Даже не спрашивайте, откуда взялась идея для этой статьи и кому она может быть полезна. Мне кажется, она будет интересна для общего развития.
Для большинства рецептов яйца нужны комнатной температуры. Белки взбиваются легче, желтки лучше эмульгируют с маслом. Достаньте на 20–30 мин заранее, если нужно быстро - поместите в тёплую (30–40°C) воду на 5–10 мин.
Любая жирная или влажная посуда мешает подъёму белков. Используйте чистые, обезжиренные металлические или стеклянные миски. Пластик может удерживать жир и его лучше не использовать.
Разбивайте яйца в отдельную миску, чтобы проверить свежесть и избежать попадания скорлупы в основное тесто.
очень свежие - для пашот и жарки
яйца 3–10 дней - для взбивания белков
чуть старые - легче чистятся при варке вкрутую
Работа с белками
Подготовка - миска сухая и холодная, никаких желтков в белках. Добавьте щепотку соли или 1–2 капли лимонного сока или 1/8 ч. л. крема тартара на 2–3 белка для стабильности.
Стадии взбивания - пена → мягкие пики → жёсткие пики.
- Для французской меренги добавляйте сахар постепенно после образования мягких пиков.
- Для итальянской - взбивайте белки до мягких пиков, затем медленно влейте горячий сахарный сироп (118°C).
- Для швейцарской - нагревайте белки с сахаром на водяной бане до растворения сахара и взбивайте до охлаждения.
Стабилизация - сахар стабилизирует, но добавлять его нужно постепенно, так как слишком раннее добавление замедляет образование объёма. Кислота (лимон/крем тартара) делает белки более эластичными.
Перевзбивание - белки станут зернистыми и сухими, их трудно восстановить. Если перевзбили, их можно использовать как основу для суфле или запеканок, но не для лёгкой меренги.
Секрет пушистых суфле/омлетов - аккуратно перекладывать взбитые белки в основу лопаткой снизу вверх, чтобы сохранить максимум воздушности.
Работа с желтками (эмульсии, кремы, загустение)
Темперирование - при внесении горячего молока/супа в яйца вливайте по 1–2 ст. л. сначала, постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись.
Загущение кремов и соусов - яйца загустевают при 82–85°C (кремы, заварные соусы). Варите на медленном огне, постоянно помешивая и не доводите до сильного кипения.
Майонез и голландский соус - комнатные яйца (или пастеризованные) нужны для лучшей эмульсии. Добавляйте масло тонкой струйкой при активном взбивании для стабильной структуры. Если эмульсия расслоилась, можно их спасти. Начните с нового желтка и по капле вмешайте расслоившийся соус, либо добавьте 1–2 ч. л. тёплой воды и энергично взбейте.
Яичные глазури - для глянца и цвета нужно целое яйцо или только желток, разведённый 1 ст. л. воды или молока. Для золота и глянца - желток + 1 ч. л. сливок.
Суфле и запеканки - нужно использовать тёплые ингредиенты для равномерного подъёма. Формы смазать маслом и посыпать панировкой, не открывать духовку первые 20–25 мин.
Шоколадные или кремовые десерты - желтки дают шелковистость, белки - лёгкость. Комбинируйте для нужной текстуры (например, 2/3 заварной + 1/3 взбитые сливки или белки).
Если при нагреве появились хлопья - снимите с огня, протрите через сито, затем аккуратно прогрейте на водяной бане, постоянно помешивая.
Хранение и переработка остатков
Храните сырой белок/желток в герметичной ёмкости в холодильнике до 24 часов. Желтки при контакте с воздухом загустевают, поэтому добавьте 1 ч. л. воды на 1–2 желтка перед хранением.
Целые взбитые яйца (взбейте слегка с солью/сахаром в зависимости от назначения) или разделённые белки/желтки замораживаются в контейнерах.П
Примерно: 1 яйцо - 50 g. После разморозки использовать в выпечке/приготовлении, не для взбивания белков.
Частые проблемы
Майонез расслоился: добавьте 1 ч. л. тёплой воды или новый желток и взбейте, постепенно добавляя соус.
Перевзбитые белки: если появились мелкие "зерна" - их уже не вернуть, используйте в печенье.
Меренга «плачет»: скорее всего, не полностью растворён сахар или влажность воздуха высокая, сушите дольше при низкой температуре, используйте более мелкий сахар.
Быстрая шпаргалка по весу (ориентир)
1 яйцо - 50 г целого
белок - 30–32 г
желток - 17–18 г
Рецепты и статьи на моём канале:
БЫСТРЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ БРАУНИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ!
Сырники, которые получаются всегда
Пулиш, Бига и Спелое тесто. Что это за «звери» и как их готовить?