6gh8pifedp3kzsm5
Сразу три главных российских праздничных салата - оливье, сельдь под шубой и мимоза включают в себя отварной картофель.
Казалось бы, чего проще - отварить картофель и порезать его вместе с другими ингредиентами. Тем более, что все эти салаты готовили еще наши даже не мамы, а прабабушки.
Тем не менее, довольно часто можно услышать или прочитать в комментариях, что сваренный в мундире картофель для салатов получается скользким, прилипает к ножу или терке, разваливается, а порезанные кусочки склеиваются между собой.
В чем ошибка? Почему так происходит?
Картофель имеет разные свойства в зависимости от способа приготовления
Дело в том, что картофель, несмотря на свою демократичную стоимость и привычное главенствующее место на наших столах - один из самых непростых и загадочных овощей.
Он может кардинальным образом менять свои органо-лептические свойства и даже химический состав в зависимости от способа приготовления, времени приготовления, температуры и прочего.
Например, жареный, запеченный и отварной картофель - это три разных продукта. Горячий, с пылу с жару и остывший - это еще два разных картофеля.
Все дело в высоком содержании крахмала в этом корнеплоде, именно он так влияет на вкус, состояние и свойства готового блюда.
На жареном картофеле образуется очень вкусная и красивая, но содержащая высокое количество сахаров золотистая корочка , горячее картофельное пюре становится нежным и воздушным, а остывшее превращается в клейстер, как и картофель в супе. Который еще и плохо разваривается, если поместить его в кислую среду, например, положить в рассольник соленые огурцы раньше картофеля.
Еще более интересно картофель себя ведет, если его сварить в мундире, то есть с кожурой.
Свежесваренный и свежеостуженный картофель неохотно расстается со своей шкуркой, плохо режется и буквально раздавливается под ножом, превращая приготовление салатов в мучение, а сами салаты - в какую-то липкую массу.
Зато совершенно по-другому ведет себя остывший и выдержанный сваренный в мундире картофель.
Почему вареный картофель становится липким при нарезании
Как известно, картофель один из самых крахмалистых растений. При этом содержащийся в нем крахмал особенно активно работает при температуре 60-70С. В полной мере проявляет свою клейкость и вязкость.
А это именно та температура, которую имеет остывающий после варки картофель, который пытают нарезать или натереть на терке спешащие кулинары.
То есть мы режем для салатов теплый свежесваренный картофель, в котором крахмал обладает самыми активными свойствами клейкости, а потом удивляемся, почему же картофель для салатов такой липкий? Наверное, мне подсунули плохой картофель или неправильный рецепт.
Для приготовления салатов используйте вчерашний картофель мундире
То есть сваренный за сутки до приготовления салат, вчера. Он будет легко чиститься и резаться, приобретет плотную и чуть подсохшую структуру. Процессы клейстеризации в нем закончатся, а сам картофель приобретет упругую и стабильную структуру.
Примерно такие же процессы происходят со свежевыпеченным и вчерашним хлебом.
Такой картофель легко чистится и легко режется, а кубики, кружочки или другие формы кусочков при нарезке не слипаются, а легко отделяются друг от друга.
Конечно, такой способ требует чуть больше усилий и времени, ведь картофель нужно заблаговременно сварить, за день до того, как вы планируете делать салат.
Кстати, именно так и поступали наши бабушки - варили картофель для салатов за сутки, поэтому их оливье и мимозы не слипались.
А если картофель для салатов запекать?
Запеченный в кожуре картофель - вкусный и в горячем, и в холодном виде. Но будет обладать теми же свойствами, что и сваренный - иметь повышенную клейкость в теплом виде.
Если хотите использовать для приготовления салатов запеченный картофель, что придаст блюду новые оттенки вкуса, все равно дождитесь его полного остывания.
Зато можно попробовать изысканное блюдо высокой французской кухни, ставшее прообразом крошки-картошки.
А если картофель для салатов сразу варить кубиками?
Это довольно известный и популярный способ приготовления картофеля для салатов. Например, французы готовят так свой пьемонтез.
В чем суть? Картофель очищается от кожуры, нарезается кубиками и отваривается в подсоленной воде до готовности. Затем откидывается на дуршлаг и промывается холодной водой.
Этот способ экономит время, безусловно, но и здесь нужно дождаться, пока картофель полностью остынет и подсохнет. Да и вкус его несколько меняется по сравнению со сваренным в мундире.
Это примерно как заменять в том же оливье баночный горошек на оттаявший свежезамороженный. Интересно. но не то.
Для варки в мундире используйте некрупный картофель
Так он быстрее и равномернее проварится, сохранив текстуру и форму, а сам картофель закладывайте в холодную воду.
Вода должна покрыть картофель полностью, при желании ее можно подсолить, так вода быстрее закипит.
Не будем напоминать, что картофель предварительно нужно тщательно вымыть.
Еще маленькие хитрости, чтобы картофель не слипался
Совет №1. Нарезанные на кубики для оливье или натертый на терке для "шубы" или "мимозы" картофель можно на некоторое время, оставить "без присмотра", просто дать полежать ему в миске или на разделочной доске примерно полчаса-час.
Например, пока вы готовите другие блюда и просто нарезаете другие ингредиенты для того же оливье. Особенно, если вы используете для нарезки теплый свежесваренный картофель.
Этого будет достаточно, чтобы картофель немного подсох, а лишняя влага с поверхности кубиков испарилась. Примерно также мы подсушиваем ароматическую и салатную зелень перед нарезкой.
Совет №2. Иногда можно встретить советы добавить в воду при отваривании картофеля кубиками немного уксуса. Никогда так не делайте!)
Уксус, как кислая среда, действительно способствует стабилизации крахмала, но так вы получите просто сухие твердые кубики картофеля снаружи и склизкие внутри, которые только испортят общий хор ингредиентов в салате.
Примерно такой же эффект мы получим, если добавить картофель в рассольник до соленых огурцов или в борщ до свекольной заправки, если вы готовите ее с кислотой.
Итого:
используйте для приготовления салатов вчерашний сваренный в мундире картофель и он не будет прилипать к ножу. Это проверенный веками способ, лучше которого еще ничего не придумали.
Следуйте советам канала и ваши блюда всегда будут вкусными и полезными
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Канал в телеграм
Еще интересное