Сегодня в России отмечает День огурца! Директор Ботанического сада МГУ, профессор кафедры физиологии растений биологического факультета, доктор биологических наук Владимир Чуб рассказал нам интересные факты о нем.
Огурец – это очень удивительный в биохимическом отношении овощ. Из минералов в нем содержатся и калий, и кальций, и цинк, и магний, и чего только нет. Однако стоит помнить, что огурец состоит на 95% из воды. И для того, чтобы удовлетворить наши потребности, например, в витамине С, нужно съесть не менее 3-4 кг.
На самом деле польза огурцов в том, что он улучшает процесс пищеварения. Нашему организму нужна клетчатка для того, чтобы продвигать пищу. Питаться исключительно одним мясом нельзя, поэтому для того, чтобы пища лучше продвигалась, необходимы огурцы. Кроме того, они действуют на наши вкусовые рецепторы, и это позволяет нам выделять больше слюны. Слюнки текут, выделяется больше желудочного сока и процесс пищеварения улучшается.
Говорят, даже римские императоры заставляли выращивать в импровизированных теплицах огурцы на зиму – они использовали слюду вместо стекла. Знаменитый Алексей Михайлович Тишайший был заядлым ботаником, и все иностранные купцы, которые к нему приезжали, говорили, что таких овощей, как у него, вообще никогда не видели. Огурцы на Руси ели разнообразными способами. Например, совершенно забытый вариант – это огурцы, вареные в меду. Конечно, традиционно огурцы солили и мариновали.
Огурцы можно законсервировать двумя разными способами, но в обоих присутствует соль. В «засолке» происходит не только просаливание огурца, но еще и процесс брожения. Начинает выделяться углекислый газ, огурец надувается, получается сначала малосольный огурец, потом процесс брожения приостанавливается, и в этом процессе сахара’, которые есть в огурце, превращаются в молочную кислоту.
Огурец приобретает характерную для соленого огурца кислинку. Фактически огурец заквашивается – идет микробный процесс, и он останавливается тогда, когда микробы все съели, накопился консервант – молочная кислота. Это традиционная засолка.
Маринование же отличается тем, что огурцы заливают стерильным маринадом и стараются, чтобы микробы, наоборот, не развивались. Для этого добавляют консервант – уксус или лимонную кислоту. Также огурцы стерилизуют: банку либо несколько раз наполняют кипящим маринадом, сливают его, либо ставят в кастрюлю с кипящей водой, после чего закупоривают крышкой.
Принципиальное отличие от «засолки» в том, что такой огурец не бродил никогда и кислота там привнесенная. Маринады могут быть более разнообразные: в них можно добавлять, например, сахар, тогда огурцы будут казаться слаще.
Интересно, как огурец «шел» по планете. Исходно считается, что он был окультурен в Индии. Дальше с ним познакомились персы и греки. От последних он пришел и к нам. А после он – на запад.
Огурцы – традиционная культура для России, поэтому местами есть географически защищенные названия. Самые знаменитые это, наверное, луховицкие огурцы, которые сейчас претерпевают «ренессанс». В городе Луховицы в народной селекции был отобран соответствующий сорт. Он выращивается и сегодня и попадает к нам на стол!
