Для жителей Ростовской области местная кухня всегда была предметом гордости, гастрономическим и даже культурным достоянием. И одним из любимых блюд после картошки и винограда были и остаются помидоры. Причем в любом виде: соленые, свежие и даже сушеные.
Сейчас самый разгар сезона этих овощей, и Владимир Косов – агроном сектора карантина растений Донского филиала Федерального «Центра оценки качества зерна» и давний друг «Донских огней», рассказывает не как их вырастить, а как правильно выбрать в магазине или на рынке. Дело это, как оказывается, совсем не простое.
Рынок семян сейчас наводнили импортные сорта. За границей просто не существует такого направления селекции, как семена для личных подсобных хозяйств. Это чисто российское явление, и только у нас в России большее количество овощей выращивается на дачах и огородах, а не полях предприятий. В остальном же мире все наоборот. В этом году все это «вылезло наружу», из-за чего низкий урожай и высокая цена.
Помидоры в нынешние времена можно купить в любом магазине и на рынке. В магазине они не будут такие вкусные, как на рынке, но будут красивыми и с большей надеждой свободными от содержания вредных веществ, так как проходят несколько проверок, прежде чем попасть на прилавок.
Но нам очень часто нужны самые лучшие из лучших, несмотря ни на что, поэтому здесь два пути. Первый и самый правильный – покупать помидоры у знакомых, которые выращивают экологически чистую продукцию.
А если приехали гости или нет возможности покупать на дому? Тогда на рынок. Вот туда мы и отправимся.
Сразу скажу – не имеет значения, какого цвета помидор и какой он формы. Самое главное, чтобы плоды были без вмятин и повреждений, поэтому нужно попробовать плоды на ощупь. Если они слишком мягкие, значит, перезрели, однозначно, они будут очень вкусные, но долго храниться не будут. Если, наоборот, плоды слишком твердые – они не дозрели.
Следующее, что нужно сделать, – это осмотреть область плодоножки. Если место соединения плода с веточкой имеет зеленоватый цвет, скорее всего, плод дозревал уже после того, как его сорвали. Это не сильно плохо, но это точно скажется на вкусе продукта.
Попросите продавца надрезать томат – срез должен быть без белых прожилок. В таких помидорах белые прожилки выполняют функцию «каркаса», который сохраняет форму плода и увеличивает срок хранения. Они совсем безвредные, но безвкусные и жесткие, поэтому гибриды помидоров с таким геном, как правило, не выращивают для собственного потребления, такие плоды чаще используют для дальней транспортировки и продажи, ведь внешне они весьма привлекательны.
Кожица вкусных помидоров должна быть гладкой, без складок и дефектов, хотя иногда это бывает сортовой особенностью.
Часто на жаре плоды теряют влагу, так что вес служит важным аргументом при выборе вкусных помидоров. Зрелые плоды довольно тяжелые – это означает, что они сочные и мясистые, не высохшие изнутри.
Помидоры не могут полностью дозреть после того, как их сорвали. В отличие, например, от зимних яблок или бананов. Полезные вещества накапливаются в помидорах только на ветке и после сбора сохраняются, но не увеличиваются. Поэтому особенно важно покупать помидоры идеальной степени зрелости. Причем красный цвет кожицы не гарантирует прекрасные вкусовые качества помидора. Помидоры становятся красными благодаря ликопину, который окрашивает томаты в красный цвет, то есть красный цвет – всего лишь биологический фактор. Даже очень красные томаты могут быть невкусными, если их обработать препаратами для быстрого созревания. Они станут ярко-красными, но не вкусными и совершенно без запаха.
Я бы помидорный запах поставил на первое место. Его никак нельзя подделать, даже с помощью искусственных ароматизаторов. Зрелый помидор имеет приятный, характерный, теплый и сладкий запах. Такие особенности могут иметь только местные сорта, не видевшие никаких стимуляторов и выросшие на южных грядках с обилием солнца и любви тех, кто ухаживал за ними.
