В Китае чай - это нечто большее, чем просто напиток; это культура, лекарство, вид искусства и нить, которая переплетается на протяжении тысячелетий истории. Обширный и сложный мир китайского чая можно элегантно разделить на шесть основных категорий. Эта система, получившая широкое распространение в настоящее время, классифицирует чай не по растениям как таковым, а по способу обработки, в частности, по степени окисления и наличию микробиологической ферментации.
Магазин чая на OZON https://www.ozon.ru/seller/grimtea-2773825/?miniapp=seller_2773825
Окисление - это естественный химический процесс, который начинается, когда чайные листья размягчаются и подвергаются воздействию воздуха (например, когда разрезанное яблоко становится коричневым). Контроль этого процесса - основа искусства чайных мастеров.
Давайте рассмотрим уникальный характер, обработку и вкусовые характеристики каждого сорта.
1. Зеленый чай (绿茶 - lǜ Chá) - Свежий и зеленеющий
Обработка: неокисленная. Ключевым этапом является "уничтожение зелени" (杀青 - shā qīng), когда листья быстро нагревают на сковороде или готовят на пару вскоре после сбора. Это останавливает окисление, сохраняя естественный ярко-зеленый цвет листьев и свежие растительные компоненты.
Внешний вид: от плоского и игольчатого до скрученного, часто с ярко-зеленым или бледно-нефритовым оттенком.
Цвет напитка: от бледно-желтого до светло-зеленого.
Вкус: свежий, травянистый, растительный (например, шпинат или спаржа, приготовленная на пару), с хрустящим, иногда терпким послевкусием. Ноты могут варьироваться от сладких и цветочных до поджаристых и ореховых.
Известные примеры:
Лунцзин ("Колодец дракона"): Из Ханчжоу, готовится на сковороде, известен своим ореховым вкусом и плоскими листьями в форме меча.
Билуочунь (Весенний чай с зеленой улиткой) из провинции Цзянсу, известный своим интенсивным цветочным ароматом и плотно свернутыми листьями.
Хуаншань Маофэн (Huangshan Maofeng) - нежный, слегка сладковатый чай из провинции Аньхой с пушистым белым пушком на листьях.
2. Белый чай (白茶 - Баи Ча) - Нежный и натуральный
Обработка: Минимально окисленный и бесформенный. Белый чай - самый простой и наименее обработанный из всех видов чая. Его готовят из молодых чайных почек или листьев, которые просто увядают и сушат, часто на солнце. Это позволяет добиться очень слабого естественного окисления.
Внешний вид: Название происходит от серебристо-белого пушка (хао) на бутонах. Листья часто изящные и пушистые.
Цвет ликера: от очень бледного, почти бесцветного до нежно-желтого.
Вкусовые характеристики: Чрезвычайно тонкий, деликатесный и сладкий. Вкус часто описывается как цветочный, медовый, напоминающий дыню или свежий огурец. Он мягкий и никогда не терпкий.
Известные примеры:
Бай Хао Иньчжэнь (Серебряная игла): Изготавливается только из лучших бутонов, это вершина белого чая — легкий, сладкий и элегантный.
Бай Мудан (Белый пион): Содержит смесь бутонов и листьев, благодаря чему обладает более сильным фруктовым вкусом, чем "Серебряная игла".
3. Желтый чай (黄茶 - Huáng Chá) - Редкий и мягкий
Обработка: Слегка окисляется и "придушивается". Желтый чай обрабатывается так же, как и зеленый, но проходит уникальную стадию медленного окисления, называемую "мэнь хуан" (闷黄), когда листья после обжига размягчаются или складываются во влажную салфетку. Это придает листьям желтый оттенок и преображает их вкус.
Внешний вид: Желто-зеленые листья и бутоны.
Цвет напитка: Ярко-желтый.
Вкусовые характеристики: Мягкий, округлый вкус зеленого чая. В нем отсутствует "травянистая" острота, вместо этого он обладает мягким, маслянистым и слегка сладковатым вкусом с отчетливыми нотками желтых бобов.
Известные примеры:
Цзюньшань Иньчжэнь (Junshan Yinzhen) - один из самых известных и редких чаев Китая, производится только из бутонов.
Хуошань Хуанъя (Huoshan Huangya) - из провинции Аньхой, известен своим сладким, продолжительным послевкусием.
4. Чай Улун (乌龙茶 - Wū Lóng Chá) - Сложный и ароматный
Обработка: Частично окисленный (10-80%). Улун, также известный как "Цин Ча" (部分发酵茶), является наиболее сложным в приготовлении. Листья сначала увядают, а затем сминаются ("раскачиваются"), что приводит к окислению. Мастер тщательно контролирует время и температуру, чтобы остановить окисление в определенный момент, создавая широкий спектр ароматов. Наконец, их фиксируют и скатывают, часто в плотные шарики или полоски.
Внешний вид: может варьироваться от плотно скатанных темных шариков до длинных скрученных темно-зеленых или коричневых полосок.
Цвет ликера: от бледно-золотистого (светлые улуны) до темно-янтарного (темные улуны).
Вкусовые характеристики: Невероятно разнообразны. Варьируются от легких, цветочных и сливочных с нотами орхидей и сливочного масла до темных, крепких и поджаристых с нотами спелых фруктов, меда и минералов.
Известные примеры:
Аньси Тегуаньинь: Более легкий улун (окисление 10-30%) с завораживающим цветочным ароматом и чистым, ярким вкусом.
Каменный чай Уи (Янча): Как и Да Хонг Пао, темный улун (сильно обжаренный) с минеральным "каменным вкусом" (岩韵 - yán yùn) и нотами темного шоколада и косточковых фруктов.
5. Красный чай (红茶 - Hongchá) - Насыщенный и солодовый
Обработка: Полностью окисленный. То, что на Западе называют "черным чаем", в Китае известно как "Красный чай" из-за цвета напитка. Листья полностью засыхают, скручиваются, чтобы на них образовались синяки, а затем полностью окисляются перед обжигом, чтобы остановить процесс.
Внешний вид: от темно-коричневого до черного, часто с золотисто-оранжевыми кончиками.
Цвет ликера: от ярко-оранжевого до глубокого медно-красного.
Вкус: крепкий, солодовый и часто сладкий. Распространенные ароматы включают мед, шоколад, сухофрукты (например, лонган) и сладкий картофель. Китайские красные чаи, как правило, более мягкие и менее терпкие, чем их индийские или шри-ланкийские аналоги.
Известные примеры:
Цимен Хунча (Кимун): "Бургундский чай", известный своими винными, фруктовыми и цветочными нотами с оттенком сосны.
Дянь Хун (Юньнаньский красный): Известен своим насыщенным солодовым вкусом и сладким, перечным послевкусием, часто с заметными золотистыми бутонами.
6. Темный чай (黑茶 - Hēi Chá) - Земляной и выдержанный
Обработка: Постферментированный. Это самая уникальная категория чая. Чай проходит двухэтапный процесс: сначала его обрабатывают аналогично зеленому чаю (заваривают и скатывают), а затем он подвергается микробиологической ферментации (渥堆 - wò duī). Листья складывают в стопку, увлажняют и переворачивают, позволяя бактериям и дрожжам обрабатывать их в течение недель, месяцев или даже лет. Это придает им совершенно другой химический состав и вкус.
Внешний вид: Спрессованные в лепешки, брикеты или туо, или продаются рассыпчатыми. Листья от темно-коричневых до черных.
Цвет напитка: глубокий красновато-коричневый, похожий на темный янтарь или соевый соус.
Вкус: земляной, древесный, мягкий, без терпкости. Общие ноты: влажная земля, кожа, лесная подстилка, темный шоколад и сладость. Печально известный чай Пуэр из провинции Юньнань - это самый известный сорт Хей Ча.
Шу (зрелый) пуэр: Проходит ускоренный процесс приготовления и готов к употреблению. Он имеет земляной, гладкий и сочный вкус.
Шэн (сырой) пуэр: Традиционно ферментируется медленно, в течение десятилетий. Вначале он горьковатый и вяжущий, но с возрастом превращается в невероятно сложный, ароматный и сладкий чай.
Вывод: Чайный лист на любой вкус.
Понимание этих шести категорий дает возможность ориентироваться в обширном и полезном ландшафте китайского чая. От свежей, жизнеутверждающей изюминки зеленого чая до глубокой, земной мудрости выдержанного темного чая - каждый сорт открывает уникальное окно в китайскую культуру и невероятную многогранность листьев Camellia sinensis. Истинная радость заключается в том, чтобы попробовать их все и понять, какой из них отвечает вашей душе.
С Уважением команда GrimTea
