сможет разделить любовь к кулинарному искусству со студентами со всего мира. В течение двух месяцев лучшие шеф-повара Франции будут передавать свои знания и ноу-хау будущим профессионалам и любителям кондитерского искусства.
Итак, меня заинтересовали два варианта. Общая информация для обоих вариантов:
Обучение 3-6 месяцев. Курс собирается один раз в год, группа 13 человек со всего света. Занятия на английском языке, 5 дней в неделю. Город - Иссенжо (Yssingeaux), недалеко от Лиона, в замке и проживание и занятия. Несколько раз в течение этого времени будут совершаться экскурсии на различные фабрики (в том числе и шоколадные) и в сами кондитерские. В конце обучения школа предоставляет практику (стажировку) на 1 месяц в кондитерских Франции.
1-й вариант: для начинающих. Базовый курс, где расскажут все-все про бисквиты, крема, виды теста, работы с ними.
Для кого этот курс: для новичков, которые хотели бы изучить основы французских десертов, а так же студенты последних курсов кондитерских школ, которые хотели бы усовершенствовать свою технику и работу.
Основное внимание в этой группе уделено искусству выпечки. Основной упор делается на приобретение традиционных французских баз.
Программа включает в себя:
- Doughs and batters
- Creams
- Cakes
- Tarts
- Viennoiserie and bread
- Ice creams and sorbets
- Chocolate
- Entremets
- Petits fours
- Chocolate decorations
В конце этой программы студенты будут разбираться и понимать современные тенденции развития кондитерского искусства и применять изученные методы на практике. Они смогут так же успешно создавать традиционный ассортимент французских кондитерских.
Цена обучения: 6 000 Euro (без проживая, проживание оплачивается отдельно, питание только обед)
Второй вариант: Курс "Совершенствования".
Для кого этот курс: для выпускников кондитерских школ, которые имеют некоторый опыт работы на производстве. Творчество является руководящим принципом этой программы. Наши кондитеры помогут вам развить свой опыт на основе ваших способностей и интересов.
Программа включает в себя:
- Пересмотр традиционных французских основ
- Современные торты
- Современные десерты
- Новые тенденции в шоколаде
- Новые тенденции в формировании десертов
- Новые тенденции в мороженом и сорбете
- Сдоба и хлеб
- Порционные десерты (веррины, птифуры и т.д.)
По каждому из этих пунктов, вы будете иметь широкие возможности для экспериментов с текстурами, вкусами и цветами, для создания собственных десертов, которые отражают вашу индивидуальность и свою культуру. Программа будет также включать в себя создание художественной части, такой как сахарные скульптуры, шоколадные и из нугатина.
В конце этой программы студенты будут иметь более развитое чувство творчества и быть более чувствительными к элементам, участвующим в создании оригинального десерта.
Цена обучения: 7 000 Euro (без проживая, проживание оплачивается отдельно, питание только обед)
Т.е. там не просто учат, но и помогают раскрыть творческое начало, научат экспериментировать и создавать свое на базе французского опыта. Но вся сложность в том, что именно на этот курс берут людей с опытом работы в кондитерских или после окончания обучения в профильном заведении. Как вы понимаете - именно этот курс меня заинтересовал более всего.
Я им написала, что именно этот курс мне интересен более всего, показала им свой сайт, мои работы и свои собственные созданные торты. Описала, что я самоучка и всему училась только по книгам, перечислила всех авторов. И я была очень удивлена, когда мне ответили, что им понравились мои работы. Менеджер, с которым я вела переписку, даже показал кому-то из поваров и тот тоже сказал, что работы не плохие. И они готовы сделать для меня исключение и взять сразу на курс "совершенство". Но есть небольшое условие - когда я приеду в замок, я должна буду шеф-повару сдать что-то типа теста, на знание основ.
Чего я боялась: если туда берут уже людей с опытом, значит совсем "основ-основ", как в Ле Кордон Блю на первом курсе уже не будет. Там само собой разумеющееся, что повара это знают. Нет, я тоже знаю, но в теории и по книгам, а посмотреть как это делают на самом деле, с термометром, увидеть идеальную консистенцию, структуру, ловкие движения ступалой, корнетиком... а с другой стороны - там столько нового, новых направлений, идей можно узнать...
Да, по началу будет трудно до нервной истерики - одна, в чужом городе, не родной язык, надо все понимать и не просто учиться, а ловить все на лету - как сделал движение сосед слева; как красиво отсадил крем сосед справа; что сказал преподаватель - понять, перевести, сделать.
На тот момент паника у меня была дикая. Решение надо принимать со дня на день, чтобы еще успеть заняться долгосрочной визой. И я продолжала колебаться - Париж и Le Cordon Bleu, или ENSP...
В общем... Взвесив все "за" и "против", все "минусы" и "плюсы" обоих вариантов, я все-таки выбрала то, что сложнее и интереснее. Это будет тяжело, скорее всего для меня просто невероятно - но я привыкла идти только вперед и все делать хорошо, качественно, упорно работать. Вся надежда на характер и выносливость, что справлюсь. По сути, это будет у меня уже третье образование (Первые два получала в России по специальности "Режиссер-постановщик театрализованных представлений" и "Подбор персонала", по специализации "IT").
И вот, прошла все возможные интервью, отослала заполненные анкеты и получила положительный ответ - меня берут. Берут и уже ждут, я одна из 13 счастливчиков, попавших на этот курс в том году, так же будут студенты из США, Англии, Южной Африки, Индии, Австралии, Испании, Бразилии, Малайзии, Китая, Японии... и я, из России. Одна. Значит даже не к кому обратиться, чтобы помогли перевести не понятное слово или просто поговорить свободно (английский на то время у меня был средненький, а французский - только чтение рецептов). Но, тем интереснее.
А дальше... началось самое интересное.
Продолжение следует.