Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год).
Итак, подъем. По-началу это была достаточно больная тема. Наши занятия начинаются в 5.30. Мне необходимо проснуться в 4.30, чтобы за час успеть привести себя в порядок, проснуться, в конце концов, принять душ, взбодриться, собраться, проверить чемоданчик с инструментами, книгу с рецептами. Я, честное слово, вскочила по будильнику в 4.30 и сразу же начала пытаться сфотографировать телефон с доказательством времени. Но пока закрывала один глаз, глядя в видоискатель, начинала засыпать и закрывался второй. В общем только к 4.40 справилась с горем пополам.
Предвосхищу ваш вопрос:
"Почему занятия начинаются в такую рань?!"
Все производство начинает работать до начала рабочего дня у всех обычных людей, спешащих на работу или по своим делам. Чтобы к завтраку были свежие круассаны, багеты и т.п.. И таким образом нас закаляют к будущей стажировке в кондитерских, которые уже начнутся через месяц.
Напомню, живем мы прямо в замке. У каждого своя небольшая комнатка с персональной ванной комнатной. Для того, чтобы попасть в классы - надо просто спуститься вниз, выйти на улицу и пройти два шага.
Ключ от номера - в специальный шкафчик. Затем делаю попытку сфотографировать для вас утренний Иссенжо. Не видно ничего.
Я как всегда первая, если не считать шефа. До начала занятий еще 15 минут, но меня уже озадачили - смешать, просеять, протереть, достать из морозилки заготовки. Носясь по аудитории с подносами, успеваю сделать быстрое фото рабочего места. Это не наш класс, мы в нем занимаемся лишь эти 5 дней, потому что он предназначен специально для мороженого, которое является главной темой этой недели.
Наш учебник. В нем более 100 рецептов (только название и ингредиенты, без описания процесса приготовления). Открываю первую тему урока, с чего и собираемся начинать - Guimauve, они же маршмеллоу. Вообще тема этой недели достаточно простая - "petit four" (маленькие десерты на "один укус") и мороженое с сорбетами. До этого были уже всевозможные тарты, торты, обновленная французская классика (модернизированная).
Маршмеллоу я и в обычной-то жизни не ем, и тут им не удалось меня соблазнить. Не мое. По сути, кто не знает, это: сахар, вода, желатин и ароматизаторы. Есть варианты на фруктовом пюре. Но зато: низкая себестоимость и долгий срок хранения.
Затем глазируем мороженое. Их у нас будет несколько видов: зеленое - лаймовое, светло коричневое - кофейное с коньяком.
Вся наша неделя состоит из того, что мы делаем различные заготовки - начинаем с базовых видов теста - бисквиты, песочное, слоеное, все, что есть в списке рецептов. Затем ганаш, крема, муссы, первая часть сборки. В пятницу мы лишь шлифуем, украшаем, собираем окончательно и полностью, глазируем.
Как, к примеру, тут. Наш шеф Ричард показывает, как собирать "Мятно-базиликовые макарон" в виде "religieuse" (фр. пирожного "Монашка", которое по классике делается из двух шариков заварного теста (профитролей, шу) с разными начинками).
Вчера уже темперировали шоколад, рисовали узоры. Сегодня он прекрасно готов к работе.
Следующее - красиво и ровно нарезать мороженое "Пина-колада" в виде сендвичией. Собственно - с ножом, это я.
Не успели толком разогнаться, а уже завтрак. Еда тут строго по расписанию. Уже месяц завтракаем свежайшими, нежнейшими, теплыми и хрустящими круассанами. Как бы я раньше не любила выпечку из слоеного теста, то сейчас просто мечтаю о сырниках... но тут творога подходящего не найти.
Сверим часы. Идем по плану.
У нас есть минут 10 на чашку кофе с молоком и круассан. Кстати, иногда это бывают слоеные "улитки" с изюмом и тонкой прослойкой заварного крема.
За это время можно выйти на улицу и немного размяться. Посмотреть на город, порадоваться рассвету. На фото справа - это вход в главное здание школы, где находится большинство классов.
Заглянем на секундочку: на стене огромный символ нашей школы и рядом кубок: "Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs. 2012. Medaille d'Or".
И снова бежим взбивать, раскатывать, резать... Кстати, взгляните на эту прелесть (слева мы продолжаем издеваться на маршмеллоу, уже даже сбилась со счета, какой именно это вариант) - целая канистра пастеризованных яичных белков. Точно такая же есть отдельно яичных желтков. Очень удобно.
Кто не успел нарезать "сендвичи" до завтрака, продолжает этим заниматься сейчас. Шеф еще раз все продемонстрировал: сделали замеры, начертили пунктир "ножом-гармошкой", нож быстро под горелку и резать. Действовать четко и молниеносно, потому что мороженое тает.
И вот, первая жертва невнимательности и не осторожности. Подставила руку прямо под огонь горелки. Наша страдалица - Бель из Бразилии. Шеф сам делает перевязку.
Но не беспокойтесь. Спустя пол часа (то ли лекарство подействовало, то ли просто такая хорошая атмосфера у нас в коллективе), Бель уже шутила и смеялась.
Дальше глазируем "пти-фуры". Кстати, мальчик - это Аарт из Северной Африки. Объясню тонкий юмор, написанный у него на фартуке:
В нашей школе несколько классов: один класс "старшей группы", в основном французов или тех, кто свободно говорит по-французски. Учатся больше года. Два класса "начальной группы", т.е. людей, которые пришли без какого-либо опыта, навыков или раннего образования в кулинарии. Обучение на английском, как и у нас. Наша группа - "PERFECTING CAMPUS" - люди с более или менее опытом и начальными знаниями в области кондитерки. Все наши десерты более сложные, интересные, инновационные и модернизированные по сравнению с "классическим" подходом.
Надписи у Аарта, типа "Аарт дурак" (да, "детский сад, штаны на лямках", знаю) и "Улыбнись и я стану счастливее" - запечатлеть не удалось. А вот "Perfecting perfect" - пожалуйста.
Тем временем мы все шустро побежали с подносами и тортами-мороженого в класс "старшекурсников". Нам надо покрыть поверхность велюром из специального "пистолета". Краем глаза отмечаю, что же радостного и удивительного покажут нам они на сегодняшнем "буфе". Так, тема "полена", отлично. А это маленькая гордая женщина на фото их преподаватель, дважды чемпионка мира по кондитерскому искусству: Kyung-Ran Baccon.
Опять "демо", как работать с чудесной техникой.
Моя напарница на этой неделе - Фанни из Джакарты.
Собираем маленькие лимонные пирожные на хрустящей онове из песочного теста с лаймом.
Тут Фанни не зевает. Это был крик возмущения, сожаления и отчаяния - Кумуд (студентка из Индии) уронила глазированную полусферу мусса и он потерял свой прекрасный идеальный внешний вид.
Следующее - "шоколадный кранч". Причем шоколадный дважды, как гласит название. Я бы его назвала в кубе - шоколадный бисквит, по составу похожий на густой крем, шоколадный мусс и шоколадная глазурь. Украшено все нугатином из дробленого какао-боба.
Кумуд. Ее английкий я понимаю хуже всего. Причем, говорит-то она прекрасно, но с таким акцентом и непередаваемой интонацией, проглатыванием звуков и произнося некоторые буквы в нос... что я порой теряюсь.
Особенно было сложно в первую неделю, когда мы с ней работали в паре, потому что на тот момент мой английский был скорее интуитивный. То есть, шеф что-то сказал, все побежали и я побежала.
Время есть, шеф доволен.
Осталось совсем немного и можно будет украшать стол. Заканчиваем делать маленькое пирожное с малиной и клубникой, с нежной лимонной итальянской меренгой и хрустящей основой из песочного теста с кунжутом.
Время пошло на минуты. Пока шеф заканчивает наводить лоск у пирожных, мы принимаемся за уборку. Это одна из наших обязанностей - каждый день после занятий приводить кабинет в идеальный вид.
В первый день, когда мы закончили готовить и мы уже убрали все со столов, собрали чемоданчики, протерли поверхности, шеф говорит:
"Сейчас и всегда, мы будем учиться, в том числе, поддерживать идеальную чистоту в рабочем помещении".
Я себя успокаиваю только тем, что это лишь нам на пользу, это дисциплинирует и это правильно. Но все равно было неожиданно. Ричард берет 4 полные ведра мыльной воды и полностью выливает на 4 рабочих стола. У меня чуть волосы дыбом от шока не встали. Вся вода, естественно на пол. Он берет еще шланг и начинает поливать стены и полы, везде - под столами, под тележками. Затем нам выдались швабры, тряпки - и в бой. И так каждый день. Помещение должно сверкать и блестеть. Когда мы уходим - каждая ручечка, каждый ящик, каждая плитка на полу или стене - без разводов. Не говоря уже о чистой и блестящей посуде. Ну, это правильно, конечно... да... Я себе как мантру говорю это каждый день. Сейчас уже все привыкли - сами поливаем, сами растираем и загоняем воду в сливы в полу. Но в первый день растеряны были все.
У каждого есть свой ответственный участок, я на этой неделе была главная по чистой посуде и посудумоечной машине.
А потом - "Буфе"!
Вот такого размера должны быть все "пти-фуры" - чтобы с легкостью можно было штучку положить в рот и тут же съесть.
Итак, что же мы наготовили за неделю:
Мороженое-сэндвич "Пина-колада". И мятно-лаймовое мороженое в стаканчике с крумблом.
Маршмеллоу, мятно-базиликовые "Монашки"-хаки и шоколадные макарон с пралине.
Слева на право:
Сhoux caramel banane ("шу" с карамелью и бананом), tarte framboise Soho (тарт малина с ликером "Личи"), double chcolate crunch (дважды шоколадный десерт), sable lemon merngue (мини лимонный тарт с меренгой).
Торт-мороженое "Vacherin Modern". Это не муссовый десерт, это именно торт "мороженое" (яркие прослойки внутри - это фруктовые и ягодные сорбеты). В основе бисквит "дакуаз".
Мороженое "Эскимо" в ассортименте.
И вроде как все. Бежим в первый "начальный" класс. Они тоже молодцы, расстарались на славу. Если я не ошибаюсь, темой их недели было "базовое тесто".
Лимонный тарт с меренгой и Мильфей с заварным кремом.
Яблочный и грушевый тарт.
Классические "Монашки" и "Эклеры". Тут же, за соседним столом можно все-все продегустировать.
У второго класса была тема "Шоколад, конфеты и конфитюры".
Если не ошибаюсь - ореховая нуга и миндаль в сахаре. Этот красный миндаль - практически, символ Лиона. В кондитерских этого города можно встретить огромное количество десертов с ним - тарты, булочки, бриоши, торты и просто так, взять в кулечке с собой. Да, цвет достигается путем добавления красителя.
Карамель на палочке и трюфели.
А теперь в старшую группу, пока там все не съели.
Тут просто нет слов - одна сплошная красота.
"Черный лес". Мы этот или похожий торт (еще не знаю сборку) делаем на следующей неделе. И торт "Пина-колада".
Обратно в класс - сверить часы и сфотографироваться с довольным шефом Ричардом. Мы все сегодня (да и вообще в целом) - мо-лод-цы!
Мое богатство - чемодан с инструментами с счастливым номером 13, книга с рецептами.
Бегом на обед. Нас тут изумительно кормят. Каждый день что-то новое, еще ни разу ничего не повторялось - мясо, рыба, паста, лазанья, кебабы, птица... всегда свежие салаты, овощи и фрукты, террины, колбасы или соленая рыба. Но кормят нас лишь на неделе, на выходных мы сами себе должны обеспечивать пропитание, как и ужины - всегда.
Сегодня мясо. Но я решила обойтись салатами и кусочком колбаски. Знаете ли, с таким образом жизни и количеством сладкого... я скоро в двери проходить не смогу.
Вот такой получился вкусный и насыщенный день.
Надеюсь вам нравится эта тема из моих воспоминаний. А я вместе с вами снова могу пережить то сложное, но прекрасное время из 2012 года. Вспоминая, с чего все только начиналось.