«Шоколад — это напиток, который всегда будет предметом споров».
Утверждение столь современное, но написанное в 1782 году и до сих пор такое справедливое в работе доктора Николя Дидело (Nicolas Didelot) «Уведомление для тех, кто использует воду из Пломбьера, или Трактат о минеральных водах» (Avis aux personnes qui font usage des eaux de Plombières, ou Traité des eaux minérales).
«Любая композиция, — продолжал он, — включающая несколько лекарственных веществ, никогда не удовлетворит всех. Один хочет мускус в шоколаде; другой даже не хочет ванили; один любит перечный вкус; другой — сладкий; одним словом, можно сказать, что состав шоколада — это творение разума; совершенным его считает только его создатель».
(1 часть истории шоколада во Франции — XVII век — можно найти, перейдя по этой ссылке)
На заре XVIII века мы оказались примерно там же, где и в конце XVII века, когда речь шла о шоколаде. Шоколад по-прежнему считался «экзотическим», его цена оставалась настолько заоблачной, что он продолжал оставаться «продуктом роскоши, удовольствия и престижа», привилегией высшего класса и королевского двора. И по-прежнему употреблялся преимущественно в виде напитка.
Но медленно, очень медленно, оно движется вперед.
В конце XVII века «Словарь Французской Академии» (посвященный королю в 1694 году) все еще, кажется, упоминает шоколад как малоизвестный продукт:
«Chocolate или Chocolat; композиция, изготовленная из какао, сахара, ванили, корицы и различных ароматических трав, которая затем растворяется в кипящей воде для приготовления напитка, который попал из Вест-Индии в Европу».
В статье о «chocolatière» описывается небольшая ваза из серебра, меди, терракоты и т. д. для приготовления шоколада.
Спустя всего несколько лет знания о шоколаде и его использовании, кажется, значительно расширились.
В издании «Французского словаря» 1706 года содержится гораздо более подробное описание шоколада, включая ингредиенты для ароматизации, способы его приготовления и полезные свойства, в том числе предположение о пользе употребления 3 чашек в день. Наряду со статьей о chocolatière, сервизе «ваза», есть также статья о cabaret: небольшой плоский шкафчик, на который ставят чашки, блюдца, сахарницу, ложки для подачи кофе, чая или шоколада. Также добавлено слово chocolatier, определяемое как «тот, кто продает только шоколад (например, богатый шоколатье)». И, что более важно, шоколад теперь также определяется как «небольшой вид изысканной выпечки, в которой содержится шоколад».
В том же году, в начале нового столетия, доктор Луи Лемери (Dr. Louis Lémery), химик и доктор-регент медицинского факультета Парижской академии наук, написал «Трактат о продуктах питания» — удивительно продвинутый труд о продуктах, которые человек ест или пьет, и о том, как каждый из них влияет на организм, здоровье и долголетие. Он посвящает главу шоколаду, очевидно, высоко ценя этот продукт:
"Шоколад должен быть свежеприготовленным… шоколад чрезвычайно питателен (полезен), укрепляет, восстанавливает силы, придает энергию и бодрость, смягчает плохое настроение, нейтрализует последствия употребления вина, способствует пищеварению, пробуждает «страсти Венеры» и противодействует пагубному влиянию плохого настроения".
Он особенно рекомендует шоколад:
"В холодную погоду, пожилым людям, людям с холодным и флегматичным темпераментом, тем, у кого проблемы с пищеварением из-за слабого желудка, хотя, — предупреждает он, — молодым людям с вспыльчивым и болезненным темпераментом, которые и без того страдают от резких перепадов настроения, следует воздерживаться от шоколада или употреблять его умеренно и в умеренных количествах".
Шоколад до сих пор считается лекарством, препаратом, фармацевтическим средством, однако сейчас о нем пишут и как о продукте питания, хотя и обладающем необычайными полезными свойствами.
Анн-Клод-Филипп де Тюбьер (Anne-Claude-Philippe de Tubières), граф Кайлюс (Count of Caylus), опубликовал «Естественную историю какао и сахара (разделенную на два трактата, содержащих несколько новых фактов и множество столь же любопытных и полезных наблюдений) (Histoire naturelle du cacao et du sucre, divisée en deux traités qui contiennent plusieurs faits nouveaux, & beaucoup d'observations également curieuses & utiles), в которой писал:
«Шоколад чрезвычайно питателен: унция какао содержит столько же питательных масел, сколько фунт говядины, и ни один другой продукт не может обеспечить более обильное количество полезных веществ. Какао не обладает никакими избыточными или вредными свойствами».
Он посвящает много страниц восхвалению полезных свойств какао для пищеварения, тому, насколько легко оно усваивается, и даже помогает перевариванию другой пищи, если его выпить в конце обильной трапезы. Как объясняет Кейлус, какао не только сохраняет здоровье и продлевает жизнь, но и оказывает огромное влияние на душевное состояние, например:
«Крайне уставший человек после длительной и тяжелой физической нагрузки или сильного душевного напряжения, выпив чашку хорошего шоколада, почти сразу почувствует прилив новых сил».
Он рекомендует употреблять какао или шоколад, конечно же, в виде напитка, подслащенного и ароматизированного ванилью и корицей, иногда с добавлением перца и имбиря. Но он также предлагает какао в конфитюре: какао, сваренное в сиропе, затем настоянное на лимонной цедре и корице, образует густую джемообразную пасту.
И, конечно же, де Тюбьер включает главу об использовании шоколада в медицине (а не в качестве самого лекарства):
«Из-за свойств шоколада, а также его вкуса, особенно в подслащенном виде, лекарства, смешанные с шоколадом, более эффективны в борьбе с такими вещами, как желудочная лихорадка, чем бульон»
Поскольку это делает лекарство более приятным для пациента, который с большей вероятностью примет лечение. Он пишет, что врачи должны
«Найти способ представить лекарства пациентам в приятной форме и с знакомым вкусом; больные и так достаточно болеют, чтобы добавлять к своим проблемам отвращение к вкусу лекарств».
Книга «Здоровая кухня» (La Cuisine de Santé), написанная в 1790 году Журданом Лекуантом (Jourdan Lecointe) (тут обратите внимание, мы-то ведь думали, что здоровые диеты — это что-то из нашего времени!), настоятельно рекомендует питьевой шоколад для «худых людей и выздоравливающих», если он приготовлен «в печи для здоровья» (au fourneau de santé), которая, возможно, была одной из первых печей, поддерживающих умеренную температуру, что, очевидно, делало пищу более здоровой. Он пишет о шоколаде только как о напитке. И предлагает один рецепт шоколадного крема, приготовленного с использованием «хорошего шоколада для здоровья» (un bon chocolat de santé).
В XVIII веке было написано несколько книг о «здоровье», специально предназначенных для молодых женщин брачного возраста, в которых шоколад рекомендовался как предпочтительное средство для повышения фертильности. М. де Линьяк (M. de Lignac) написал трактат «О мужчине и женщине, физически находящихся в браке» (De l'homme et de la femme considérés physiquement dans l'état du mariage), опубликованный в 1772 году, в котором утверждает, что
«Шоколад — это пища, которая немедленно питает и укрепляет; благодаря этим двум качествам он способствует «укреплению брачных удовольствий и особенно подходит для вялых людей, нуждающихся в стимуляции»».
Де Линьяк приводит случай, когда молодая женщина, больная и бесплодная, начала пить шоколад, чтобы угодить мужу, после чего, регулярно употребляя его, она в конце концов родила нескольких детей.
Несколько лет спустя, в 1776 году, доктор Жан-Андре Венель (Dr. Jean-André Venel) написал «Очерк о здоровье и медицинском образовании девушек, предназначенных для замужества» (Essai sur la santé et l'éducation médicinale des filles destinées au mariage). Автор осуждает кофе, утверждая, что его употребление особенно вредно для молодых женщин, поскольку он раздражает нервы и активно стимулирует кровь; кофе
«Опасен для беременных женщин, поскольку он угрожает выкидышем и вызывает кровотечения… Ежедневное употребление этого напитка часто ускоряет менструации и делает их слишком обильными».
С другой стороны, шоколад, по мнению автора, полезен для молодых женщин:
«Особенно для тех, у кого слабая, бледная и вялая кожа; он обладает восстанавливающим и укрепляющим действием».
Затем он цитирует книгу де Линьяка и утверждение о том, что шоколад помогает бороться с бесплодием, вызванным слабостью и истощением.
Дени Дидро (Denis Diderot) несколько охладил пыл в огне, когда в своей влиятельной «Энциклопедии или Разумном словаре наук, искусств и ремесел» (Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers), опубликованной между 1751 и 1772 годами, поставил под сомнение чрезмерное употребление шоколада. Он недвусмысленно заявляет, что
«Шоколад не заслуживает ни всех хороших, ни всех плохих качеств, которые ему приписывают; этот вид пищи постепенно становится менее интересным с привычкой».
Он признает (почти неохотно, кажется), что шоколад является тонизирующим средством, пробуждающим вялые, апатичные силы, поднимающим настроение и укрепляющим здоровье благодаря свойствам какао, сахара и ванили, используемых для его приготовления. При условии, подчеркивает он, что употреблять его следует в умеренных количествах. Чрезмерное употребление (если пить ежедневно) притупляет эти эффекты.
«Хотя аромат приятен, а вкус выразителен, что делает шоколад весьма рекомендуемым, он чрезмерно возбуждает, поэтому его употребление стало менее распространенным».
По крайней мере, так он считает.
«Репутация шоколада как продукта, «чрезмерно возбуждающего», долгое время была причиной того, что его держали подальше от молодежи, а в последнее время и от молодых беременных женщин».
Шеф-повара постепенно, но уверенно понимают, как шоколад можно использовать в продуктах питания не только в качестве напитка, и кулинарные книги отражают эти кулинарные достижения. Мы уже видели, как Франсуа Массиало (François Massialot) добавлял рецепты в каждое новое издание своих двух кулинарных книг: «Le Cuisinier roïal et bourgeois» и «Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits» — между изданиями 1691 и 1698 годов для первой и 1698 и 1715 годов для второй. В издании 1722 года книги, теперь уже озаглавленной «Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois», Массиало включает рецепт шоколадного пирога или тарта:
- основа из слоеного теста,
- наполненная шоколадным заварным кремом (он рекомендует попробовать крем на вкус, чтобы убедиться в его аромате),
- сверху выкладывается декоративная решетка из слоеного теста,
- после чего пирог выпекается;
- после выпечки и доведения до готовности, пирог посыпают сахарной пудрой, а затем быстро карамелизуют горячей лопаткой. И подают горячим.
У него есть рецепт запеченного шоколадно-миндального крема, шоколадного «крем велюте» — крема, приготовленного на водяной бане с добавлением сычужного фермента для свертывания, который подают с щепоткой листьев нарцисса или фиалок, а также шоколадного "пирожка" (rissole de chocolat) — довольно распространенного десерта без шоколада со средневековых времен, его пирожок наполнен шоколадным заварным кремом, приправленным корицей, цукатами из лайма и апельсиновой цветочной водой.
Жозеф Менон (Joseph Menon), плодовитый автор кулинарных книг, объединил лечебные свойства шоколада с рецептами в своей книге 1750 года «Наука кондитера» (La Science du Maître d'Hôtel Confiseur). У него есть рецепт шоколадного мороженого, в котором яичные желтки взбиваются с растопленным шоколадом (растопленным в небольшом количестве воды), к которому добавляются сливки и сахар:
«Когда все растопится, хорошо смешается и станет однородным, охладите смесь, взбивайте до загустения и образования пены — если она не образует мусса, можно добавить яичные белки, затем снова охладите. Подавайте в охлажденных бокалах».
Он также готовит охлажденный шоколадный «fromage glacé» и шоколадный мусс, а также довольно распространенный к настоящему времени ассортимент шоколадных massepains, драже, пастилок и каннелонов (cannelons). Менон включает раздел о самом шоколаде, объясняя, что это такое, как его делают и как выбрать хороший шоколад, отмечая, что он очень вкусный и хорошо сочетается с ароматом ванили, которую часто добавляют в его состав.
«Он очень питателен, способствует пищеварению, укрепляет желудок, подавляет винные испарения (маскирует последствия чрезмерного употребления вина), подходит для пожилых людей и людей с проблемами пищеварения, но вреден для людей с ослабленным здоровьем или нервной системой».
Жозеф Жилье (Joseph Gilliers), шеф-повар, кондитер и винокур Станислава Лещинского, отца Марии Лещинской, королевы Франции, и тестя Людовика XV, написал в 1751 году «Французский кондитер» (Le Cannaméliste Français) — в то время кондитер или производитель сладостей, в основном занимавшийся засахариванием фруктов и цветов, работой с сахаром и изготовлением ликеров. У него есть обширный текст о какао и шоколаде и о том, как превратить одно в другое из какао-бобов в подслащенную пасту или плитку, которые тогда использовались для напитков, печенья, а также для украшения и глазури.
«Дары Комуса, или Искусство кулинарии, доведенное до совершенства» (Les dons de Comus, ou l'Art de la cuisine, réduit en pratique) Франсуа Марена (François Marin) считается одной из важнейших кулинарных книг XVIII века — от одного тома в 1739 году до трех томов к 1742 году, содержащих почти 2300 различных рецептов. Однако в его версии 1758 года содержится всего 3 рецепта с шоколадом:
- шоколадный пирог с шоколадной основой, как у Массиало,
- rissoles au chocolat (но у него они жареные),
- простые шоколадные кремы, ни один из которых не украшен специями или ароматизаторами.
«Dictionnaire portatif de cuisine, d'office et de distillation» ("Портативный справочник по кулинарии, сервировке стола и дистилляции"), изданный в 1767 году, ещё одна книга, объединяющая кулинарию, науку и медицину, внезапно упоминает шоколад, как ингредиент множества кондитерских изделий, от мороженого и фруктового льда до всевозможных конфет и разнообразных кремовых десертов (fromage, мусс). За этим следует раздел «Медицинские наблюдения», в котором, как это уже стало распространенным явлением, говорится об использовании шоколада при различных проблемах с желудком, а также утверждается, что шоколад помогает уменьшить или вылечить мигрень, мокроту, извращения и бессонницу. Да, извращения. И бессонницу. Регулярное употребление шоколада, объясняет книга, вредит молодым людям, но полезно для пожилых людей и взрослых, ведущих малоподвижный образ жизни.
Но хотя разработка рецептур продвигалась довольно медленно, крупномасштабное производство шоколада стремительно развивалось и с тех пор не останавливалось. Изобретение Дюбюиссоном (Dubuisson) в 1732 году высокого горизонтального стола с угольным подогревом позволило работать стоя, а не на коленях, что ускорило и упростило процесс измельчения какао в пасту. Один человек мог производить 6 кг шоколада в день. В 1778 году Доре (Doret) изобрел гидравлическую машину для измельчения какао-бобов в пасту, что позволило еще больше увеличить производство шоколада. В 1780 году в Байонне началось первое механизированное производство.
Первая официальная шоколадная фабрика Франции, Chocolat Lombarts, открылась в 1760 году, за ней последовала La Compagnie des Chocolats et des Thés Pelletier & Cie в 1770 году, ставшая первым промышленным предприятием. Анри Дютю (Henri Duthu), фармацевт из Дижона, также открыл Comptoir des Thés et Chocolats в Париже в 1770 году, которая включала в себя мастерскую по изготовлению шоколада. В конечном итоге он производил до 13 кг шоколада в день.
По мере приближения к концу века открывается все больше производителей и магазинов шоколада. В «Tablettes royales de renommée» 1780 года, справочнике основных фабрик, мануфактур и торговых домов (бакалейных и аптечных) Парижа «и других городов королевства», составленном Матюреном Розе де Шантуазо (Mathurin Roze de Chantoiseau) и "Обществом торговцев", теперь перечислены 10 адресов, где продается или производится шоколад в столице, включая Barrera на улице Сен-Оноре:
«Исключительно для дам, как и кафе, где в любое время суток подают превосходный шоколад, приготовленный с ванилью или без нее»
И Millerand на улице Фоссе-Сен-Жермен-л'Оксеруа, производителя шоколада по привилегии S. A. S. Монсеньора ле принца де Конде (S. A. S. Monseigneur le prince de Condé), создателя нового способа приготовления «здорового шоколада» (chocolat de santé), одобренного "Королевским медицинским обществом". Также на улице Сартин можно найти Meunier, производителя шоколада в испанском, итальянском и французском стилях, а также полезного для здоровья шоколада. Это имя ассоциируется с одним из первых «промышленно развитых» (крупномасштабных) производителей шоколада во Франции и одним из крупнейших и наиболее известных имен в истории шоколадной промышленности страны.
Но что же с нашим духовенством во всей этой ситуации? Продолжают ли они принимать и употреблять шоколад как разрешенный питательный напиток, или некоторые по-прежнему считают его «сильным разжигателем страстей»? (Правила общины ММ. 1783 г.) В «Положениях общины священников, служащих приходу Сен-Сюльпис в Париже» четко говорится:
«Мы также осуждаем прием пищи в своей комнате, если только человек не болен, или употребление излишних напитков, которые привнесла чувственность нашего века, таких как ратафия, шоколада, кофе, чая или, тем более, табака, что совершенно неприлично для людей, которые постоянно находятся у алтаря или исповедальни и на других священных мероприятиях. Тем не менее, если у кого-то есть реальная потребность в одном из этих напитков по рекомендации врача, это может быть разрешено при условии, что он употребляется в уединении и незаметно».
Таким образом, шоколад теперь рассматривается как излишний напиток, употребляемый в чувственных целях неприличными людьми, если, конечно, он не прописан по медицинским показаниям, тогда его следует употреблять в уединении. Разумеется.
Friantine au chocolat - Хрустящие шоколадные фриантины (конвертики)
И, чтобы в полной мере поддержать нашу с вами шоколадную тему статьи, поделюсь с вами одним из самых быстрых вариантов десерта от "Пикассо кондитерского искусства" XXI века Пьера Эрме, из книги "Larousse du chocolat". Заморозив заранее кубики шоколада, или сам конвертик в уже собранном виде - у вас менее чем за 1-2 минуты будет готово изумительно вкусное угощение для гостей.
О самом вкусе: хрустящее, тонкое, довольно-таки пресное тесто фило, скрывает яркую, жидкую, теплую шоколадную начинку. Есть надо сразу же, как только достали из духовки.
Ингредиенты:
- 135 г шоколада (70% какао)
- 100 г молока
- 50 г шоколадной пасты "Нутелла" или ореховой пасты "пралине"
- 4 листа теста фило (можно купить в любом магазине в отделе заморозки)
- 80 г сахарной пудры
Приготовление:
Поломайте шоколад. Доведите молоко до кипения и сразу же вылейте его в шоколад. Подождите 30 секунд, затем медленно начинайте его размешивать, до полного растворения шоколада. После чего добавьте нутеллу или ореховую пасту. В идеале - пробить блендером, если его нет, просто тщательно перемешайте до блеска эмульсии (полного объединения жира и воды).
Затем распределите его по формочкам для льда.
Уберите в морозильную камеру на 2-3 часа или до полного застывания кубиков.
Включите духовку в режиме "гриль".
Достаньте тесто фило, разложите его на рабочей поверхности. Т.к. оно очень быстро высыхает - поверх теста положите влажное полотенце.
Возьмите первый лист и порежьте его на прямоугольники, размером 12х9 см.
В центр положите первый замороженный кубик шоколада.
Заверните, укрыв шоколад, один край теста. Затем с другой стороны.
Затем одну длинную сторону загните к центру. И, наконец, загнув последнюю, сформируйте конверт. Уложите конвертики на противень, застеленный пергаментной бумагой и посыпьте их сахарной пудрой.
Поставьте в горячую духовку на 1 минуты. Достаньте противень, переверните его и снова уберите в духовку на 1-1,5 минуты. Время приготовления может варьироваться в зависимости от вашей духовки.
Сразу же подавайте к столу, еще раз посыпав сахарной пудрой.
Приятного чаепития!