Сент-Оноре — один из тех красивых, эффектных десертов, которые можно найти во французской кондитерской, скорее в pâtisserie, чем в boulangerie (булочной), где продаются более простые, домашние лакомства. Это не тот десерт, который французы в среднем готовят дома или едят каждый день. Это особое угощение для особого приема пищи. Его именно покупают.
Но, проявив немного терпения и времени, приготовить это совсем несложно. А для особого случая это определенно стоит затраченных усилий.
История создания торта «Сент-Оноре» прошла интересный путь: от простой, довольно деревенской бриоши с кремовой начинкой до элегантной кондитерской выпечки, какой она является сегодня. Огюст Жюльен (Auguste Julien), молодой повар парижской кондитерской La Maison Chiboust, в 1847 году создал вариацию на тему традиционного пирога региона Бордо — le flan suisse. За исключением упоминания флана, каждый раз обозначенных как «grosse pièce» (большой пирог) в книге 1815 года «Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne» нашего знаменитого друга Мари-Антуана Карема — в качестве элементов предложенных им меню обедов, без прилагаемого рецепта, практически нигде не сохранилось сведений о том, что такое le flan suisse, но, по-видимому, это был пирог или пирожное на основе бриоши с кремовой начинкой.
Похоже, Жюльен просто превратил оригинал в нечто более изысканное и элегантное, добавив к нему бортик из заварного теста, создающий легкий приподнятый край, а после выпечки сверху помещается кольцо из запеченных пирожных шу, покрытых карамелью.
Шеф-кондитер и «французский кондитерский корреспондент» Луи Байё (Louis Bailleux) в своем учебном пособии «Современный кондитер, или Элементарный трактат и практика французской кондитерской выпечки» (Le pâtissier moderne ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie française au 19e siècle) 1856 года, которое вполне может быть одним из первых упоминаний этого нового вида выпечки в кулинарной книге, дает нам представление о том, что создал шеф-повар Жюльен и помещает между пирожными шу засахаренные фрукты. Наконец, середина торта наполнена кремом crème à la bordelaise — ванильным заварным кремом, разбавленным взбитыми сливками или кремом Chantilly. Возможно, это начинка для швейцарского флана, который сам по себе был приготовлен à la bordelaise и являлся фирменным блюдом Бордо.
Вскоре после этого молодой шеф-повар Жюльен обновил начинку, заменив простые взбитые сливки кремом Chiboust, используя вместо него итальянскую меренгу из яичных белков и сахара. Названный в честь Дома Hiboust, в котором он работал, этот крем получил свое название.
В 1863 году Огюст Жюльен (Auguste Julien) решил покинуть знаменитый Дом Шибуст, чтобы открыть собственную пекарню, взяв с собой, конечно же, свое творение. Понимая, что основа из бриоши не совсем подходит для кремового тарта, поскольку бриошь быстро размокает, Жюльен усовершенствовал свой рецепт, заменив традиционную основу кругом из песочного или слоеного теста. Он наполнил маленькие пирожные заварным кремом, покрыв каждое карамелью или шоколадным ганашем. В завершение он украсил свое лакомство изысканными взбитыми сливками или кремом Шибуст. Возможно, даже используя насадку или кондитерский мешок Saint-Honoré, он придал густому крему его привычную форму.
Это элегантное творение получило название «Сен-Оноре» не в честь святого Оноре, 8-го епископа Амьена, как многие считают, а в честь улицы, на которой стоял дом Шибуст, — улицы Сен-Оноре. Но довольно странное совпадение, что святой Оноре является покровителем пекарей, поэтому многие верят легенде о том, что торт назван в честь этого святого человека, и по-своему это красивое, причудливое название действительно отдает дань уважения этому святому святому.
Я же решила приготовить этот десерт не с совсем его современном виде и рецептуре. У меня есть книга 1904 года кондитерской школы Le Cordon Bleu и вот там уже нашла тот самый рецепт.
Рецепт был подробно расписан и, даже с небольшим количеством пошаговых фотографий, что для этого года достаточно редко.
Торт, действительно, не сложный и можно разделить приготовление на несколько дней:
- 1 день: сделать песочное и заварное тесто, убрать в холодильник.
- 2 день: отпечь основу и пирожные "шу", сделать крем, собрать десерт.
Я для вас сняла подробное видео с приготовлением этого шикарного рецепта:
Или текстовый вариант можно посмотреть на моем сайте Niksya.Ru!
Готовьте с удовольствием и порадуйте свою семью этим шикарным, вкуснейшим десертом!