Что первое приходит в голову, когда вы слышите слово «Michelin»? Наверное, французские рестораны с изысканными блюдами, порциями с горошину и ценами выше Эйфелевой башни? Или та самая реклама с белым человечком, который респектует покрышкам? И то, и другое - детище одной компании! Да-да, те самые ребята, которые производят резину для колес, в один момент решили стать кулинарными критиками. Почему? А главное: зачем? Сейчас разберемся!
Первая встреча шин и ресторанов
Все началось в 1900 году, в те времена, когда автомобиль могли себе позволить только избранные. Тогда братья Андре и Эдуард Мишлен, те самые основатели одноименной компании, задались вопросом: «Как заставить водителей кататься больше и чаще менять шины?» Ответ был прост: сделать так, чтобы им было куда ехать! Так появился первый «Красный Гид Michelin».
Получается, это всего лишь маркетинговая уловка, созданная для продажи шин? Да-да, мы тоже ждали красивую историю об эволюции кулинарного искусства, но реальность сурова. “И как дальше верить всем этим ресторанным критикам?” – спросите вы. Но мы надеемся, что у вас еще осталась капля доверия к этому миру, и предлагаем все-таки разобраться, как уловка производителей шин перевернула с ног на голову кулинарный мир.
Так, например, выглядел первый вариант “Красного Гида Мишлен”. Получается, уже в 20 веке братьями Мишлен был создан первый прототип Google Maps, только на бумаге. Гид раздавался бесплатно и рассказывал, где в пределах Франции можно перекусить, починить машину или даже поспать, если автомобиль вышел из строя.
Как появились первые звезды мишлен
А где звезды то? Только спустя 10 лет после выпуска гида в него добавили те самые звезды для оценки ресторанов. Сначала это была одна скромная звездочка, которой помечали вкусные места. А чтобы ее получить, достаточно было просто существовать: критерии для раздачи были простые, а звезда еще не стала такой заветной.
Дальше мишленовский гид становился все более влиятельным, а братья решили: если уж ставить звезды, так с размахом! Так в 1931 году они ввели вторую звезду, а в 1933 - третью:
- 1 звезда: очень хороший ресторан внутри своей категории
- 2 звезды: отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута
- 3 звезды: забудьте обо всём, бросайте работу, продавайте дом - это место стоит того, чтобы совершить паломничество!
Тут-то и появилась “звездная болезнь” – рестораторы начали судорожно полировать свои блюда до блеска в надежде, что тайный инспектор Michelin заметит их старания и осыпет звездами. Эти секретные агенты до сих пор работают по принципу “я - стена, я - кирпич”, полностью сливаясь с толпой и заказывая блюда как обычные посетители. Вот и сюжет нового сериала для Netflix – суровые кулинарные инспекторы ходят по ресторанам и выносят вердикт, который может поднять заведение на вершину или утопить его в соусе Бешамель.
Чтобы получить заветную звезду, рестораны должны собрать бинго из определенного количества критериев, которые компания держит в секрете. Но одно точно известно: главный из них - качество кухни. Сервис и интерьер важны, но далеко не в приоритете. Инспекторов Мишлен не волнует, как официант принесет вам блюдо и был ли на нём идеально завязанный галстук.
А в 2016 году звезду вообще ухватил сингапурский уличный торговец и его палатка с фаст-фудом “Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle”. Получается, можно покорить сердца инспекторов, продавая на улице рис с курицей под соевым соусом и даже обойдясь без роскошных интерьеров, снобов-официантов и серебряных приборов.
Как Michelin перевернули ресторанный мир
Сейчас Гид “Мишлен” выпускается для 12 стран: Франции, Италии, Испании, Португалии, Великобритании, Ирландии, Швейцарии, Австрии, Германии, Бельгии, Нидерландов и Люксембурга.
Во Франции, как ни странно, звезд больше, чем в любой другой европейской стране. А город с наибольшим количеством звездных заведений находится за пределами Франции и даже Европы. Этот счастливчик – Токио, здесь 9 трехзвездочных ресторанов, 25 двухзвездочных и 117 ресторанов носят одну звезду. Всего в мире около 3,5 тысяч ресторанов с заветными звёздами, и чтобы попасть в этот элитный список, рестораны проходят строжайший отбор.
За качеством блюд и обслуживанием следят 90 инспекторов, окончивших ВУЗ по специальности “гостиничный бизнес” и 5-10 лет отработавшие в сфере услуг. Эрудиция, насмотренность, внимание к деталям, свежий взгляд и непредвзятость – все эти и не только качества должны воссоединиться в каждом из мишленовских проверяющих. Эти кулинарные детективы посещают рестораны не один раз, прежде чем вынести вердикт, а решение о присвоении звезды принимается после составления отчетов и долгих совещаний.
Звезда, исполняющая мечты, или звезда смерти?
Звезда – это не вечный пропуск в кулинарный рай, и даже получив ее не стоит расслабляться. Рестораны со звездами находятся под постоянным наблюдением, и если качество падает, звезду могут отнять. Шефы, получившие заветную звезду, подвергаются давлению, а потерявшие ее страдают от стресса и даже могут совершить самоубийство. Звучит страшно, но это реальный инцидент, который случился с Бернаром Луазо в 2003 году. Из-за слухов о снижении оценки его ресторана с трех звезд до двух французский шеф покончил жизнь самоубийством. Слухи, кстати, не подтвердились, а позже выяснилось, что бедный шеф страдал маниакально-депрессивным психозом.
Некоторые рестораны закрылись после получения звезды. В чем причина? Отсутствие посетителей… Хулио Биоска, шеф в испанской деревне, сам попросил Мишлен забрать у него звездный статус: после его получения ресторан обязуется поднять цены и уменьшить порции, а местным жителям это оказалось не по карману.
Российские рестораны с звездой Мишлен
И несмотря на весь стресс, который кроется за кулисами красного гида “Мишлен”, большинство ресторанов принимают правила игры и продолжают стремиться к звездам. Россия, например, за всю историю существования гида впервые оказалась в нем только в 2014 году. Территориально ресторан “Betony” находился в Нью-Йорке на среднем Манхэттене, но принадлежит он русскому шефу Андрею Деллосу.
А с 2021 года гид начал полноценно выпускаться в РФ, наградив девять московских ресторанов. Двум из них было максимально присвоено две звезды:
- ARTEST Chef’s Table шеф-повара Артема Естафьева
- Twins Garden и его шеф-поварам братьям Сергею и Ивану Березуцким
Остальные заведения получили по одной звезде:
- Selfie и шеф-повар Анатолий Казаков
- «Белуга» и шеф-повар Евгений Викентьев
- Grand Cru и шеф-повар Давид Эммерле
- White Rabbit и шеф-повар Владимир Мухин
- Biologie и шеф-повар Екатерина Алехина
- «Сахалин» и шеф-повар Алексей Когай
- Savva и шеф-повар Андрей Шмаков
В 2024 году 8 из 9 ресторанов продолжают радовать посетителей высокой кухней вместе со своими шефами, один Twins Garden частично покинул кулинарную игру, обслуживая посетителей только в формате дегустационного меню. Так как с марта 2022 года работа гида приостановлена в России, рестораны не сохранили за собой звание мишленовского ресторана, но и звезд их никто не лишал - по словам компании, они все еще могут гордиться наградой, но только с указанием года получения.
Дорого и сердито?
Вот так простой гид для автопутешественников перевернул кулинарный мир с ног на голову. Благодаря желанию продать побольше шин, братья Мишлен придумали крутую маркетинговую уловку, которая в итоге переросла в глобальный символ вкуса и престижа. Мишленовские звезды одновременно вызывают эйфорию и стресс, превращая рестораны в легендарное место или способствуя их закрытию.
Michelin стали не просто отметкой около заведения, а буквально Оскаром в ресторанном мире. Вокруг звёзд начал развиваться культ, где каждый шеф-повар стал напоминать Микеланджело, судорожно высекающего скульптуры из омаров и фуа-гра.
А представьте, если бы звезды раздавали не ресторанам, а домашней еде… Какое ваше коронное блюдо заслужило бы главную кулинарную награду?
