Хотя шоколад был известен во многих частях света уже тысячи лет, во Францию он попал только в 1615 году, когда Анна Австрийская, дочь Филиппа III Испанского, вышла замуж за Людовика XIII. Анна прибыла ко двору в сопровождении личного контингента служанок и прислуги, среди которых были те, кто хорошо знал, как готовить шоколад по-испански, что в то время считалось во Франции диковинкой и эксцентричностью, хотя в Испании было довольно распространённой привычкой. Говорят, что после смерти Людовика XIII, примерно 30 лет спустя, она, теперь уже регентша своего сына, Людовика XIV, начала навязывать свою привычку пить шоколад при дворе и духовенству.
Кардинал де Мазарини (Cardinal de Mazarin), главный министр Франции и официальный любовник Анны, настолько обожавший шоколад, что даже держал на службе личного шоколадных дел мастера. А 28 мая 1659 года от имени Людовика XIV пожаловал Давиду Шайю (David Chaillou) титул «Шоколатье короля» (Chocolatier du Roi), предоставив ему исключительное право на производство и продажу шоколада по всему королевству в течение 29 лет. Шайю стал первым официальным шоколатье Франции. Он открыл первую французскую шоколадную лавку в Париже на углу улиц Арбр-Сек и Сент-Оноре, напротив Ле-Аль. Он использовал шоколадную пасту из какао не только для приготовления напитка, но и для выпечки тортов и печенья, став настоящим пионером французской шоколадной индустрии.
Но не Анна сделала шоколад популярным во Франции, создав настоящее помешательство, а Мария Тереза, дочь Филиппа IV, другая инфанта Испании, подобная Анне, которая также привезла традицию шоколада с собой из родной страны, выйдя замуж за Людовика XIV в 1660 году. При дворе Людовика XIV Мария Тереза имела репутацию «имеющей только две страсти: короля и шоколада». И хотя энтузиазм двора к этому «напитку многих достоинств» рос, её муж, король, не был в этом убеждён; он считал его: «un aliment qui trompe la faim mais ne remplit pas l’estomac» — «пищей, которая обманывает голод, но не наполняет желудок» — и свысока относился к привычке своей королевы.
В то время шоколад был роскошью, высоко ценимым товаром, предназначенным для королевского двора и высших сословий как за свой вкус, так и за свою изысканность. И за свою непомерную цену. Но шоколад также высоко ценился за свою пользу для здоровья и использовался в оздоровительных программах, медицинских процедурах и для приготовления лекарств. Долгое время некоторые считали шоколад афродизиаком, что привело к запрету его употребления многими религиозными лидерами. Однако репутация его целебных свойств была настолько сильна среди французов, что вскоре он стал широко использоваться в фармацевтике и врачами. Считалось, что шоколад способствует пищеварению и укрепляет селезенку, борется как с умственной (депрессией), так и с физической усталостью, повышает умственную работоспособность, стимулирует фертильность и лечит простуду и кашель.
Возможно, первое упоминание о шоколаде на французском языке содержится в переводе «Dialogos muy apazibles escritos en lengua española y traduzidos en frances» (Чрезвычайно приятные диалоги, написанные на испанском языке и переведенные на французский, с французскими примечаниями, где необходимо, чтобы объяснить некоторые трудности языка) Сезара Удена (César Oudin) в 1608 году. Есть одно краткое упоминание, примечание под диалогом, в котором кто-то упоминает слово «caco»:
«Како или какао — это определенный фрукт, напоминающий (?? тут слово неразборчиво) и пользующийся большим уважением в Америке, служащий деньгами для индейцев и используемый для приготовления очень темного, очень вкусного напитка, который они называют шоколадом».
В 1631 году Антуан Кольменеро де Ледесма (Antoine Colmenero de Ledesma), испанский врач и хирург, написал работу «Du chocolate: discours curieux divisé en quatre parties», переведённую с испанского на французский Рене Моро (René Moreau), профессором медицины в Париже, который добавил заметки. Эта 59-страничная брошюра представляла собой рассуждение о пользе шоколада, вдохновлённое и посвящённое Monseigneur l’Eminentissime Cardinal de Lyon, чтобы:
«Удовлетворить его любопытство после того, как он услышал, как некоторые люди отвергают употребление шоколада, люди, которые, очевидно, не понимали достоинств этого заморского лекарства».
Кольменеро объясняет:
«Число тех, кто пьёт шоколад сегодня, так велико… в индийских странах, Испании, Италии, Фландрии, но особенно при королевском дворе Испании… и всё же есть люди, которые сомневаются в его пользе и вреде».
Автор решил написать эту брошюру, чтобы объяснить публике процесс приготовления шоколада, разнообразие ингредиентов, входящих в его состав, и разницу между хорошим и плохим шоколадом, чтобы каждый мог выбрать лучший для своих недугов.
Несколько лет спустя, в 1637 году, французский историк и географ Пьер д’Авити (Pierre d'Avity) написал «Мир, или общее описание четырёх его частей. Со всеми его империями, королевствами, поместьями и республиками». Он лишь слегка затрагивает тему какао:
«Основное применение этого какао заключается в приготовлении так называемого шоколада, который активно продвигают в этой стране (Америке), хотя у тех, кто к нему не привык, он вызывает тошноту или недомогание из-за крайне неприятной пены. Испанцы, которые уже привыкли к нему, очень любят шоколад. Они пьют его горячим, холодным и тёплым, и даже делают пасту для желудка и от катара (головной боли и простуды)».
Но спор о том, является ли шоколад пищей или лекарством, разгорался. Высшие сословия и королевские особы, наслаждаясь этим восхитительным напитком несколько раз в день ради удовольствия вместо кофе, могли бы воспользоваться оправданием врачей, фармацевтов и аптекарей о его многочисленных полезных свойствах для здоровья, чтобы иметь возможность выпивать больше чашек каждый день. Но религиозная община, размышляя о том, что же такое шоколад, горячо спорила на эту тему. Шоколад — еда, напиток или лекарство? На самом деле, споры в церковных кругах велись уже сто лет: с того момента, как какао прибыло в Европу и превратилось в напиток, религиозные общины спорили о том, считать ли его едой или питьем, или, другими словами, можно ли пить его во время Великого поста или же он нарушит пост.
В XVI веке многие люди, особенно женщины, обычно потягивали шоколад, даже во время религиозных служб, как средство для восстановления сил и лучшего переносимости длительных церемоний. В 1569 году, вопреки мнению других христианских церквей, Папа Пий V, заявил, что «этот восхитительный напиток приносит умиротворение душе» и постановил, что шоколад, поскольку он сделан на воде, не нарушает пост. Другие же представители Церкви, однако, утверждали, что употребление шоколада в постные дни допустимо, но «уменьшает заслуги христианина, который его употребляет», особенно если причиной употребления шоколада было желание бросить вызов религии, то есть просто для удовольствия.
В 1624 году венский теолог Иоан Фран Раух (Joan Fran Rauch) написал трактат, осуждающий употребление шоколада в монастырях, обвиняя «этот яростный разжигатель страстей» в волне беременностей среди монахинь в нескольких австрийских монастырях, а так же в падении морали среди монахов. Раух критиковал шоколад как афродизиак, утверждая, что он «разжигает и умы, и страсти», и призывал монашескую общину полностью воздержаться от употребления. Это было сделано во избежание дальнейшего скандала. Его трактат был переведён на несколько языков, и Раух даже обратился к папе Урбану VII с просьбой «отлучить адский напиток». Но монахи, очевидно, оказали решительное сопротивление и, как говорят, уничтожили как можно больше экземпляров брошюры.
Наконец, в 1662 году кардинал Франческо Мария Бранкаччо (Francesco Maria Brancaccio), важная фигура в Католической Церкви, выступил в защиту потребления шоколада, заявив, что это «соответствует канонам Церкви», добавив:
«Было бы жаль оставлять эту привилегию дьяволу».
Он также раз и навсегда решил судьбу шоколада:
«Нельзя отрицать, что он питает, но из этого не следует, что он является пищей… не более, чем вино, пиво или другие обычные напитки, которые Церковь разрешает употреблять в часы воздержания».
Таким образом, кардинал объявил, что шоколад разрешён в дни Великого поста, к всеобщему удовольствию.
Вероятно, первой диссертацией, написанной о шоколаде во Франции, была «Новый и любопытный трактат о кофе, чае и шоколаде: работа, одинаково необходимая для врачей и для всех, кто любит свое здоровье», опубликованная в 1671 году Филиппом Сильвестром Дюфур (Philippe Sylvestre Dufour), французским аптекарем, банкиром и писателем, живущий в Лионе.
После глав, посвящённых кофе и чаю, Дюфур поясняет:
«Употребление шоколада стало настолько распространённым в Европе, прежде всего в Испании, затем в Англии, Франции, а затем в Италии, что мы больше не можем считать его напитком, свойственным только Америке, где он родился, а напитком, естественным для нас. Это обязывает меня изучить его состав и полезные свойства, как я это сделал с кофе и чаем, чтобы по-настоящему понять, заслуживает ли он всех тех похвал, которые мы ему воздаём».
Какао, объясняет Дюфур, а также ароматизаторы, добавляемые в какао для приготовления шоколада, считались лекарственными средствами сами по себе или, по крайней мере, все вместе использовались в оздоровительных программах или фармацевтических препаратах, и он настоятельно рекомендовал, чтобы каждый из них был приготовлен и добавлен в предписанной дозе для достижения желаемого лечебного эффекта. В качестве ароматизаторов в какао добавляли:
- корицу (укрепляет желудок, рассеивает газы, устраняет неприятный запах изо рта, успокаивает боли в желудке и укрепляет сердце),
- мексиканский перец – чили или пимиенто (укрепляет желудок, устраняет негативное воздействие шоколада, например, акне),
- гвоздику (укрепляет желудок),
- ваниль (укрепляет желудок и сердце, снимает скверное настроение, эффективное средство от ядов),
- а иногда анис и ачиоте (успокаивает грубость, хамство и симптомы, вызывающие затруднение дыхания и задержку мочи).
Затем шоколадную смесь подслащивают сахаром, который, как он объясняет, добавляется не только как подсластитель, чтобы сбалансировать естественную горечь какао, но и, как и в случае с джемами, «для сохранения шоколада и защиты от глистов».
Дюфур включил главу о «Preparation & mélange des drogues pour faire le chocolat & manières de la boire» ("Приготовлении и смешивании ингредиентов для шоколада и о том, как его пить"). Шоколад растворяют в ликере, чтобы получить:
«Чрезвычайно вкусный и очень полезный напиток. Шоколад питает и способствует набору веса, успокаивает и укрепляет желудок и сердце, разжижает «густые и вязкие жидкости», устраняет депрессию, усталость, плохое или унылое настроение, сбивает жар и останавливает дизентерию. И все это помимо других медицинских показателей. Люди с истощенными и ослабленными желудком коликами, диареей, газами, обильным стулом, слабостью желудка прекрасно себя чувствуют, употребляя этот напиток».
Наставления маркизы де Севинье (Marquise de Sévigné) дочери в серии писем (её знаменитая переписка обширна), иллюстрируют постоянные вопросы, связанные с шоколадом и его применением. В письме от 11 февраля 1671 года, в год публикации книги Дефура, она пишет:
«Но дела у вас идут плохо; шоколад вас поддержит».
Однако 15 апреля того же года она пишет:
«Шоколад (…) льстит вам на какое-то время, а затем внезапно вызывает непрерывную лихорадку, которая приводиет вас к смерти».
«Le bon use du thé, du caffé et du chocolat pour la préservation et pour la guérison des maladies» («Правильное использование чая, кофе и шоколада для сохранения (здоровья) и лечения болезней»), написанное М. де Бленьи (M. de Blegny), медицинским советником и «художником короля, назначенным Его Величеством для исследования и проверки новых медицинских открытий» в 1687 году, включает целую главу об использовании шоколада в качестве части лечения венерических заболеваний («самой распространенной из благородных болезней»), при этом шоколад «принимается в форме опиата» (это наркотические алкалоиды, содержащиеся в опиуме (латексе опийного мака), а также их полусинтетические производные, которые оказывают эффект, похожий на действие опия).
Врачи уже знали, что шоколадная паста содержит свойства, которые являются как стимуляторами, так и антидепрессантами, вызывая эйфорические и успокаивающие эффекты, близкие к опиуму. Доктор де Бленьи, по-видимому, излечивает пациентов в течение нескольких недель, чередуя «противовенерический» шоколад с вином (бургундским, испанским, мускатом или кларетом), травяным чаем, ваннами и прикладыванием грелок ко всему телу, очевидно, для того, чтобы вызвать потоотделение. Он посвящает целую главу приготовлению этого напитка — «самому распространённому и приятному способу употребления шоколада».
Спустя полвека после того, как шоколад появился во Франции, он по-прежнему оставался дорогим и ремесленным продуктом, доступным только высшим слоям общества, королевской семье и врачам. Его по-прежнему употребляли преимущественно в жидком виде, подогревая с водой или молоком, размешивая до образования пены (фирменного вкуса напитка) и выпивая. Шайю в своей лавке на улице Арбр-Сек начал добавлять шоколад в некоторые торты и печенье, но, по-видимому, только в 1670-х годах повара начали создавать другие виды десертов с этим ценным продуктом, да и то с робостью.
Наш старый друг Франсуа Массиало (François Massialot), возможно, был первым поваром, включившим шоколад в рецепты своих кулинарных книг, и легко увидеть, как они эволюционировали со временем. В издании «Королевского и буржуазного повара» 1691 года он начинает довольно просто:
- с шоколадного крема (молоко кипятят с сахаром, затем добавляют яичный желток; затем добавляют шоколад, снимая с огня, помешивают до полного растворения, снова ставят на огонь, процеживают и подают «по вашему вкусу»)
- и, что любопытно, с пикантного рагу «macreuse en ragoût au chocolat» из говядины, соли, перца, лаврового листа, букета гарни, печени, нескольких видов грибов, каштанов и шоколада с приправами.
В издании 1698 года он добавил шоколадную версию застывшего миндального крема, похожего на бланманже. В издании Массиало 1698 года «Новой инструкции по приготовлению конфитюров, ликеров и фруктов» содержится очень мало рецептов приготовления шоколада, включая только:
- «biscuit de chocolat» (печенье из яичных белков, сахара и тертого шоколада в количестве, достаточном для придания ему «аромата и цвета»),
- «eau de chocolat» (сорбет или лед из воды, шоколада и сахара),
- а также «способ приготовления шоколада».
К изданию 1715 года он добавил рецепты приготовления:
- молочного шоколада, наряду с традиционным шоколадом,
- conserve de chocolat (2 унции шоколада, растопленного с фунтом сахара, смесь затем «украшалась по вкусу» – скорее всего, использовалась как конфитюр или джем),
- crème de chocolat,
- massepain au chocolat (шоколадно-миндальная паста),
- pastille de chocolat (конфета),
- biscuits de chocolat
- eau de chocolat glacée.
Его издание 1740 года не пошло дальше в области инноваций в области шоколада, а это уже целое столетие…
Если вам интересно, у меня есть целая лекция о шоколаде, его произрастании, обработке и темперировании. Ее можно посмотреть тут:
РЕЦЕПТ
А в качестве рецепта, хочу поделиться с вами простым, но очень вкусным рецептом от французского Шеф-Кондитера Кристофа Мишалака. Это шоколадный "лава кекс" или "кекс с жидким центром", который выпекается в чашечках и подается, стилизованным под капучино.
Со вкусом можно играть на свое усмотрение:
- добавить Grand Marnier
- или пару ложек свежесваренного кофе;
- апельсиновые цукаты
- или растворимое кофе;
- корицу
- или несколько ложек красного вина.
Не ограничивайте свою фантазию рамками рецепта, не бойтесь экспериментировать!
Вкус на самом деле получается волшебный – два ярких контраста – горячий, практически обжигающий шоколадный кекс, который больше по своей структуре похож на мусс или пудинг. И холодная шапочка взбитых сливок, которая смягчает и охлаждает одновременно. Для этого очень важно подавать десерт сразу из духовки, как только он будет готов.
Если делать впрок – вы можете тесто приготовить заранее и поставить в холодильник на срок до 12 часов. Затем, когда придут гости, сразу поставить в духовку. Или, если позволяет место в морозильной камере: распределить тесто по чашкам и заморозить сроком на месяц. Доставать по мере необходимости и, не размораживая, сразу выпекать. Но, учтите, чашки должны быть жаропрочные.
Чашки так же обязательно брать маленькие, для экспрессо. В больших чашках кекс будет пропекаться долго и может не получится жидкая сердцевина.
Ингредиенты на 4 порции:
- 110 г горького шоколада (70% какао)
- 90 г сливочного масла
- 120 г мелкого сахара
- 150 г яиц (3 шт)
- 40 г муки
Для подачи:
- 300 мл сливок
- 50 г фундука
- 2 ст. л. свежесваренного кофе
какао, молотый кофе или корица для посыпки
Приготовление:
Взбейте сливки до мягких форм пик и уберите в холодильник.
Сварите кофе. Фундук обжарьте на сухой сковороде. Все остудите.
Разогрейте духовку до 190С.
Растопите шоколад со сливочным маслом в микроволновой печи или на водяной бане. Перемешайте до однородности.
В отдельной миске взбейте яйца с сахаром до пышного состояния. Добавьте эту смесь в шоколад, перемешайте.
Сверху просейте муку, снова хорошо перемешайте.
Кофейные чашки хорошо смажьте сливочным маслом. Стенки и дно присыпьте сахаром. Шоколадное тесто сложите в кулинарный мешок и заполните чашки на 1/3.
Поставьте в разогретую духовку на 10-15 минут (в зависимости от размеров чашки). Верх кекса должен покрыться корочкой, но внутри все еще оставаться жидким.
Положите в чашки с кексами жаренные орешки. Затем дайте кексам постоять 5 минут.
Достаньте сливки, влейте кофе и слегка взбейте, чтобы все перемешать.
Выложите при помощи чайной ложки сливочную шапочку поверх кексов. Посыпьте сверху какао, корицей или молотым кофе.
Сразу же подавайте к столу, сливки будут очень быстро таять из-за высокой температуры кекса.
Так же, еще небольшая хитрость от Кристофа – готовые кексы можно в течение 10 секунд разогреть в микроволновой печи, а потом уложить взбитые сливки. Результат будет одинаковым. Это старый рецепт отеля Plaza Athenee, он остается одним из наиболее востребованных.
Приятного чаепития!