Этот древний овощ пользовался особой любовью фараонов, римских императоров, французских королей и нефтяных магнатов. Спаржа, также известная как аспарагус (Asparagus), представляет собой овощ, который легко обрабатывать и готовить, обладает богатым набором витаминов и микроэлементов, и овеян легендами. Совсем недавно спаржа стала доступна российскому покупателю, и, несмотря на то что сейчас её ввозят из Средиземноморья, это временное явление. Спаржа может легко расти и в нашем климате, и её появление на российских прилавках — вопрос ближайшего будущего. А пока стоит попробовать спаржу, доступную в магазинах, и приготовить её с грибами и голландским соусом. «Кулинарный Эдем» подскажет, как это сделать.
Как известно, любые полезные продукты известны ещё со времён шумеров и египтян, и спаржа не исключение. Египтяне первыми начали употреблять стебли этого растения, а в Греции спаржа была также популярна благодаря её изобилию и простоте ухода. В Древнем Риме спаржа стала известной как афродизиак, и римляне начали её активно культивировать. Высокий спрос повысил её цену, и спаржа стала считаться пищей избранных. В римских пирах этот овощ занимал почётное место, а римские императоры любили её, и эта традиция была поддержана французскими королями.
После падения Римской Империи и распространения христианства в Средиземноморье спаржа попала в немилость. Служители новой веры считали её "греховной", и её запрещали как и лук с чесноком, считая, что эти овощи разжигают страсть и несовместимы с праведным образом жизни. Однако эпоха Возрождения принесла спаржу обратно в Европу, где она вновь нашла своё место на королевских столах. Людовик XIV особенно любил этот овощ, что вызвало огромный ажиотаж. В 18 веке спаржа стала известна и в России, где её выращивали в огородах «для барского стола», но простые люди не ценили её так высоко. Несмотря на свои полезные свойства, спаржа не распространилась так же широко, как картофель, хотя и обладает множеством витаминов и минералов, способных поддержать силы после долгой зимы.
Современная наука объясняет афродизиакальные свойства спаржи её богатым составом витаминов и микроэлементов, которые улучшают работу всех органов. Спаржа содержит витамины A, B, C, E и K. Особенно интересен витамин K (филлохинон), который необходим для усвоения кальция, взаимодействия с витамином D, обмена веществ в костях и соединительной ткани, а также для нормальной работы почек и регенерации белковых структур сердца и лёгких. В общем, он поддерживает здоровье внутренних органов. Многие пожилые люди, которые выглядят бодро и активно, следуют диете, богатой морепродуктами, свежими овощами и фруктами, хлебом на закваске и спаржей. Пример Людовика XIV, который дожил до 72 лет и оставался активным до конца жизни, вдохновляет на правильное питание.
Кроме витаминов, спаржа содержит фолиевую кислоту, медь, марганец, калий, никотиновую кислоту, железо, фосфор, холин и селен. Особое внимание следует уделить фосфору, который участвует в образовании гормонов и ферментов, обмене жиров, белков и углеводов, а также в сердечной и мозговой деятельности. Холин (витамин B4) важен для нормальной работы нервной системы, памяти и её скорости. Селен — природный иммуностимулятор, который усиливает действие витаминов C и E и сохраняет нуклеиновые кислоты, важные для биосинтеза белка и передачи наследственных признаков.
Помимо своей пользы, спаржа — это вкусный деликатес, ценимый гурманами и ресторанами по всему миру. Существует около 100 видов спаржи, растущих в тёплом климате Европы, Азии, Африки и Америки, включая Россию. Сезон спаржи в Северном полушарии длится с конца апреля по конец июня, в Южном полушарии — с ноября по февраль. В остальное время года спаржа чаще всего выращивается в теплицах. На российских рынках можно встретить зелёную, белую и фиолетовую спаржу. Зелёная растёт на воздухе, белая — под землёй, а фиолетовая — это зелёная, выдержанная на солнечном свете.
Свежая спаржа должна иметь плотные, гладкие стебли и крепкие кончики. Она быстро вянет, поэтому лучше хранить её вертикально в воде, обернув пищевой плёнкой, в холодильнике не более недели. Перед приготовлением обрежьте основания стеблей и промойте спаржу в холодной воде. Иногда нужно снять тонкий слой кожуры, как с картофеля.
Спаржу можно готовить различными способами. Вот три основных:
- Варка: Свяжите пучок спаржи и поместите вертикально в подсоленную воду так, чтобы верхушки оставались над водой. Варите 3-8 минут, чтобы жёсткие стебли приготовились, а нежные верхушки не размякли.
- Очистка и варка: Очищенную спаржу отрежьте и варите в подсоленной воде 2-5 минут в зависимости от толщины стеблей.
- Тушение: Нарежьте очищенную спаржу и тушите с овощами 7-10 минут.
Спаржу можно запекать, делать из неё пюре, жарить, парить, начинять пироги и даже делать сладкие десерты. Традиционно её варят недолго, чтобы сохранить вкус и полезные вещества. Спаржа должна оставаться плотной и не разваренной.
Спаржа отлично сочетается с жирными соусами, овощными гарнирами, мясом, рыбой, морепродуктами, омлетами и глазуньями. Особенно её вкусно подавать с голландским соусом на основе яичных желтков и сливочного масла. Можно также использовать майонез или просто сбрызнуть оливковым маслом, чтобы насладиться чистым вкусом
