Когда я пыталась найти хоть какую-то информацию про "Tarte au sucre", копаясь в своих книгах, то полностью погрузилась в мир французских кулинарных книг по кондитерскому делу (которые, к слову говоря, встречаются гораздо реже, чем обычные кулинарные книги) и в мир поваров и авторов, которые решили посвятить себя теме, которая на протяжении веков считалась второстепенной по отношению к кулинарии. При этом они преследовали благородную цель – возвысить кондитерское дело до уровня ремесла, достойного собственного внимания, мастерства и уважения. Их кулинарные книги, хотя и сравнительно немногочисленные, показывают нам, как кондитерское дело закрепило свое место в кулинарном искусстве, а также в домашней обстановке, раскрывая его центральную роль во французской культуре и повседневной жизни.
Именно об этом я решила написать сегодня. Признаюсь, статья получилась длиннее обычного, но тема оказалась удивительно интересной и неожиданно познавательной.
«Узнав, что иностранцы очень благосклонно относятся к некоторым новым книгам, в названии которых присутствует слово «французский», таким как «Au Jardinier François», несмотря на то, что у них есть много публикаций на их родных языках, посвященных схожим темам, я полагал, что они будут гораздо охотнее знакомиться с теми, кто учит их чему-то новому. Именно поэтому я смело представляю им нашу книгу «Pastisier François» ("Французского кондитера"), которую можно назвать одной из первых в своем роде, поскольку до сих пор не было ни одного автора, который бы дал хотя бы малейшее наставление в этом искусстве… и я могу заверить их, что в ней нет рецептов, которые были бы слишком сложны в приготовлении и еще более приятны на вкус для тех, кто имеет средства и время для занятий этим делом».
Франсуа Пьер де Ла Варенн (François Pierre de La Varenne), как он сам отметил в предисловии к своей книге «Le Pastissier François» в 1653 году, был первым (или широко признан первым) человеком в западном мире, опубликовавшим поваренную книгу, полностью посвященную кондитерскому делу. На протяжении многих веков итальянские дворы и арабо-андалузская традиция пользовались в Европе более блестящей репутацией в области выпечки, сладостей, работы с сахаром и марципаном, чем французы. Но постепенно, по мере того, как французы перенимали и адаптировали итальянские методы в свои собственные кондитерские традиции, они начали развивать свое собственное, самобытное кондитерское мастерство. В течение следующего столетия французские кондитеры совершенствовали эту традицию, создавая все более элегантные пирожные, торты и кондитерские изделия, делая акцент на мастерстве, точности и изысканности. К XVIII веку Париж стал ведущим центром кондитерских инноваций, чему способствовали профессиональные гильдии, множество влиятельных кулинарных книг, рост и распространение кондитерских по всей столице, а также их растущее культурное влияние на Европу. К XIX веку, с публикацией "Le Pâtissier Royal Parisien" («Парижского королевского кондитера») Мари-Антуан Карема, знакового труда, поднявшего кондитерское направление из разряда ремесла в кулинарное искусство (а кондитера — из подчиненного в мастера, или шеф-повара, как по иерархии, так и по престижу, в художника и ремесленника), Франция прочно утвердила свое лидерство в области кондитерского дела.
Но именно революционная книга Варенна «Французский кондитер» стала настоящим поворотным моментом. Английские и немецкие кулинарные книги, посвященные исключительно кондитерскому делу, появились лишь почти столетие спустя, а итальянские работы, посвященные исключительно, или преимущественно, хотя и не полностью, кондитерскому делу – появились еще через столетие. Хотя рецепты Варенна часто были сосредоточены на простых и распространенных видах выпечки его времени, он, тем не менее, утвердил кондитерское дело как предмет, заслуживающий тщательного внимания и преданного изучения. Его книга показала, что кондитерское дело – это не просто дополнение к еде, а неотъемлемый и уважаемый элемент домашнего стола, практикуемый на кухнях как скромных, так и больших, и заслуживающий мастерства и изучения поваров всех сословий. Кодифицируя (упорядочение) техники и предлагая четкие, систематические указания, «Французский кондитер» заложил основу для французской кондитерской традиции, которая будет процветать в последующие столетия.
«Кондитерские изделия: приготовление теста с различными приправами, мясными начинками, маслом, сахаром, фруктами, такими как паштеты, пироги, тарталетки, печенье, бриоши и т. д.». - Dictionnaire Universel, Антуан Фюретьер (Antoine Furetière), 1690 г.
До этого времени кондитерское дело было лишь дополнением к кулинарии, которая имела первостепенное значение как на кухнях, так и в кулинарных книгах. Кондитерское дело относили ко всему, что не считалось кулинарией, в категорию «office» — сиропы и уксусы, джемы (важная часть «“l’office”»), ликеры и другие напитки, кондитерские изделия, компоты и другие фруктовые заготовки, салаты и т. д. Французское кондитерское дело, если полистать старые кулинарные книги, было довольно простым, ограничиваясь выбором печенья, кремов и разнообразных десертов, похожих на флан, кремовых или фруктовых тартов, изредка жареных пончиков, простых тортов, многие из которых представляли собой поднявшийся сладкий бисквит, но в основном это были несладкие паштеты («en croûte» в тесте) и турты — пироги с мясом или рыбой в двойной корочке теста. А затем появился Карем, который поднял кондитерское дело с "задней кухни" на передний план и в центр внимания. Его головокружительный репертуар сладких friandises, pièces montées и изобретательных переосмыслений, вариаций классических блюд практически затмил некогда доминирующие несладкую выпечку.
Мари-Антуан (Антонин) Карем (Marie-Antoine (Antonin) Carême) считается отцом современной выпечки. Карему посвящено несколько отдельных постов, поэтому я не буду здесь подробно рассказывать о его блестящей карьере. Скажу лишь, что его творчество не знало границ. Он брал малоиспользуемые или недооцененные ингредиенты, ароматизаторы и использовал их с невероятным мастерством, превращая старые кондитерские изделия в новые. Он использовал простые, отдельные компоненты теста как строительные блоки, комбинируя их для создания новых кондитерских изделий. И давал им блестящие, привлекающие внимание новые названия. А иногда превращал их в необыкновенные и роскошные архитектурные шедевры. Карем сделал выпечку… желанной, неотразимой и важной деталью каждого приема пищи. Но и так же - желанным лакомством само по себе, которым можно наслаждаться, когда захочешь.
Гримо де ла Рейньер (Grimod de la Reynière), гастроном, писатель и первый современный французский критик кулинарии, «Классические блюда», 1845 г. писал:
«Кондитерское искусство для кулинарии — это то же самое, что и образные выражения для речи; это её жизнь и украшение. Речь без стилистических изысков и обед без выпечки были бы одинаково пресными; но, как не каждый красноречив, так и очень немногие умеют работать с тестом. Хорошие кондитеры встречаются почти так же редко, как и великие ораторы; и если в истории речи есть максимум пять или шесть великих писателей, то трудно назвать пять или шесть известных мастеров в истории выпечки. Кондитеры Франции — единственные, кто действительно заслуживает упоминания».
Вдохновленная острыми, но страстными наблюдениями Гримо де Ла Рейньера об искусстве кондитерского дела, я решила неспешно прогуляться по страницам самых известных французских кулинарных книг по кондитерскому искусству — от Ла Варенн (La Varenne) и Карема (Carême) до Гуффе (Gouffé), Гарлена (Garlin), Дюбуа (Dubois) и Грилле (Grillet). На самом деле я просто искала лаконичные цитаты, но, как и все мои исследования, это вывело меня далеко за рамки первоначального замысла. Я обнаружила размышления самих шеф-поваров и кулинарных лидеров о кондитерском деле, о том, как они его воспринимали и какое место, по их мнению, оно занимало во французской кулинарной жизни. Попутно эти тексты раскрыли не только мастерство и престиж кондитерского дела, а также необходимые навыки и вдохновение, которые требовались, чтобы стать кондитером. А так же его давние домашние корни: на протяжении веков это направление часто считали женским искусством, тщательно практикуемым на домашних кухнях для семейных столов, а наличие мастерства подчеркивало ее дух, заботу о доме и семье, ее трудолюбие, ее обаяние и деликатность.
Хотя Варенн не уточнил, для кого именно написана его новаторская книга, сказав лишь:
«Для тех, у кого есть средства и время для участия в этой деятельности»
Карем это уточнил.
Карем писал свои кулинарные книги для коллег-профессионалов как образец художественного совершенства и как учебное пособие для учеников-кондитеров:
«Ученик-кондитер... по крайней мере, сможет составить высокое мнение о красоте своей профессии, которая, несомненно, является самой блестящей из всех, составляющих нашу великую национальную кухню, но которая также является самой долгой и сложной в освоении».
Однако, неожиданно изменив тон, он также обратился непосредственно к «дамам» в своем предисловии.
«В знак уважения к ним я позволю себе дать дамам несколько советов… В будущем это искусство должно стать для вас мягким и полезным упражнением, которое сохранит ваше здоровье и обаяние, и в то же время подарит вам удовольствия, которые можно найти только в дружеских встречах… Пусть отныне наши восхитительные творения будут готовиться изящными руками, и пусть гурманы станут еще более гурманами, наслаждаясь изысканными и совершенными блюдами, которые будут бесценны, будучи творением пола, делающего жизнь очаровательной! Поэтому я предлагаю вам, трудолюбивые и интересные женщины, рецепты, которые вы легко сможете приготовить сами».
Это настолько трогательно, мило, нежно... что без носового платочка не обойтись, дабы подобрать набежавшую слезу.
На самом деле, это меня удивило. И заинтересовало. Карем — «король поваров и повар королей» — был удивительной личностью, гением, признанным за свой изобретательский блеск, исключительный и непревзойденный талант тогда, как и сейчас. Он готовил для самых знатных и известных людей по всей Европе, от Наполеона и его главного дипломата Талейрана; принца-регента, будущего Георга IV; царя Александра I, а так же прославленного банкира Джеймса де Ротшильда. Поэтому меня удивило, что он выражал надежду, что его работа послужит не только профессиональным образцом, но и будет доступна женщинам в быту, побуждая их заниматься кондитерским делом как благородным домашним искусством и приятным занятием. Я уверена, что у него действительно было много поклонников в парижской высшей знати, и прежде всего среди прекрасного пола…
Поскольку Альбертано да Брешиа (Albertano da Brescia) написал «Le Ménager de Paris» в 1393 году (трактат о морали и домоводстве, написанный парижским буржуа) для своей совсем молодой жены, а Николя де Боннефонс (Nicolas de Bonnefons) посвятил свои «Les Délices de la Campagne» «дамам» в 1654 году, женщины, похоже, были целевой аудиторией многих из этих книг, даже несмотря на то, что они были написаны для профессиональных поваров и кулинаров. Давайте внесем ясность: речь идет о женщинах из высшего общества, женщинах, которые руководили прислугой и поварами, женщинах, которые имели семью, но также устраивали приемы, скорее всего, в грандиозном масштабе. Хотя эти женщины могли руководить и выступать в качестве консультантов, их навыки гостеприимства (организация, выбор меню и блюд, а также общий вкус, оформление и забота), отражали их мастерство и достижения как хозяйки дома, утонченности и авторитета в домашнем хозяйстве. (Их домашний персонал не бесчинствовал!)
А сладости и десерты были их витриной, их особым моментом славы! Гримо де ла Рейньер (Grimaud de la Reynière), с примесью авторитета, остроумия и галантности, заявил:
«Кондитерское дело — это искусство, которое одновременно доставляет удовольствие и полезно. Прекрасным женщинам было бы полезно им заниматься; они нашли бы в нем занятие, удовольствие и верный способ вернуть или сохранить свою полноту и свежесть».
Эта идея, созревшая в уме поклонника пирожных и прекрасного пола, привела его к написанию нескольких страстных наставлений, пример которых приведен ниже:
«Добрые и очаровательные женщины, измученные скукой или болью, избавьтесь от смертоносного безделья, поглощающего весну вашей жизни; пусть эти формы для выпечки, предназначенные для создания стольких желанных деликатесов, перестанут быть обремененными такими вульгарными руками. Пусть отныне сахар, жасмин и розы смешиваются руками Благодатей».
Филипп-Эдуар Кодерлье (Philippe-Edouard Cauderlier), с несколько меньшей галантностью, написал свою книгу «La Pâtisserie et les Confitures» в конце XIX века:
«Специально для дам и их поваров, а не для профессионалов; я постарался сделать объяснения максимально простыми и понятными, тщательно избегая технических терминов».
К середине следующего столетия Жанна Грилле (Jeanne Grillet) написала книгу «Кондитерские изделия Мари-Клер» (La Pâtisserie de Marie-Claire), опубликованную в 1947 году, книгу о выпечке, «пригодную для всех», предназначенную для более скромного класса женщин, которые действительно готовили для своих семей и домохозяйств, а не просто руководили персоналом. Она писала:
«В прошлом приготовление десертов было частью того, что очаровательно называлось «Le Ménage des Dames» ("Женское домохозяйство"). Даже когда в доме было много прислуги, добрая хозяйка оставляла приготовление сладостей себе.
Но искусство приготовления десертов не должно быть утрачено. Оно позволяет существенно экономить и гарантирует здоровые, высококачественные продукты по умеренной цене. Сладкие блюда играют важную роль в нашем рационе, и французская концепция семейных трапез отводит им большое место.
Давайте вернем женщинам, у которых есть время и навыки, вкус к этим деликатным занятиям по приготовлению выпечки, кулинарии и кондитерскому делу, которые эффективно способствуют успеху социальных отношений и наслаждению домашней жизнью».
"Десерты, и прежде всего выпечка, — жемчужина стола: они дополняют его элегантность и великолепие" — Гримо де Ла Рейньер (Grimod de La Reynière)
Сегодня нас буквально заваливают кулинарными книгами, посвященными сладостям, тортам, пирогам и пирожным, всем видам десертов, сладких закусок. Но это изобилие — относительно недавнее явление в истории кулинарии. Со времен основополагающей работы Ла Варенн кулинарные книги по кондитерскому искусству оставались редкостью. Поэтому мне было любопытно узнать, что говорят авторы, почему они решили отойти от нормы общих кулинарных книг и посвятить книгу исключительно искусству кондитерского дела.
Эдуард де Помиан (Édouard de Pomiane), ученый, врач, радиоведущий, кулинарный писатель и сторонник здорового, разумного питания, — в своей книге «Физика выпечки и десертов» (La Physique de la Pâtisserie et des Entremets), изданной в 1950 году писал:
«Кондитерское дело — это искусство, полное воображения и вариативности, но это также искусство, глубоко укоренившееся в традициях».
Де Помиан объясняет, что каждое кондитерское изделие определяется тестом (pâte), независимо от их различий (и, пожалуй, к этому же относится и жидкое тесто). После того, как основа застыла, добавляются кремы, фруктовые компоты или смеси, и именно бесконечные вариации и сочетания этих отдельных элементов создают многообразный мир кондитерского искусства. Он восхищается этим разнообразием:
«Выставка маленьких и больших тортов в Англии, Вене и Франции совершенно разная. Точно так же различаются вкусы и текстуры тортов. Поэтому искусство кондитерского дела — очень сложное искусство. Существует огромное количество разных видов тортов».
Действительно, это сложное искусство. Один за другим те, кто осмеливался писать о кондитерском деле, сходились в одном: приготовление выпечки — это особое ремесло, «самое долгое и трудное в освоении», как выразился Карем. Более того, чтобы стать кондитером, требуется больше мастерства, оригинальности, остроумия и дисциплины. Нужен был провидец.
Жюль Гуффе (Jules Gouffé) в своей влиятельной книге «Книга о кондитерском деле» 1873 года писал:
«Хороший кондитер легко может стать искусным поваром, тогда как мы никогда не видели, чтобы повар стал великим кондитером. Чтобы преуспеть в искусстве кондитерского дела, нужно, прежде всего, быть умным, то есть обладать определенными способностями, которые приближают мастера к художнику: воображением, которое изобретает, создает что-то новое или в данный момент замечает ошибки и исправляет непредвиденные случайности; вкусом, который улавливает правильные пропорции используемых ингредиентов и смешивает их в приятную смесь; художественной чувствительностью, которая придает как маленьким, так и большим изделиям приятный вид. К этим качествам можно добавить твердость характера, которая требует послушания, и, прежде всего, точность, которая является вежливостью как кондитеров, так и королей».
«Кондитерское дело очень сложно освоить и очень опасно; поэтому это почетная профессия! Это постоянная борьба!» — Лагипьер (Laguipierre), повар Наполеона и наставник Карема.
Луи Лиже (Louis Liger) был французским агрономом XVIII века и плодовитым писателем, занимавшимся изучением флоры и фауны, а также сельского хозяйства (включая немало работ о навозе) и кулинарии. В своей публикации 1714 года «Le Ménage des Champs et de la Ville, ou Nouveau Cuisinier François» — «Содержащей всё, что должен знать настоящий повар, чтобы обслуживать все виды залов... с инструкциями по приготовлению всех видов выпечки» — он подчеркнул то, что многие наши авторы считали фундаментальной истиной о кондитерском мастерстве:
«Несомненно, чтобы быть искусным в приготовлении выпечки, нужно уметь готовить определённым образом, правильно приправлять мясо и другие ингредиенты, добавляемые в тесто. Без этих знаний можно приготовить только пресную выпечку, которая не удовлетворит вкусовые рецепторы тех, кто её ест».
Из этого мы также можем сделать вывод, как я уже говорила выше, что в то время французы всё ещё рассматривали выпечку в основном как несладкие pâtés и tourtes.
К тому времени, когда Карем писал свою четвертую поваренную книгу в 1828 году, он, похоже, был сыт по горло тем, что повара, как ему казалось, пренебрежительно относились к профессии кондитера. Хотя нет никаких письменных свидетельств профессиональной зависти или негодования по поводу его перехода из подсобного помещения на главную кухню, он, очевидно, почувствовал необходимость сделать жесткое заявление в «Le Cuisinier Parisien» 1828 года: защищая свою позицию и профессию, Карем недвусмысленно повторяет то, что Лиже говорил ранее, и то, что Гуффе повторил позже:
«Некоторые повара, которые не умеют печь (и которые, следовательно, не являются кондитерами), считают, что это легко сделать; более того, они глупо утверждают, что хороший кондитер редко становится хорошим поваром, потому что они невежественны в выпечке и завидуют ей; ибо они прекрасно знают, что мы становимся лучше, как только решаем посвятить себя кулинарии, поскольку, когда мы сочетаем кондитерское дело с кулинарией, этот талант дает нам неоспоримое преимущество. Могу вас заверить, что наука современного кондитерского дела требует столько же интеллектуальных способностей, сколько и кулинария, которая на самом деле проще с точки зрения деталей и исполнения, тогда как кондитерское дело достигает качества только благодаря композициям, которые все отличаются друг от друга. В своей первой книге я показал, что кондитерское дело — это элегантность современной кухни».
Я гарантирую вам, что к концу его блестящей и непревзойденной карьеры все шеф-повара поверили Карему.
Луи Лиже также уделил внимание самым элементарным вещам… например, мытью рук:
«Те, кто хочет стать кондитером, могут найти здесь во время обучения очень полезные наставления, особенно в провинции, где в этой профессии есть много недостатков. Например, чистота очень важна для кондитера, как в одежде, так и в собственном теле, поэтому у него должно быть белое белье и чистые, ухоженные руки. Без этого он — всего лишь отвратительный кондитер, ничего не знающий о привлечении клиентов. Эта особенность также относится к тем, кто хочет печь для собственного удовольствия».
Независимо от того, учитывал ли Лигер гигиену и здоровье в своей теории или просто внешний вид как средство привлечения клиентов, его слова указывают на то, что видимая чистота была необходима для того, чтобы убедить клиентов (и гостей) в тщательности и добросовестности работы, в некотором смысле, в хороших манерах, а также для поддержания респектабельности и профессионализма кондитера и его ремесла.
Карем считал чистоту в своей профессии необходимым видимым признаком самоуважения, элегантности, здоровья и авторитета, а также залогом уверенности для тех, для кого он готовил. Он переработал униформу повара и, как говорят, изобрел поварской колпак, стремясь подчеркнуть не только внешний вид, но и достоинство и изысканность кулинарной профессии, блистательной и прославленной фигурой которой он был.
В конце своей книги «Le Maître d’Hotel Français», изданной в 1822 году, он рассказывает эту историю:
«Долгое время я постоянно размышлял об элегантности нашей работы и думал о том, как изменить способ ношения наших хлопчатобумажных "шапочек"; мне казалось необходимым не менять эту шапочку, чья белизна так хорошо сочетается с остальной частью нашего костюма, и чья исключительная чистота является прекраснейшей прерогативой повара. Но повара отличаются именно этим и порядком, который они поддерживают в своей работе, то есть безупречно чистой кухней. Когда мне пришла в голову идея носить шапочку, украшенную картонным кольцом, что придает ей больше изящества, я был в Вене во время своей последней поездки в 1821 году. Посол посмотрел на меня и сказал: «Этот новый головной убор больше подходит повару». Я указал Его Превосходительству, что повар должен быть образцом здоровья, тогда как наша обычная шапочка делала нас слишком похожими на выздоравливающих больных».
Удивительно в этой истории то, что Лиже призывал кондитеров начать мыть руки задолго до того, как это стали делать врачи и хирурги, а Карем признавал кажущуюся чистоту профессиональной необходимостью, призванной, по крайней мере, внушать доверие тем, для кого он готовил. Во Франции XVIII века некоторые хирурги и парикмахеры мыли руки не для предотвращения инфекций, а, как и повара, из соображений этикета и внешнего вида. Французские врачи и хирурги начали чаще мыть руки в середине 1800-х годов, и то лишь постепенно, и даже тогда это встречало сопротивление.
"В любом случае, всякая выпечка больше предназначена для удовольствия вкусовых рецепторов, чем для здоровья, особенно учитывая, что она тяжело переваривается и плохо усваивается. Правда, если её употреблять в конце трапезы, она, подобно котиньяку (мармелад из айвы для намазывания на хлеб, специалитет французской кухни и в особенности города Орлеана), может помочь первым блюдам лучше усвоиться и сжать желудок". — «Сельское хозяйство и деревенская жизнь» Шарля Этьена (Charles Estienne), 1564 год.
Диеты и оздоровительные режимы — это не современная проблема… Вопросы здоровья и специальные диеты для выздоравливающих, беременных женщин, молодых и пожилых, больных и здоровых всех возрастов обсуждались на протяжении всей истории, и эта тема регулярно поднималась в кулинарных книгах. Ла Варенн, представляя публике первую кулинарную книгу по выпечке, позаботился о том, чтобы заверить своих читателей в своей компетентности в этой теме, заверив их, что выпечка — это не просто удовольствие, а искусство, имеющее реальную пищевую ценность, способное служить как удовольствию, так и необходимости — полезное для здоровых и восстанавливающее для больных:
«Ни один автор не дал им ни малейшего наставления в этом искусстве, которое так полезно для здоровых и необходимо для больных… Чтение и применение этого трактата настолько эффективно восполнит этот недостаток, что отныне не будет городов, деревень, замков или загородных домов, где нельзя было бы наслаждаться самым приятным времяпрепровождением в любое время года, будь то в добром здравии или в болезни…»
Два столетия спустя Жюль Гуффе подчеркнул значение выпечки, отметив, что
«Выпечка играет важную роль в нашем рационе: разнообразные десерты, торты и пирожные являются ценным ресурсом для семейных трапез; многоярусные торты и сытные паштеты обогащают и украшают столы знатных семей. Таким образом, выпечка всегда пользовалась почетом у всех цивилизованных народов».
В противоположность этому, Де Помиан (De Pomiane) предлагает более очаровательно-научную точку зрения, написав:
«Выпечка — это полезные блюда, которые радуют чувства в конце трапезы. Благодаря своему сладкому вкусу и разнообразию ароматов, она является важнейшим связующим звеном между сильным восторгом от еды и сладостью десертных фруктов».
К середине XIX века кондитерское искусство эволюционировало из роскошного искусства, практикуемого на кухнях знати и буржуазии, в повседневное удовольствие, доступное в домах среднего класса. Луи Байё (Louis Bailleux), осознав этот сдвиг в своей книге "Le Pâtissier Moderne" («Современный кондитер») 1856 года, стремился быть в авангарде нового демократичного подхода к обучению кондитерскому делу. Его предисловие представляет собой увлекательное сочетание уважения и критики старой гвардии кондитерского искусства (с большой буквы) и восхваления необходимости таких книг, как его собственная: он начинает с того, что отдает дань уважения Карему и критикует его за излишнюю аристократичность, непрактичность и дороговизну, а свою книгу позиционирует как современную, доступную и экономичную для всех. В заключение он признает, как далеко продвинулось кондитерское искусство и насколько ему необходимо адаптироваться к современным вкусам и привычкам.
«В принципе, кондитерское дело было лишь дополнением к кулинарному искусству; поэтому во всех опубликованных до настоящего времени работах на эту тему… чаще всего кондитерскому делу давался лишь краткий обзор, который тщательно помещался в конец поваренных книг… Кондитерское дело, ставшее неотъемлемой частью наших вкусов и привычек, за последние двадцать лет настолько развилось и превратилось в совершенно новый вид искусства, что мы сочли необходимым тщательно задокументировать все рецепты в специальной книге, чтобы показать все его аспекты».
В заключение я хотела бы привести слова великого Анри-Поля Пеллапра (Henri-Paul Pellaprat) из короткого предисловия к его книге «Les Desserts», написанной и опубликованной за 10 лет до книги самого Грилле, причем оба тома стояли на пороге, заложив основу для того, какими станут французские кулинарные книги о выпечке: простыми, практичными, вдохновляющими, где французское кондитерское мастерство находит свое место в повседневной жизни и в доме.
«Эти блюда (сладости) бывают двух видов: выпечка, то есть торты, и сладкие десерты… предназначенные для женщин, которые, в одиночку или с ограниченной помощью по дому, заботятся о своем столе и стремятся к здоровью и счастью своих семей.
Поэтому этот том предлагает нашим читателям подборку вкусных и простых тортов и сладких блюд. Именно для того, чтобы не отпугнуть новичков, мы отобрали, на наш взгляд, наиболее полезную информацию, которая поможет им справиться с этой задачей, которая порой может быть неблагодарной, но так дорога сердцу матерей и жен: обеспечить радость, счастье и здоровье гостей в своих домах. Хорошая еда может им в этом помочь».
Очень надеюсь, что вам понравилась эта статья. Что она вдохновит вас на создание новых кондитерских свершений или просто - взять и порадовать свою семью, родных и близких новым, вкусным десертом.
Больше рецептов на моем сайте: https://www.niksya.ru/