Заварное тесто - универсальное чудо, из которого можно приготовить такое большое разнообразие десертов и не только!
Если вам по душе французская выпечка, вы наверняка уже сталкивались со скромным "pâte à choux" (заварным тестом): легким деликатесом на основе яиц и муки, который не только универсален, но и очень вкусен. Из него делают все: от эклеров до пончиков во французском стиле (бенье) и крокембушей — этих возвышающихся гор из заварных пирожных, скрепленных вместе карамелью, которые регулярно появляются в качестве захватывающих испытаний на кулинарных шоу — заварное тесто является неотъемлемым продуктом.
Но откуда оно взялось и как приобрело такую популярность среди кондитеров и потребителей? Давайте попробуем разобраться вместе.
Легенда
Первая история начинается в середине XVI века с итальянского повара по имени Пантанелли (Pantanelli). Пантанелли работал на Екатерину Медичи и переехал с ней из Италии во Францию после ее замужества за будущего короля Генриха II. В 1540 году, после семи лет во Франции, Пантанелли изобрел новое тесто. Хотя тесто готовилось из простых ингредиентов, с большим мастерством и техникой, при помещении в духовку тесто увеличивалось в два раза по сравнению с первоначальным размером. Тесто Пантелли стало довольно популярным, так как имело множество различных применений. Естественно, Пантелли назвал его в свою честь: "Pâte à Pantanelli". Позже, в XVIII веке, повар использовал тесто для приготовления "popelins", небольших пирожных в форме шариков, после чего тесто было переименовано в "Pâte à Popelin". «Попелины», как утверждали в то время, приготовленные из заварных булочек, напоминали женскую грудь.
Задуманные как изысканные центральные украшения для официальных случаев, "попелины" были привычными десертами на французских аристократических столах вплоть до XIX века. Некоторые из них были пикантными и включали в себя пармезан или сыр грюйер, в то время как другие обычно приправлялись апельсиновой водой, сахаром и засахаренной лимонной цедрой.
Однако исторические записи, как правило, туманны и скудны, и некоторые говорят, что эти приписывания могут быть скорее легендами, чем точными. Короче говоря, трудно сказать наверняка, кто первым изобрел заварное тесто.
И, конечно же, тесто, похожее на заварное, готовят и в других местах Европы, в том числе в Испании (где оно служит основой для пончиков чуррос).
И в Австрии, где их делают с абрикосовой начинкой - Marillenknödel, так же готовятся из похожего типа теста.
С годами рецепт претерпел изменения. Следующим известным человеком, изменившим рецепт, был шеф-повар Жан Авис. Он попробовал разные методы приготовления теста, такие как жарка и приготовление на гриле. В конце концов, Авис создал небольшой пирог из теста и назвал их "Булочками из заварного теста". Choux — это французское слово для капусты, и Авис посчитал, что странная форма взбитого теста похожа на капусту. С тех пор тесто для заварного теста также называли "Pâte à Choux". Эволюция этого рецепта на этом не закончилась, но была снова усовершенствована, в основном Мари-Антуан Каремом в 19 веке.
Вторая, гораздо более простая и менее исторически обоснованная история заключается в том, что "Pâte à Choux" был изобретен, когда уставший повар забыл добавить сахар в свой заварной крем и, пытаясь скрыть свою ошибку, бросил горшок в духовку. Неожиданно крем вздулся и стал «легкой, воздушной оболочкой с почти полой серединой». Раньше крем для заварного теста был гораздо менее жирным и готовился из молока, яиц, сахара и муки, что очень похоже на ингредиенты, используемые в заварном тесте сегодня.
Какова этимология?
Термин «pâte à choux» появился только в XVIII веке, после того как два королевских повара по имени Жан Авис и Мари-Антуан Карем создали рецепты, которые больше всего напоминают те, что используются сегодня.
Согласно многочисленным источникам, «pâte à choux» ошибочно произошел от термина «pâte à chaud» или горячее тесто, вероятно, из-за того, что часть теста предварительно подогревается или готовится. Это может разочаровать некоторых, кто предположил, что название произошло от округлой формы теста, напоминающего маленькие капустные соцветия (шу).
Краткое руководство по классическим французским пирожным из заварного теста
Посетив типичную французскую пекарню или кондитерскую, вы увидите несколько сладких деликатесов в витринах, которые сделаны из заварного теста, хотя некоторые из них могут быть менее очевидны, как, например, прямоугольный/квадратный эклер.
Другие творения, сделанные из теста, являются центральными украшениями для особых случаев, которые часто можно увидеть на свадьбах, приемах и других официальных мероприятиях. А некоторые из них скорее соленые, чем сладкие!
Все эти угощения объединяет тесто, приготовленное из простой смеси масла, воды, муки и яиц и частично нагретое перед выпечкой в духовке. Этот процесс придает тесту его характерную "жевательную", легкую текстуру и позволяет ему эффектно вздуваться без помощи дрожжей или других разрыхлителей.
Профитроли (Profiteroles)
Основной десерт во многих меню французских ресторанов. Профитроли — это наполненные кремом булочки из заварного теста, которые подаются либо просто, либо с густым шоколадным соусом, политым сверху, фруктами или другими соусами. Заварной крем также может быть ароматизирован (шоколадом, ванилью или другими).
Эклеры (Eclairs)
Изделия, похожие на профитроли, но сформированные в гладкие удлиненные трубочки, которые наполняются кондитерским кремом, а затем покрываются глянцевым слоем глазури (шоколадной, кофейной, карамельной, ванильной и другими вкусами), эклеры — это знакомое и неотразимое блюдо во французских пекарнях. Их лучше всего подавать охлажденными.
Шукеты (Chouquettes)
Эти золотистые маленькие заварные булочки, покрытые крупными хрустящими кусочками сахара (жемчужным сахаром), популярны во Франции в качестве закуски или завтрака. Их принято заказывать целым пакетиком и наслаждаться с кофе.
Пари-Брест (Paris-Brest)
Это одно из моих любимых блюд из набора «заварное тесто»: два кружка заварного теста, наполненные ореховым кремом (пралине, фисташковым, миндальным), затем покрыты миндальными лепестками и сахарной пудрой. Это великолепно, просто и вкусно.
Десерт "Пари-Брест" похож на торт "Сент-Оноре", поскольку его основными компонентами являются заварное тесто и крем. Этот десерт был создан в честь велогонки Париж-Брест-Париж, которая проводится ежегодно с 1891 года. Редактор газеты Пьер Жиффар хотел привлечь внимание к гонке и практичности велосипеда, поэтому он поручил кондитеру Луи Дюрану приготовить десерт в честь гонки. Дюран был кондитером Maisons-Laffite, который можно найти на маршруте между Парижем и Брестом,
Дюран задумал торт из заварного теста, чтобы имитировать колеса велосипеда. Традиционно круглое заварное тесто разрезают вдоль пополам, как бублик, наполняют кремом пралине, а затем посыпают сахаром и поджаренным миндалем. Это большой десерт, и он рассчитан на 3-4 человек (или одного голодного велосипедиста!). Но их так же делают порционными. Гонщикам он очень понравился, они сказали, что его высокая калорийность дала им дополнительную энергию для гонки. Теперь его можно найти в кондитерских по всей Франции. Сегодня все еще можно посетить кондитерскую Дюрана, она все еще открыта и по-прежнему выпускает свои, теперь уже всемирно известные, пирожные Париж-Брест.
Французские пончики "бенье" (French donuts (beignets))
Начиненные или простые французские пончики (бенье) часто готовятся путем жарки во фритюре шариков заварного теста, затем посыпанных сахарной пудрой или другими ароматизаторами. Иногда их подают с джемом.
Крокембуш (Croquembouche)
Классический десерт на французских свадьбах и официальных приемах. Крокембуш получил всемирное признание отчасти благодаря кулинарным шоу, в которых участники попросту не справляются и не могут его сделать. Это грандиозная башня из булочек "шу" (обычно наполненных кремом), обмакиваемых в карамель и установленных вертикально в башню. И все украшается карамельными нитями.
"Croque-en-bouche" или "Croquembouche" - название означает «выпечка, которая рассыпается во рту». Его создание приписывают Мари-Антуан Карему, поскольку Карему принадлежит множество экстравагантных кондитерских творений в 19 веке, и он, как известно, работал с заварным тестом. Он также включил его в свою кулинарную книгу "Le Pâtissier Royal Parisien", которая была опубликована в 1815 году. Однако в других кулинарных книгах той эпохи есть похожие десерты, поэтому его истинный изобретатель неизвестен.
В отличие от торта "St. Honoré", "Croquembouche" не связан с каким-либо определенным праздником, хотя в своей книге «The French Chef Cookbook» Джулии Чайлд утверждает, что его следует использовать как «великолепное съедобное блюдо для вашего новогоднего стола». Интересно, что в XIX веке "Croquembouche" часто относили к категории "entremets", или изысканных блюд, подаваемых между блюдами на банкетах, а не как десерт. Сегодня "Croquembouche" подают на таких праздниках, как свадьбы, первые причастия, крещения и дни рождения.
Гужеры (Gougères)
Любимое блюдо во время аперитива, gougères — это пикантные заварные булочки с сыром (обычно грюйером и пармезаном). Их часто подают вместе с бокалом вина перед ужином.
La Réligieuse (Монашка)
Подобно эклерам, эти угощения на основе заварного теста состоят из одной маленькой, наполненной заварным кремом, булочки, аккуратно помещенной на большую и перемежаемой «воротничком» из крема или мастики. Их называют "réligieuses", или "монахинями/монашками", из-за их сходства с монахиней в ее рясе. Шоколад и кофе — наиболее распространенные вкусы, которые готовят пекарни, но многие креативные кондитеры экспериментируют с другими вкусами и причудливыми украшениями.
Le Saint-Honoré
Этот элегантный торт готовится на основе из слоеного (масляного) теста, вокруг которого, по краям, отсаживается кольцо из заварного крема. После выпекания на основу, между кольцом из заварного и песочного теста, отсаживается крем. Сверху украшается этим же кремом в виде "перышек" и украшается маленькими "шу", а они, в свою очередь, обмакиваются в карамель.
Торт "St. Honoré" традиционно подается 16 мая в честь святого Оноре, французского покровителя выпечки. Этот десерт был создан в 1847 году кондитером Шибустом. Шибуст был кондитером 19 века, который работал на улице Сент-Оноре недалеко от Пале-Рояля, где когда-то располагалось множество пекарен. Он также создал то, что сейчас известно как "крем Шибуст", который традиционно используется в торте "St. Honoré" и наносится с помощью специального наконечника для отсадки "St. Honoré", хотя иногда его заменяют взбитыми сливками.
С момента изобретения торта появилось много разных рецептов, чтобы идти в ногу со вкусовыми тенденциями и модой. В наиболее традиционных рецептах говорится, что торт «Сент-Оноре» — это «парижское пирожное из слоёного теста», иногда используется песочное тесто, «на которое устанавливается корона из заварного теста, увенчанная маленькими заварными булочками, покрытыми карамелью. Внутренняя часть короны заполнена кремом «шибуст» (заварной крем с ванилью, смешанный с итальянской меренгой) или просто взбитыми сливками».
Рецепт старинного торта St. Honore 1904 года можно посмотреть тут:
Pommes Dauphines
Этот популярный, пикантный гарнир готовится путем смешивания протертого картофельного пюре со сливочным маслом и с заварным тестом. Формируются в виде шариков, затем их осторожно обжаривают во фритюре. Их часто украшают свежей петрушкой, солью и перцем.
Почему "Pâte à Choux"?
Заварное тесто является символом современной французской кухни, и это верно. Когда люди думают о французской еде, на ум обязательно приходит выпечка. Некоторые из самых знаковых французских пирожных — эклеры, булочки с заварным кремом, шукеты, профитроли и гужеры. Во многих десертах так или иначе присутствует заварное тесто; находясь во Франции, его практически невозможно не заметить. Заварное тесто — это настоящее французское чудо, в котором «самые обычные ингредиенты» используются для создания «самых необычных творений» (Keller).
Заварное тесто также является символом французской кухни на более глубоком уровне. Французская кухня — это техника и мастерство, необходимые для приготовления блюд. Это то, что отличает французскую кухню от многих других. Ингредиенты часто остаются простыми, и они не перебарщивают со специями, позволяя проявиться более тонким вкусам. При просмотре французского рецепта список ингредиентов часто бывает коротким, но инструкции могут длиться страницами. Чтобы приготовить булочку с заварным кремом, нужно знать технику приготовления заварного теста, как приготовить заварной крем и как приготовить легкую карамель. Все эти три компонента требуют высокого уровня мастерства и понимания химии выпечки, чтобы создать вкусный, но тонкий французский десерт.
О каких десертах вам рассказать подробнее?