Предыдущие статьи про шоколад можно найти тут:
Ах, этот извечный спор между французами и британцами, не так ли? Сегодня это стало поводом для шуток, но в этом новом столетии, в XIX веке, конечно же, и во Франции с новым правителем, война между этими двумя древними королевствами сыграла огромную роль в демократизации шоколада.
В то время как остальная Европа стремительно развивалась, Франция на протяжении полутора столетий неспешно продвигалась вперед, и в конце XIX века в сфере производства шоколада наблюдался новый, захватывающий подъем. Но шоколад по-прежнему оставался предметом роскоши. Стоимость как ингредиентов (в основном сахара), так и производства от какао до шоколада, которое по-прежнему было в основном ручным, делала его дорогим, доступным только высшему слою общества. Но это скоро изменится.
Именно здесь вступает в игру наше бессмертное соперничество любви и ненависти. В 1806 году Наполеон провозгласил беспрецедентную блокаду континентальной Европы, чтобы изолировать и ослабить Соединенное Королевство. Соединенному Королевству, с которым Франция будет вести войну (и особенно торговую войну) на протяжении большей части первых лет нового столетия, был запрещен доступ к основным европейским портам, что лишило его возможности импортировать британские товары на континент. Но это, среди прочих трудностей, перекрыло поставки сахара во Францию, который либо поступал из колоний через Великобританию, либо напрямую на французских судах, которые, в свою очередь, блокировались Великобританией в рамках аналогичных ответных мер.
И это, конечно же, повлияло на шоколадную промышленность.
Если французы не могли получить тростниковый сахар из колоний, где же им взять этот желанный товар? Из скромной свеклы.
Производство сахара из сахарной свеклы изучалось и тестировалось в Европе, и, если строго говоря, во Франции, с XVI века, но из-за доступности тростникового сахара, который, хотя и был чрезвычайно дорог, освоение свеклы никогда по-настоящему не продвигалось. Пока Франция не оказалась не в состоянии достать тростниковый сахар. Благодаря Жан-Антуану Шапталю (Jean-Antoine Chaptal), агроному, химику и государственному деятелю, и его докладу «Инструкция по производству свекловичного сахара», производство сахара из свеклы привлекло внимание Наполеона.
Наполеон, возможно, движимый любовью к сладкому, а возможно, и осознанием того, что «тот, кто производит сахар, правит миром», начал поощрять выращивание сахарной свеклы, предлагая премии и другие льготы фермерам, которые занимались этой культурой. В марте 1811 года Наполеон подписал Императорский указ, предписывающий выращивать 32 000 гектаров свеклы. В 1812 году другой Императорский указ ввел лицензии на производство свекловичного сахара, чтобы стимулировать местное производство сахара. К 1814 году работало более 200 заводов по производству свекловичного сахара. К 1828 году во Франции насчитывалось 585 сахарных заводов в 44 департаментах по всей стране. К середине века сахар стал доступным, дешевым и экономически выгодным для всех, а не только для высших классов. Это огромное количество свеклы…
И этот новый, более дешевый сахар теперь будет использоваться для производства шоколада.
Тем временем, в производстве шоколада происходил стремительный прогресс. В период с 1810 по 1830 год во Франции наблюдалась стремительная эволюция шоколадной промышленности: изобретения и достижения распространялись как лесной пожар от одного производителя к другому. Пуанселе (Poincelet), Пеллетье (Pelletier), Менье (Menier), Иблед (Ibled), Антик (Antiq), Мелинанс (Mélinans), Девинк (Devinck), Дютю (Duthu), инженеры, химики, фармацевты... Люди, привнесшие свои знания в шоколадную индустрию и разработали машины, которые превратили производство шоколада из медленного, ручного и неточного процесса в быстрое, точное, механизированное производство с использованием пара и гидравлики. Они изобрели машины, которые измельчали какао-бобы в пасту, смешивали пасту с сахаром и другими ингредиентами с постоянно возрастающей эффективностью и точностью, замешивали и насыщали жидкий шоколад воздухом, а также машины, которые затем взвешивали и формовали его. Теперь шоколад производился с большей изысканностью и однородностью.
Устранение затрат на рабочую силу за счет использования машин снизило цену готового шоколада, сделав продукт экономически доступным для все большего числа людей. Согласно «Практическому руководству по изготовлению шоколада» Л. де Бельфора де Ла Рока (L. de Belfort de La Roque), опубликованному в 1875 году, потребление шоколада во Франции выросло с 30 000 килограммов в 1780 году до 1 500 000 кг в 1836 году и 5 000 000 кг в 1860 году. К моменту написания его книги эта цифра удвоилась. В качестве другого примера, численность персонала только на фабрике Chocolat Menier выросла с 50 рабочих в 1856 году до более чем 320 в 1867 году, а затем до более чем 2000 в 1874 году. В 1869 году фабрики Менье (Menier) производили 3850 тонн шоколада, а к концу века, как утверждалось, его 2200 сотрудников выпускали 70 тонн в день. Это очень много шоколада…
И дело было не только в самом шоколаде. В журнале L’Année scientifique et industrielle ("Научный и промышленный год") за 1866 год была опубликована статья о Франсуа-Жюле Девинке (François-Jules Devinck), инженере и шоколатье, который вместе со своим мастером Арманом Доплеем (Armand Daupley) не только разработал машины для обжарки, измельчения и смешивания шоколада, делая его однородным, а затем взвешивая и формуя его в плитки, но, что еще более впечатляюще для того времени, они изобрели машину для упаковки шоколада, которая упаковывала от 20 до 30 плиток в минуту (около 2000–3000 в день) в бумагу, выложенную жестью, тем самым по-настоящему модернизировав шоколадную промышленность. (Почему у меня теперь в голове крутятся образы Вилли Ванки?)
Итак, теперь, когда Франция производит буквально тонны шоколада, и так много французов (инженеров, химиков и фармацевтов) стали выдающимися производителями шоколада, вы просто не можете не заметить некоторую "дружескую" конкуренцию. В конце концов, они производят шоколад для одной и той же потребительской базы, даже несмотря на то, что эта база растет как в социально-экономическом плане, так и в возрастных группах. Так как же они отличаются друг от друга?
Анри Дютю (Henri Duthu) из компании La Compagnie Française des Chocolats et des Thés (Французская компания по производству шоколада и чая) предложил идею развития упаковки и маркетинга шоколада с помощью элегантной бумажной упаковки, обернутой фольгой, с указанием своего имени (производителя) на этикетке, тем самым гарантируя покупателю качество шоколада.
Это позволило каждому производителю и компании шоколада создать свою индивидуальность, бренд, ставший символом качества и престижа среди потребителей. От упаковки и этикеток до плакатов, открыток, коллекционных предметов и рекламы, производители шоколада начали инвестировать в продвижение и маркетинг, делая шоколад все более известным и желанным для широкой публики.
Жан-Антуан-Брютус Менье (Jean-Antoine-Brutus Menier), например, не только изобрел шоколадную плитку в виде 6 полуцилиндрических батончиков, но и решил обернуть их ярко-желтой бумагой, воспроизведя на этикетке свою подпись и медали, полученные на выставках, создав таким образом мгновенно узнаваемый бренд.
И La Compagnie Française des Chocolats et des Thés, и Chocolat Masson наняли знаменитого чешского художника Альфонса Муху для иллюстрации своей рекламы от плакатов до календарей, в то время как другие шоколадные дома нанимали других иллюстраторов и художников для создания аппетитных и привлекательных изображений для своей продукции.
Шоколад теперь стал почти обычным явлением. Он играет все более важную роль в общественном рационе, являясь одним из
«Предпочитаемых продуктов состоятельных классов и (по всей видимости) занимая важное место в рационе рабочего класса».
Так тверждают г-н Делафонтен (M. Delafontaine) и г-н Деттвилер (M. Dettwiller), директора шоколадной компании Masson, в своем руководстве, написанном в 1859 году, о шоколаде "Le Chocolat", «продукте, заслуживающем названия пищи богов», специально созданном для того, чтобы объяснить особенности отрасли новому потребителю.
Помните, как в прошлые века шоколад стал продуктом, полезным для здоровья, играя важную роль в медицине, фармацевтике и оздоровительных программах? В XIX веке шоколад был, безусловно, кондитерским изделием, употребляемым для удовольствия, но шоколад для здоровья (chocolats de santé) до сих пор производится и продается, зачастую теми же самыми шоколадными компаниями. Обезболивающие, тонизирующие, желудочные, железистые и слабительные шоколадные конфеты по-прежнему продаются в аптеках по всей Франции и назначаются врачами.
Эжен (Eugène) и Огюст Пеллетье (Auguste Pelletier), директора-управляющие «Французской компанией шоколада и чая», кратко изложили это в своей рекламной брошюре «Чай и шоколад в общественном питании» (Le Thé et le Chocolat dans l'Alimentation Publique), изложенной в 1861 году:
«Огромный прогресс, достигнутый менее чем за пятьдесят лет в потреблении двух продуктов питания (какао и чая), которые можно считать как предметами роскоши, так и предметами первой необходимости, является лучшим доказательством прогресса в привычках нации, направленных на улучшение благосостояния. Но прежде всего, это доказывает стремительный прогресс нашей торговли и промышленности».
Братья, не желая углубляться в медицинское применение шоколада (тему, которую, по их мнению, лучше оставить врачам и ученым), тем не менее, повторили утверждения о пользе для здоровья, выдвинутые в прошлом веке и в моих последних двух постах, показав, что эти утверждения по-прежнему популярны, уважаемы и актуальны. Шоколад полезен для желудка, печени, горла, кровообращения и сердца. Они повторяют, что шоколад является лучшим восстанавливающим средством в медицине, а также
«Предотвращает ипохондрию и меланхолические состояния, вызванные нервным возбуждением. Организмы, истощенные удовольствием или страданиями, угасшие от вялости, летаргии или недостатка жидкости, обретают новую жизнь в шоколаде».
Другими словами, можно наслаждаться роскошью и удовольствием от шоколада, зная, что он полезен и для здоровья. Беспроигрышный вариант, не так ли?
И вот, когда шоколад стал более доступным и широко потребляемым, кондитеры тоже активизировались.
Ну, почти… для некоторых он всё ещё кажется странным новым ингредиентом. В издании популярной книги Андре Виара (André Viard) «Le Cuisinier impérial» 1806 года шоколад упоминается всего один раз — в предложении подать шоколадный флан в меню, даже без рецепта.
К моменту публикации «Le Cuisinier Royal» в 1817 году он включил целых 3 рецепта (!!!) с использованием шоколада:
- шоколадный крем (crème de chocolat),
- шоколадное печенье (biscuits au chocolat),
- шоколадное варенье (conserves de chocolat).
И снова упоминает шоколадный флан, не приводя рецепта.
В его издании 1844 года добавлено всего 3 новых рецепта:
- шоколадный мусс,
- мороженое и суфле,
- а также рецепт ликера крем-де-какао (liqueur crème de cacao).
Что не намного больше, чем публиковали другие авторы полвека назад. Урбан Дюбуа (Urban Dubois), еще один чрезвычайно известный и влиятельный шеф-повар и автор кулинарных книг того периода, почти не упоминает шоколад в своем объемном труде «Новая буржуазная кухня» (200 меню) 1888 года, включая только рецепты:
- шоколадного мусса (mousse au chocolat),
- шоколадного крема в горшочках (pots de crème au chocolat), который также можно было использовать для приготовления «яиц-сюрприз с шоколадом» (oeufs en surprise au chocolat - где шоколадный крем аккуратно варят в очищенной яичной скорлупе),
- и шоколадного суфле.
Предоставьте «Королю поваров и повару королей» возможность действительно внедрять инновации в области кондитерского искусства. Неудивительно, что Мари-Антуан Карем, один из самых плодовитых и изобретательных кондитеров своего времени и последующих лет, оказался на передовой шоколадных инноваций.
В то время как Виар на цыпочках выходил на арену в первые несколько десятилетий нового века, Карем с большой развязностью и размахом прыгнул прямо в него с арсеналом шоколадных рецептов в своей самой ранней кулинарной книге "Le Pâtissier Royal Parisien" 1815 года:
- crème fouettée (взбитые сливки)
- crème patissière (заварного крема)
- blanc manger (бланманже);
- meringues à l’italienne (итальянские меренги-безе)
- petits pains (маленькие булочки);
- crème française (французского крема)
- cannelon à la parisienne (каннелони в парижском стиле)
- fromage bavarois
- génoise (бисквит "Женуа")
- petits soufflés (маленьких суфле)
- macarons soufflés (макарон суфле).
И все это с шоколадом.
Его изобретательность в превращении простых элементов во множество entremets (десертов, состоящих из нескольких компонентов) также свидетельствует о гениальности Карема:
- bouchées de dame glacées au chocolat (дамские пальчики круглой или овальной формы, покрытые вареньем, а затем покрытые шоколадной глазурью),
- les petits Pains à la Duchesse (слойки из заварного теста (прототип эклеров), наполненные шоколадным кремом и покрытые шоколадной глазурью),
- фаншонеты (корпус из слоеного теста, шоколадный крем, безе).
Еще одним великим нововведением Карема стало использование шоколада для создания мраморного эффекта как в выпечке, так и в конфетах:
- печенье «biscuits de couleur marbrée»,
- pâte d’amande (марципан),
- «marbrée au chocolat»,
- rochers.
К 1879 году, создав свою «Pâtissier National Parisien», Карем включил шоколад во многие свои великолепные архитектурные десерты (большие композиции), собранные из множества различных компонентов, которые использовались в качестве роскошных центральных украшений стола, часто декорированных скульптурной сахарной крошкой и изображающих классические здания (особая страсть Карема). Он добавлял шоколадный крем и взбитые сливки, шоколадную пасту из миндаля с мраморным рисунком, шоколадное безе, шоколадную глазурь, шоколадное печенье и бисквиты. Он понимал, что большинство рецептов выпечки, тортов, десертов, печенья и конфет можно начинять или украшать шоколадным кремом и глазурью, а шоколад можно добавлять практически в любое базовое тесто.
Жюль Гуффе (Jules Gouffé), проработав вместе с Каремом 7 лет, сам стал известным шеф-поваром и кондитером своего времени, в конечном итоге работая шеф-поваром у Наполеона III и оказав огромное влияние на историю французской кухни, заслужив прозвище «апостол декоративной кухни» (l’apôtre de la cuisine décorative). Он был автором нескольких кулинарных книг, среди которых «Книга о кондитерском деле» (Le Livre de Pâtisserie), вышедшая в 1873 году. И если Карем писал свои книги в основном для коллег-профессиональных поваров, работавших на престижных кухнях, то Гуффе ориентировал свои книги на буржуазные семьи, для хозяйки дома и ее повара, для той же публики, для которой Дюбуа написал свою «Nouvelle Cuisine Bourgeoise». В отличие от книги Дюбуа, в его книге представлен целый ряд интересных новых рецептов с использованием шоколада:
- от печенья и глазури;
- и шоколадного флана (наконец-то рецепт!) и довольно много сложных десертов, включая композиции из шоколадных тортов, кремов, ирожных шу с кремовой начинкой и глазури.
Как ни странно, в книге «Grand Livre des Pâtissiers et des Confiseurs» Дюбуа, написанная в 1883 году для студентов, изучающих искусство кондитерского дела, а не для широкой публики, или, по крайней мере, для буржуазной публики, была полна рецептов с использованием шоколада, так что профессионалы работали с шоколадом, но буржуазные семьи не были готовы к этому нововведению?
Луи Байё (Louis Bailleux) объясняет эту загадку в своей удивительной кулинарной книге «Современный кондитер, или Элементарный и практический трактат о французском кондитерском деле XIX века» (Le Pâtissier Moderne ou Traité Élémentaire et Pratique de la Pâtisserie Française au Dix-Neuvième Siècle), изданной в 1856 году. Он начинает с объяснения того, что до XIX века кондитерское дело было лишь дополнением к кулинарному искусству и приготовлению пищи. Сегодня, продолжает он, «кондитерское дело стало неотъемлемой частью наших вкусов и привычек». Оно стало настолько важным искусством, что для того, чтобы по-настоящему показать, что это такое и чем оно может быть, необходимы специальные курсы. До середины XIX века, по словам Байё, все книги по кондитерскому делу были предназначены для профессионалов и, следовательно, писались как дополнение к кулинарии, а не как самостоятельное искусство, что создавало путаницу для обычного домашнего повара. Восхваляя величие и гений Мари-Антуан Карема, Байё рассматривает его работы как «грандиозные операции и сказочные скульптуры», грандиозные жесты, написанные великим шеф-поваром, которые невозможно воспроизвести домашнему кулинару. Цель Байё в его книге — упростить процедуры для домашнего повара (или домохозяйки), написать упрощенное и практичное руководство по выпечке, которое сделает это искусство доступным для широкой публики. Тем не менее, у него всего около дюжины рецептов шоколадной выпечки, большинство из которых мы уже видели. Он включает инструкции по приготовлению шоколада (сладкого или несладкого) из какао-бобов, что я нахожу необычным. Но это не объясняет, почему в некоторых кулинарных книгах того времени мало рецептов с использованием шоколада, а в других - много. В конце концов - шоколад стал обычным ингредиентом на кухне и начал набирать обороты популярности у кондитеров (и не только) в XIX веке.
Было доказано, что тщательно приготовленный шоколад — это такой же полезный продукт, как и приятный на вкус; что он питателен и легко усваивается… что он, прежде всего, полезен для людей, которым приходится выполнять большой объем умственной работы.
Антельм Брилья-Саварен