Специи — это душа настоящего плова, они придают ему характерный аромат, цвет и вкус. Набор специй может варьироваться в зависимости от региона (узбекский, таджикский, азербайджанский плов), но есть Базовый “золотой” набор, который используется в классическом узбекском плове (ферганском).
Базовый Набор Специй для Классического Узбекского Плова
Эти специи должны быть в вашем арсенале для приготовления аутентичного плова:
1. Зира (Кумин) — Абсолютный №1
Зира (кумин) — это самая важная и незаменимая специя для плова. Она дает характерный, теплый, землистый аромат.
Как использовать: Зиру не кладут в виде порошка. Ее растирают Непосредственно перед добавлением (буквально в ладонях) и добавляют либо на этапе обжарки зирвака (основы), либо за 10–15 минут до готовности, когда рис уже накрыт.
2. Шафран (или Куркума) — Для Цвета
Шафран придает рису красивый золотистый оттенок и тонкий аромат. Однако он дорогой.
Альтернатива: Используйте Куркуму. Она даст яркий желтый цвет, но аромат будет менее изысканным, чем у шафрана. Когда добавлять: На этапе обжарки зирвака вместе с другими специями.
3. Красный Перец (Острый) — Для Пикантности
Для придания легкой остроты и аромата используют сушеный острый перец.
Как использовать: В классическом плове часто кладут Целый сушеный стручок перца чили (или половинку) прямо поверх риса перед тем, как залить воду для пропаривания. Его не перемешивают, чтобы плов не стал слишком острым.
4. Барбарис — Для Кислинки
Сушеные ягоды барбариса придают плову легкую, приятную кислинку, которая хорошо балансирует жирность зирвака.
Как использовать: Добавляется на этапе приготовления зирвака вместе с луком и морковью.
5. Соль
Соль добавляют в зирвак (мясная и овощная основа) в достаточном количестве, чтобы Он был чуть солонее, чем нужно. Это необходимо, так как рис, впитывая воду, заберет на себя часть соли.
Дополнительные Специи (По желанию)
Эти специи можно добавлять, если вы хотите придать плову более сложный букет ароматов:
Кориандр молотый: Хорошо сочетается с зирой, добавляет цитрусовые нотки. Зира (целые семена): Иногда используют, чтобы усилить аромат. Куркума: (Уже упомянута как замена шафрану).
Когда добавлять специи?
Большинство специй (кроме зиры и целого перца чили) добавляют на этапе приготовления Зирвака (обжарка мяса с луком и морковью), чтобы они успели отдать свой аромат жиру и луку. Зиру же растирают и добавляют ближе к концу варки или перед укладкой риса.
Специи, которые обычно НЕ используют в классическом плове:
Лавровый лист Чеснок (в классике он кладется целой головкой, но не как специя, а как ароматный элемент, который потом удаляется) Укроп, петрушка, орегано и др. (их кладут только при подаче).
