Пулиш
Жидкая опара, которая состоит из равных частей муки и воды, с небольшим количеством дрожжей (до 1%).
- Опара получается жидкой, так как в ней 100% гидратации.
- Текстура у теста получается эластичное и более нежное.
- В саму опару не добавляют соль.
Бига
Бывает, что в рецепте пишут опара Бига или крепкая Бига. Что это значит?
- Она состоит из муки, воды и небольшого количества дрожжей. В неё не добавляют соль.
- Для крепкой Биге, гидратация обычно 50-60%. Хотя она может быть и 100%.
- Это Итальянский термин для опары.
- Процент дрожжей в опаре обычно не превышает 1%.
️Спелое тесто
Это полуфабрикат от предыдущего замеса теста.
- Тесто хранится в холодильнике не более 48 часов.
- Оно содержит соль, в отличии от Пулиш и Биге.
- Его так же можно заморозить в морозильнике, но желательно хранить не больше одной недели. Активность дрожжей в тесте будет снижаться.
