По данным исследования, завершенного в Китае в 2025 году продукты, приготовленные с помощью жарки, особенно красное мясо и пресноводная рыба повышают риск злокачественных опухолей молочной железы.
Учеными давно была выявлена связь между жаренной пищей и онкологией кишечника и поджелудочной железы.
Статистические данные, полученные учеными из Шанхайского Онкологического Института (SCI) подтвердили её влияние на риск развития рака молочной железы.
Давайте разберемся, почему это происходит, и как снизить опасность онкологии.
Канцерогены
Гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды это химические вещества, образующиеся при термической обработке мяса.
Аминокислоты, углеводы и креатин при высокой температуре (пиролизе) преобразуются в гетероциклические амины. При сгорании жира и других веществ при приготовлении на открытом огне, образуются полиароматические углеводороды, которые затем попадают в мясо.
Количество выделяемых веществ зависит от вида самого мяса, способа приготовления и степени прожарки.
Полиароматические углеводороды способны образовываться при сгорании не только мяса, но и других продуктов.
При длительной жарке на высокой температуре гетероциклические амины начинают появляться даже в диетическом мясе, например белом мясе кур и индейки.
Механизм воздействия
В организме человека полиароматические углеводороды подвергаются гидроксилированию в печени, с образованием эпоксидов (оксиранов), которые активно взаимодействуют с ДНК, что приводит к её повреждению.
Гетероциклические амины тоже преобразуются в печени и легких, с формированием активных метаболитов, способных формировать стойкие аддукты с ДНК. Аддукты препятствуют репарации ДНК, что также ведет к её повреждению.
Если повреждение ДНК происходит в протоонкогенах и генах-супрессорах опухолей, это приводи к нарушению их функции, и запуску неконтролируемого деления клеток, с формированием злокачественной опухоли.
Как снизить риск?
Не существует определенной опасной дозы полиароматических углеводородов и гетероциклических аминов, поскольку она сильно зависит от индивидуальных особенностей каждого человека.
Однако есть ряд способов снизить общее количество этих веществ в рационе.
- избегать длительного воздействия открытого огня на мясо, не допуская его обугливания
- предварительно готовить мясо в духовом шкафу или микроволновке, а затем дожаривать на огне или сковороде. Это позволит уменьшить время контакта с огнем, а значит и количество канцерогенов.
- чаще переворачивать мясо, что также снижает его перегрев и обугливание.
- срезать обугленную часть мяса и не употреблять в пищу подливку из вытекающего сока, которые содержать максимальную концентрацию полиароматических углеводородов и гетероциклических аминов.
