Простой и подробный рецепт классического салата Оливье с красочным и детальным описанием подготовки продуктов. А так же всевозможные варианты всенародно любимого праздничного салата!
Содержание:
1. Базовый, классический рецепт Оливье.
2. Чем заменить колбасу.
3. Популярные добавки к классическому набору ингредиентов.
4. Только ли майонез?
5. Постный Оливье (включая рецепт постного майонеза).
6. История Оливье в датах.
7. Красивая подача и юмор.
Главное блюдо в России — блины, но главное праздничное блюдо, конечно же, салат Оливье! Как так вышло? Чем оливье лучше селёдки под шубой, винегрета, или курицы в духовке? Я думаю, что основное преимущество Оливье — его внешний вид. Он невероятно красив! Спросите меня, как выглядит пища Богов, и я вам отвечу — ищите в Яндексе картинки салата Оливье!
Привет, друзья!
Вы на кулинарном канале “Кухинструктор”, а в этой статье вы прочтёте подробную инструкцию по приготовлению салата Оливье.
Я сейчас приготовлю базовый, но великолепный и сногсшибательный вариант Оливье так, чтобы любому, даже ребёнку, было легко повторить(начиная с выбора и подготовки продуктов). А вкус у этого начального, школьного варианта — чистый, классический, всенародный! Но, по ходу действия, в примечаниях, я буду рассказывать множество нюансов, и это будет очень интересно и познавательно. Обязательно дочитайте! Это займёт немало времени, но, если вы никогда не делали Оливье, стоит того! Если же вы супер-мега-мастер-спец-по-оливье, то... тоже прочитайте до конца. Мне интересно и ваше мнение.
Поехали!
Вначале я приведу стартовое количество неподготовленных ингредиентов Оливье — (с запасом!), из которых, после подготовки продуктов, перед их смешиванием, я возьму ровно столько, сколько нужно для их идеального соотношения. Немного продуктов останется, но мне важнее идеальный вкус, чем небольшая экономия.
СВЕЖИЕ ОВОЩИ
• Картошка — 5 штук размером с крупное куриное яйцо (или три штуки размером в 2-3 раза больше крупного яйца)
• Морковка — 1 штука среднего размера (потребуется 1/2 от объема картошки)
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
• Огурцы солёные (допускаю, в случает отсутствия солёных, маринованные) — 3 небольших огурца (потребуется 1/2 от объёма картошки)
• Горошек зелёный консервированный нежный мозговых сортов — маленькая баночка (потребуется 1/2 от объема картошки)
ПРОЧЕЕ
• Колбаса варёная типа "Докторской" — примерно столько же по объему, сколько картошки, грамм 300
• Яйца куриные — 6 штук (в итоге потребуется 5 штук, а одно яйцо запасное на случай аварии в процессе подготовки варёных яиц)
• Майонез (потребуется 3 полные столовые ложки)
Подготовка продуктов для Оливье
Сегодня моя мерная ёмкость, для достижения правильного соотношения продуктов, будет пиала 300 мл.
В итоге получится почти пять полных 300-мл пиал
или 1,4 литра готового салата Оливье!
Вы можете использовать любую другую ёмкость, но рекомендую использовать этот метод(а не взвешивание и не "на глаз") для достижения идеального вкуса Оливье. Это просто и удобно.
Подготовка Зелёного Горошка для Оливье
Открываю банку консервированного зелёного горошка,
сливаю сок,
и наполняю половину пиалы 300 мл.
Почему надо открыть горошек в самом начале? Он бывает покрупнее, бывает помельче. А нарезка остальных продуктов должна быть размером с рядовую горошину уже купленного горошка, или даже чуть меньше. Тогда салат получается красивым и вкусным!
Если горошек пахнет сомнительно, а на дне банки есть осадок, то я промываю его в холодной воде, после чего оставляю в сите немного обсохнуть.
Примечания по зелёному горошку:
1. Горошек должен быть молодой, мелкий, мозговых сортов, нежный.
2. Если сок горошка приятен на вкус и запах, а осадка нет,
то промывать — не надо. Я последнее время покупаю горошек марки "Бондюэль", его не промываю.
3. Я пробовал использовать в салат Оливье свежий замороженный зелёный горошек.
Получается интересно, необычно. Замороженный горошек, перед добавлением в салат, нужно залить кипятком на 3 минуты, слить воду, и можно добавлять. Но мне, всё же, в составе Оливье, больше нравится консервированный.
4. В консервированном горошке не должно быть горошин коричневого цвета. Такой горошек не надо использовать.
Подготовка Картошки для Оливье
Вариант 1 — если у меня есть молодой картофель одинаковой величины, размером с крупное куриное яйцо или чуть крупнее, с тонкой, светлой, неповреждённой кожурой, без намёка на позеленение,
то я варю его в мундире. Здесь - подробное описание как правильно приготовить и нарезать картошку в мундире.
Наполняю ровно одну полную пиалу 300 мл.
Вариант 2 — если мой картофель не молодой, но в отличном состоянии, крепкий, твёрдый, без трещин, повреждений, глазков, ростков, без позеленевших участков кожуры, размером с крупное куриное яйцо(или максимум в два-три раза больше),
и у меня есть время, то запекаю его в духовке по этому рецепту: Как запечь картошку в фольге в духовке и удобно её нарезать для салата.
Нарезаю размером с мою горошину, и наполняю 1 мерную ёмкость, которой я буду отмерять все продукты. У меня это пиала 300 мл.
Вариант 3 — если деваться некуда, молодую или просто хорошую картошку купить некогда или негде, гости уже едут, а дома остался картофель, который имеет один или несколько из следующих недостатков: мягковат, с глазками,
Есть позеленевшие участки кожицы
есть трещины и повреждения,
очень крупный (размером с большой апельсин),
то чищу и варю его сразу кубиками, как описано здесь: Как сварить кубиками картошку для салата. Идеальный метод. Быстро, просто, удобно!
И наполняю 1 мерную ёмкость, которой я буду отмерять все продукты. У меня это пиала 300 мл.
Подготовка Морковки для Оливье
Морковь для Оливье не надо готовить в мундире, она ни в чём не теряет, если её почистить и сварить или запечь и нарезать очищенную.
Готовлю, как рассказано здесь: Как сварить морковь для салата. Варить в кожуре или без? Сколько времени варить? Запекать ли в духовке? Как удобно порезать кубиками.
и наполняю 1/2 пиалы 300 мл.
Примечания:
1. Исторически, морковке в Оливье — не место. Я добавляю морковь для красоты. Оранжевая морковка разнообразит не очень яркую палитру остальных ингредиентов.
Поэтому морковка нужна, но немного — половина от объема картошки, т.е., в моём случае, 1/2 пиалы 300 мл.
2. Если вы будете делать оливье с ингредиентами красноватых оттенков(например, малосольной красной рыбой,
крабовыми палочками,
варёными креветками и пр.), исключите морковку.
Подготовка Яиц для Оливье
Яйца, при варке, надо класть в кипящую воду(чтобы обеспечить их лёгкую очистку).
Если яйца прямо из холодильника положить в кипящую воду, то часть из них, из за большой разницы температур, с большой вероятностью, лопнет,
что может испортить вам настроение. А хорошее настроение, как известно, высшая ценность!
Поэтому, перед тем, как варить яйца, я любым способом довожу их до комнатной температуры (можно положить на 10 мин в тёплую воду,
а можно вынуть из холодильника за пару часов или с вечера).
Ок, яйца стали комнатной температуры.
Ставлю кастрюльку с литром воды на большой огонь,
кладу столовую ложку соли,
и дожидаюсь закипания.
Соль предотвращает растрескивание скорлупы и купирует вытекание белка, если трещина в скорлупе, всё же, образовалась.
Когда вода закипит, уменьшаю огонь до среднего, но не до минимального.
Если выкладывать яйца в максимальное кипение, то они могут подпрыгивать от пузырьков пара, поднимающегося со дна, и, падая обратно, разбиваться о дно кастрюли, а если выкладывать в чуть кипящую воду, то вода будет долго повторно закипать, что излишне увеличит время варки.
Яйца споласкиваю и, по-очереди, с помощью шумовки(чтобы яйцо не разбилось), аккуратно выкладываю на дно кастрюли с кипящей водой.
Через минуту (когда вода снова стабильно закипит) уменьшаю огонь до небольшого кипения, и засекаю 8 минут. Обязательно ставлю таймер или будильник.
Если варить яйца при сильном кипении, то белок будет менее нежным, а желток станет более сухим и ломким. Если яйца варить дольше 8 минут, то обостряются ненужные химические реакции и оболочка желтка может стать серо-зелёной, а всё яйцо менее вкусным и полезным.
Пока яйца варятся, готовлю чашу с максимально холодной водой
для того, чтобы сразу по прошествии восьми минут немедленно погрузить их в холодную воду. Этот контраст температур отделяет скорлупу от яйцА, и Яйца, впоследствии, хорошо очищаются.
Когда 8 минут прошли, шумовкой вынимаю яйца из кипящей воды и сразу же опускаю их в подготовленную холодную.
Через минуту, немного согревшуюся от горячих яиц воду меняю на более холодную.
Не очищая яйца, разбиваю скорлупу,
и оставляю яйца с разбитой скорлупой на 15 минут в обновлённой холодной воде до полного остывания.
15 минут прошло. Яйца без малейших повреждений легко очищаются от скорлупы.
Споласкиваю, чтобы удалить возможные мелкие кусочки скорлупы. Этот же метод варки необходимо применять, когда для особой подачи блюд нужны красивые половинки яиц без желтка.
Пять очищенных яиц нарезаю кубиком,
и наполняю пиалу 300 мл с верхом. Яиц может быть побольше чем каждого из остальных ингредиентов, это улучшает вкус салата Оливье, делает его нежнее.
Если все 6 яиц сварились хорошо, без брака, то последнее яйцо использую в другом блюде.
Примечания:
1. Если есть возможность, используйте яйца, которые вы купили неделю-две назад, а не сегодня. Так вы повысите вероятность того, что они будут хорошо очищаться после остывания.
2. Куриные яйца можно заменить перепелиными, у них отменный вкус и консистенция. Если вы примените описанную мной технологию подготовки яиц к перепелиным яйцам, очистить и нарезать их будет одно удовольствие,
вкус будет лучше, чем с куриными, а калорийность меньше. 1 куриное яйцо по объему = 5 перепелиным, т.е., в моём случае, мне понадобилось бы 25 перепелиных яиц.
3. Куриные яйца нужно резать руками, а не яйцерезкой, так как яйцерезки чаще всего режут слайсами или длинными брусками, а не кубиками. Особенно это касается формы нарезки белка.
4. Наилучшей кондиции для салата Оливье яйца достигают, если их сварить и охладить описанным способом вечером, а на ночь положить в холодильник и нарезать для Оливье на следующий день.
Подготовка Солёных Огурцов для Оливье
Солёные огурцы очищаю от кожуры, которая грубовата для нежного салата,
и режу кубиком, размером с мою горошину.
Если рассол прям течёт с огурцов, то отжимаю между ладоней и наполняю 1/2 моей мерной пиалы 300 мл.
Примечание:
1. Огурцы лучше всего брать солёные, бочковые.
2. Если нет бочковых, то использую солёные из стеклянных банок.
3. Если нет никаких солёных, то использую маринованные
4. И солёные и маринованные огурцы лучше брать небольшого размера, так как серединка больших огурцов (включая то место, где семена) более сочная, а жидкость в оливье не нужна.
5. Не используйте бумажное полотенце для подсушивания нарезанных солёных огурцов(и зелёного горошка), так как отодрать их потом от него проблематично.
Подготовка Колбасы для Оливье
Колбасу режу кубиками, размером с мою горошину
и отмеряю одну полную мерную пиалу (напомню, что у меня это пиала 300 мл).
Примечание 1 - Как покупать колбасу:
1. Проще всего купить колбасу одного из следующих названий: ”Докторская”, ”Говяжья”, ”Московская”. “Телячья”, “Ветчинно-рубленая”, "Любительская", "Краснодарская", "Столичная", категории А(мяса более 60%), ГОСТ 23670-2019",
в синтетической оболочке
с прилавка самообслуживания, проверив срок годности на упаковке.
Провала уже быть не должно.
2. Не покупайте варёную колбасу без указания категории или с указанием "Категория Б". Обязательно, в дополнение к ГОСТ должна быть надпись "Категория А", поскольку есть колбасы по ГОСТ категории Б(с низким содержанием мяса и худшими характеристиками.
3. Самая вкусная(и самая дорогая) колбаса из п.1, но в натуральной оболочке.
Её, как правило, можно купить только через продавца, так как натуральные оболочки, обычно, несколько-килограммовые, люди покупают кусочек, а после вскрытия оболочки, срок хранения - 3 суток при низкой температуре в холодильном прилавке.
Тогда надо подойти к вопросу так:
а)Спрашивайте у продавца колбасу по указанным параметрам(ГОСТ, название, категория A) из п.1, в одной из натуральных оболочек (синюга, круги, пузырь и черева) - это натуральные кишечные оболочки.
б)Спрашиваете так же срок годности
4. Если нет нужной колбасы на развес и нет колбас из п.1 на полках самообслуживания, то выбирайте по следующим параметрам: а)в составе должны быть говядина и(или) свинина, яйца(яичный меланж), молоко, пряности, соль, сахар, вода и могут быть регулятор кислотности, стабилизатор, усилитель вкуса и аромата
б)в составе не должно быть мяса птицы, фарша куриного, свиной шкуры, куриной кожи, молочной сыворотки, растительного белка, сои, соевого белка, клетчатки, крахмала, муки.
в)проверяйте срок годности.
Примечание 2:
Вместо 300 мл варёной колбасы можно взять 150 мл(половину) варёной, и половину варёно-копченой колбасы так же, ГОСТ, категория А, следующих названий: «Баранья», «Деликатесная», «Любительская», «Московская», «Мускатная», «Русская», «Сервелат», «Сервелат губернский», «Славянская». Все эти марки из ГОСТ варёно-копчёных колбас.
Заправка и смешивание салата Оливье
Я всё приготовил!
Выкладываю в большую, удобную для смешивания чашу:
Картошку
Морковку
Горошек
Огурцы
Колбасу
Яйца
Выкладываю майонез (3 столовые ложки с горкой),
и аккуратно, изображая не отжим белья в стиральной машинке на 1000 оборотах, а неспешный заплыв брасом в чёрном море в последнюю декаду августа, перемешиваю салат движениями снизу вверх.
Примечание:
1. Ни солить, ни перчить Оливье не надо.
2. Говорят, что вначале на дно чаши для смешивания кладут более грубые ингредиенты - колбаса, огурцы, картошка, морковь, а в конце более нежные горошек и яйца, но в действительности, это не важно.
3. Предпочтительнее использовать майонез, сделанный собственными руками, рецепт которого вы давно "подогнали" под свой вкус. Но если вам не до того, то покупайте просто подороже, классический провансаль известных фирм, жирностью не менее 67 процентов.
Олимпийские заменители варёной колбасы в салате Оливье, в порядке убывания вкуса:
Отварной говяжий язык в Оливье
Говяжий язык — это лучшее, с чем можно приготовить Оливье (гениальная "Докторская" не в счёт, конечно).
Язык достаю из холодильника,
кладу в чашу
и заливаю холодной водой, чтобы отмокла грязь и вышла остаточная кровь.
Наливаю пол кастрюли воды. Воды должно быть много — на 5 сантиметров выше языка, чтобы при выкипании часть языка не оказалась над водой. Поэтому минимальный размер кастрюли - 3,5 литра, а лучше 4-5 литров.
Включаю максимальный нагрев, довожу до кипения.
Когда вода закипела, промываю язык под краном, и выкладываю в кипящую воду.
Для смака в кастрюлю добавляю луковицу, морковку, несколько горошин перца, два зубчика чеснока.
Морковку берите большую, чуть позже объясню зачем.
Как повторно закипит, убираю огонь так, чтобы кипение было небольшим,
прикрываю крышкой (не плотно), засекаю 2,5 часа.
Слежу, чтобы язык был весь покрыт кипящей водой. Если вдруг вода выкипела и язык торчит над водой, то кипячу чайник и доливаю кипятка. Но лучше до этого не доводить и сразу налить воды побольше.
2,5 часа прошло. Солю (столовая ложка без горки).
Варю еще 10 минут, выключаю нагрев.
Вынимаю язык из бульона(бульон не выливаю)
и на 1 минуту заливаю максимально холодной водой, чтобы легко было снять кожу.
Вынимаю из холодной воды,
легко чищу язык от кожи
и кладу обратно в горячий бульон.
А вот теперь лайф-хак! Горячий язык может плавать в горячем бульоне как поплавок так, что довольно большая его часть оказывается на воздухе. Это чревато подсыханием части языка, что отрицательно сказывается на вкусе этой части, она становится суховатой и жестковатой. Если вы взяли для бульона большую морковку, то её веса как раз хватает, чтобы прижать язык сверху.
Лайф-хак-2. Чтобы язык получился совершенно потрясающим на вкус, нужно сварить его вечером, очистить и погрузить в горячий бульон и оставить при комнатной температуре доходить в этом бульоне до утра, а утром вынуть,
обсушить бумажным полотенцем,
и убрать(в полиэтиленовом пакете) в холодильник. Через несколько часов, как раз ко времени сборки Оливье, вы достанете из холодильника божественное мясо. Язык будет нежным, сочным, и нарезаться лучше колбасы.
Ну на вкус этот язык таков, что поговорка "язык проглотишь" - как раз про него!
Если нарезать язык заранее и оставить сухим на воздухе, он высохнет и станет жёстким. Поэтому режьте перед самым смешиванием салата Оливье.
Примечания
1. Для указанного в базовом рецепте кол-ва овощей, сырой неочищенный язык должен весить не менее 800 грамм. Говядина при варке теряет в весе около 40%, т.е. кусок мяса 800 грамм после варки будет весить около 500 грамм. Но у языка есть еще части которые языком не являются, и будет срезаны.
2. Я готовлю только со свежим языком, замороженный не использую, он в 2 раза хуже - сухой, жёсткий.
3. При варке языка не нужно менять первую воду, мыть после неё кастрюлю, снимать шкуру с языка через час-два с последующей доваркой, нарезать язык тёплым, не охлаждённым, охлаждать на воздухе без бульона (высохнет).
4. Бульон от варки языка не использую, он не вкусный. Впрочем, кому как...
5. Если у вас нет времени "до завтра", то продержите язык после очистки в остывающем естественным образом бульоне 30 минут, а затем поставьте кастрюлю в раковину с холодной водой и остудите до комнатной температуры. После этого обсушите, выдержите хотя бы часок в холодильнике, и только потом нарезайте.
Отварная Говядина в Оливье
Технология подготовки говядины абсолютно та же, что и языка, за исключением следующих моментов:
1. Самая лучшая часть говядины для Оливье - мякоть лопатки. Она хороша тем, что, правильно приготовленная, кроме того, что получается нежной и сочной, еще и превосходно нарезается. Мякоти лопатки беру не менее 600 грамм.
2. Если не удаётся купить мякоть лопатки, покупайте говяжью грудинку, тоже отлично подойдёт. Грудинки беру 1 килограмм, так как будет больше отходов.
3. Варить после повторного закипания говядину нужно не 2 часа 40 минут, как язык, а всего 2 часа, при этом посолить за 10 минут до окончания варки, т.е. через 1 час 50 минут после повторного закипания воды с мясом.
4. Говяжий бульон, особенно после отваривания грудинки с косточкой, можно и нужно использовать для первого блюда, а чтобы он получился прозрачным, варю на минимальном огне и, в процессе варки, периодически снимаю пену.
5. Все остальные рекомендации по подготовке говядины точно те же, что и для Языка (вымачивание, варка, морковка, выдержка в горячем бульоне, охлаждение и пр.) Пожалуйста, не оставьте их без внимания.
6. Сваренная таким образом говядина, конечно же, превосходна для поедания в любом виде на бутербродах, в салатах и т.д.
Отварная курица в Оливье
Как правило, в Оливье используют отварную куриную грудку. Я же, путём проб, пришёл к выводу, что самое лучшее куриное мясо для Оливье — снятое с отваренных куриных окорочков.
Его не получается нарезать так же красиво, как колбасу, но это нежное, жирное, очень смачное куриное мясо - в Оливье гораздо вкуснее куриной грудки.
Поспорить с ним может только бедро индейки(рекомендую в первую очередь!!!)!
Куриные окорочка(мякоть бедра индейки) варю и подготавливаю к закладке в салат Оливье абсолютно так же, как говядину, за исключением времени варки. Варю 40 минут. Кожу с окорочков снимаю после остывания перед нарезкой.
Примечание:
Бульон, оставшийся после отваривания окорочков или бедра индейки - вкуснейшая основа для первого блюда.
Малосольная красная рыба в Оливье
Вы пробовали Оливье с малосольной красной рыбой? Я пробовал. Это как бананы на обед.
В принципе, можно. Сладко, вкусно, сытно. Но ё-п-р-с-т!
Не едят бананы на обед, не едят!
Кажется, проще описать чего еще НЕ добавляли в салат Оливье. Но, всё же, наиболее популярными, а следовательно любимыми народом добавками в салат Оливье являются:
Репчатый лук в Оливье
Есть люди, которые не представляют себе Оливье без репчатого лука. Я к ним не отношусь, но понимаю и уважаю, так как репчатый лук, в принципе, люблю! Попробуйте как-нибудь, вдруг вам "зайдёт"! Для количества ингредиентов, указанного мной в базовом рецепте, возьмите небольшую луковицу, размером с куриное яйцо и очень мелко порежьте.
Всё. Добавьте к остальным ингредиентам.
Примечания:
1. Репчатый лук для Оливье покупайте не в жёлтой кожуре, а в белой. Он слаще и вкуснее в сыром виде.
Или берите Ялтинский красный плоский сладкий лук, но сейчас продается много красного плоского лука, внешне похожего на сладкий ялтинский, а по факту — очень злого. Если покупаете на рынке, то спрашивайте у продавцов салатный лук. И обязательно попробуйте лук перед тем, как класть его в салат.
2. Не оставляйте салат со свежим репчатым луком в холодильнике, на другой день он может приобрести не самый приятный "духан".
3. Если вы хотите использовать репчатый лук для добавления сочности и смака, но не любите его остроту, залейте мелко нарезанный репчатый лук кипятком на 3 минуты.
После этого воду слейте
и добавляйте в салат.
4. Репчатый лук придаст Оливье особую прелесть, если его замариновать экспресс-методом. Я так делаю, если в салат, вместо колбасы, кладу малосольную красную рыбу(что же, бывает, как и бананы на обед)! Режу луковицу, размером с куриное яйцо (или кусочек большой луковицы такого же объема) тоненькой соломкой
Добавляю 4 чайные ложки 6- или 9-процентного уксуса
Добавляю чайную ложку сахара
Пол чайной ложки соли
Чёрный молотый перец
Добавляю холодной воды — только, чтобы покрыть лук
Перемешиваю
Оставляю на столе на 20 минут
Когда 20 минут прошли, сливаю жидкость.
Вкуснейший маринованный лучок для салата готов! Обязательно попробуйте.
Зелень в Оливье
Зимой я не добавляю зелень в Оливье. Не люблю я магазинную зелень. Особенно когда вытаскиваешь её из холодильника, уже вялую, поникшую, укроп местами почерневший. А вот летом, летом... Дело в том, что мы живём за городом, в Крыму, и в тёплое время года, а оно в Крыму 8 месяцев, зелень у нас своя. Ну просто смертный грех — не резануть в Оливье только что сорванного, хрустящего от утреннего полива скважинной водой укропчика и зелёного лучка с петрушечкой. И пусть все высокие кухни, вместе со своими поварами и принципами, катятся по Малой Спасской на ху...дожественныё выставки кулинарного искусства.
Красная(Чёрная) икра в Оливье
Специально для Оливье икру не покупаю. Но если большой праздник, и у меня в холодильнике стоит банка жирной малосольной кетовой икры... кладу в Оливье без долгих размышлений. То же и с чёрной икрой. А чего тут думать? Царская закусь делает Оливье кушаньем божьих наместников на земле! А нам, простым смертным, всегда хочется прислюниться к бессмертным богам! Кроме шуток, иногда, под настроение, это действительно очень вкусно! Еще я люблю и вам настоятельно рекомендую, не вмешивать икру в салат, а украсить порционные тарелочки с Оливье сверху. Красиво, вкусно, полный Атас!
Зелёное яблоко в Оливье
Популярная в народе добавка для Оливье - очищенное от кожуры,
семечек и мелко нарезанное кисленькое зелёное яблочко. Я пробовал — интересно, но не моё.
Свежий огурец в Оливье
Многие добавляют, вместе с солёным, мелко нарезанный свежий огурчик. Он придаёт Оливье свежесть и сочность.
Если сейчас зима, "Новый год" уже прошёл, и вы скучаете по лету, или если сейчас лето, до "Нового года", как до луны пешком, а огурцов полный дом - смело добавляйте :-).
Но если это новогодний Оливье — никакой зелени, свежих огурцов и яблок — только Шампанское, куранты
и классика!
Варианты соуса для салата Оливье
Майонез со сметаной
Если у меня есть жирная, густая сметана, я иногда смешиваю её с майонезом в равных долях. Получается мягкий, нежный, очень вкусный сливочный соус. Обязательно попробуйте!На указанное в базовом рецепте кол-во ингредиентов, это 2 столовые ложки без горки майонеза
плюс две столовые ложки без горки сметаны.
Эта заправка идеальна для Оливье, если на горячее картошка-пюре с котлетами.
Майонез с горчицей
Если же на горячее запечённая рыба или, прости Господи, запечённая свиная рулька, то, для заправки Оливье, даже к "Провансалю", который уже содержит горчицу, к трём ложкам с горкой майонеза
я ещё добавляю полную чайную ложку готовой горчицы.
И забываю про то, что в мире еще осталось немного зла.
Майонез с Хреном
Если же мой Оливье с говяжьим языком, или застольем управляет холодец и столичная, то к трем с горкой ложкам майонеза я добавляю полную чайную ложку готового хрена.
Постный Оливье
Тема высокая, а наука не сложная. Вместо колбасы нужно купить баночку консервированной фасоли.
Сама фасоль идет вместо колбасы,
а её сок — на приготовление постного майонеза.
Яйца не добавлять в салат. И не смотря на не самую выгодную замену и чувствительное удаление команда постящихся одерживает убедительную победу!
Рецепт постного майонеза:
Наливаю в пол-литровую баночку 1/3 стакана сока из под консервированной фасоли.
Добавляю пол чайной ложки соли
Чайную ложку сахара
Столовую ложку 6% или 9% уксуса (можно яблочный, виноградный уксус, лимонный сок в том же объёме)
Добавляю полный стакан (примерно 240-250мл) рафинированного подсолнечного масла
и взбиваю погружным блендером 3 минуты.
Готово! Попробуйте, это удивительно просто, быстро, красиво и очень вкусно!
Дополнение:
Вместо фасоли можно обжарить на растительном масле в течение 3-х минут на среднем огне мелко порезанные шампиньоны. Получается превосходно!
1861-1864 гг. — Российский купец второй гильдии, имеющий бельгийско-французские корни, Люсьен (он же Николай) Оливье, управитель московской гостиницы "Эрмитаж" и одноимённого ресторана, изобрёл блюдо, которое называлось "Майонез из дичи". Этот блюдо состояло из отдельно, чрезвычайно изящно выложенных на тарелку кусочков филе рябчика, куропатки, брусков желе крепкого бульона(ланспик), хвостов омара и нарезки телячьего языка. В центре тарелки создавалась горка из кусочков отварного картофеля и солёных огурцов, а по каёмке тарелка украшалась варёными и нарезанными яйцами. Всё блюдо заправлялось соусом Провансаль, который готовился из яиц, прованского(нерафинированного оливкового) масла и французского уксуса.
1864-1883 гг. — "Майонез из дичи" стал популярным и востребованным в ресторане "Эрмитаж" блюдом. Легенда гласит, что, однажды, один из клиентов ресторана, то ли с голодухи, то ли спьяну, на глазах у прочих гостей и прислуги, перемешал в тарелке все ингредиенты блюда и быстро съел. Люсьен Оливье, оскорблённый столь варварским отношением к его уже известному творению, решил проучить публику. На следующий день он сам мелко нарезал все ингредиенты, обильно заправил соусом, смешал, и подал в этом ужасном виде. К его изумлению, в этом варианте салат чрезвычайно понравился посетителям, и через некоторое время все забыли про "Майонез из дичи", а "Салат Оливье" стал поистине знаменит. Сам же Оливье держал в тайне не состав салата(его все видели и так), а состав соуса, который он готовил, якобы "в отдельной комнате". Другие рестораны стали включать "Салат Оливье" в свои меню, пытаясь его в точности воспроизвести, но получалось "то, да не то".
1883-1917 гг. — Люсьен Оливье умер в 1883 году, так и не раскрыв рецепт соуса. А рецепт салата стали печатать в журналах и кулинарных книгах, но единого рецепта так и не сложилось. Салат в том или ином виде был включён в меню практически всех московских ресторанов. Вот один из последних дореволюционных составов салата Оливье (1913 год): "Дичь или курятина, отварной картофель, пикули, варёные яйца, латук, соус Провансаль с добавлением кайенского перца и сои кабуль(деликатесный соевый соус). Украшено раковыми шейками и трюфелями".
1917-1927 гг. — После Революции 1917 года, вместе с русской эмиграцией, салат Оливье распространился по миру под названием "Русский салат".
1927 г. — Журнал "Огонёк" — салат упоминается как "присутствующий в хрустальном бокале на праздничном столе у "нэпачей".
1930-1937 гг. — Некий Иван Михайлович Иванов, якобы служивший в молодости у Оливье, и ставший к 1937 году шеф-поваром ресторана "Москва", по памяти возродил салат Оливье под названием «Столичный», но заменил буржуйского рябчика на советскую курицу.
1939 г. — В "Книге о вкусной и здоровой пище" публикуется рецепт "Салата из дичи", который состоит из следующих продуктов: "филе рябчика, отварной картофель, корнишоны или пикули, зелёный салат, отварные яйца, майонез и соя кабуль".
1949 г . — Салат под названием "Столичный" попал в рецептурные сборники советского общепита, в составе имел "филе рябчика, отварной картофель, зелёный салат, отварные яйца, майонез".
1955 г. — В «Кулинарии» 1955 г. приведён рецепт салата из птицы «Столичный». Состав: варёная или жареная домашняя птица, раковые шейки, картофель, консервированный краб, маслины, майонез с добавлением соуса «южный». Здесь же вариант этого же салата, именовавшегося как "мясной" где птица заменялась "варёным, тушёным или жареным мясом (говядина, телятина, баранина, свинина или крольчатина), без морепродуктов.
1960 г. — Состав "Мясного салата" в "Краткой энциклопедии домашнего хозяйства" 1960 года: варёное или жареное мясо, картофель, яйца, солёные и маринованные огурцы. Заправка майонезом или сметаной, приправленными соусами «южный» или «московский».
1960-1990 гг. — На фоне продуктовых реалий развитого социализма, стихийно, в ресторанах, издательствах и на домашних кухнях советской империи, формируется ставший сегодня классическим костяк "Салата Оливье" ( а так же Столичный, Праздничный, Салат с горошком, Майонезный, Наш любимый, Гостевой, Мясной салат, Боярский, Пикантный, Зимний, Весенний и т.д.) из шести ингредиентов: картофель, варёная колбаса(или курица или мясо), варёные яйца, консервированный зелёный горошек, солёные огурцы, майонез.
2024 г., апрель. — На Дзен-канале "Настенька, пробуй!" публикуется лучшая в мире статья про салат Оливье.
Конечно, мы все привыкли к большому салатнику с Оливье за праздничным столом!
Примечание:
Салатницу, перед выкладкой Оливье, стоит протереть лимоном, или, если любите, чесночком! И тот и другой варианты — очень приятны!
Но сейчас в любом хозяйственном есть кондитерское колечко
и сделать красивые порционные салатики Оливье - чистое удовольствие!
Я купил даже с крышечкой, которой можно прижать сверху
аккуратно снимаю кольцо
кладу ложечку красной икры
Разрезанное на две части перепелиное яйцо
и веточку укропа!
Что нужно человеку в счастливый, праздничный день? Богатый ужин в кругу любимых людей. Гости, шутки, музыка, ломящийся от закусок стол, немного горячительного и, конечно же, сразу после первого тоста — Салат Оливье!
Да, и какой же праздник без улыбки!
В начале января текущего года русскими косметологами было доказано,
что нанесение салата Оливье на кожу лица чрезвычайно полезно, так как салат богат витаминами и минералами. А мировое патентное бюро на основе изучения потребительских свойств салата Оливье зарегистрировало новый, продуктово-косметологический вид товара — "Крем-салат".
Дорогие друзья!
Если вам понравилась статья, поставьте лайк! А если вам есть что сказать — напишите комментарий. Ведь всем читателям очень интересно взглянуть на вежливые, содержательные комментарии. Внесите свой вклад в развитие нашего сообщества — людей, которые с удовольствием готовят и смачно едят!
Еще несколько наших популярных рецептов:
Блины — полный гайд для чайников
Сырники — минимум муки, максимум кайфа
Оладьи — шпаргалка для занятых людей
Пицца — особенности выпечки в домашней духовке
Борщ — хит, идеальный рецепт
Плов — в кастрюле на домашней плите
Драники — просто и точка :-)
БЕСПЛАТНЫЙ СЫР
Жмите сюда, чтобы бесплатно получить головку козьего сыра весом 1,8 кг!
