ТТК с переходящими ингредиентами. Разбираемся с бульонами и десертами

При составлении технологической карты для сложных блюд с переходящими ингредиентами (например, бульонов или тортов) необходимо учитывать каждую деталь: количество, порядок добавления, время обработки каждого компонента. Ответственным за составление карты должен быть опытный специалист, который хорошо знает процесс приготовления. Вместе с Юлией Левицкой, бухгалтером-калькулятором с опытом работы в ресторанном бизнесе более 15 лет, учимся разрабатывать сложносоставные техкарты для блюд с переходящими ингредиентами.

Торты

В работе со сложными есть главные правила, которые нужно учитывать при составлении техкарт.

1. Торт НЕ является продуктом «из-под ножа». Торт — это заготовка.
2. Торт — формовой продукт, который готовят противнями или большими формами. Он всегда состоит из слоёв (бисквит, начинка, крем), а каждый слой — это полуфабрикат, причем как для кухни, так и для бухгалтерии.
3. С тортами необходимо работать «от производства». Одна из важнейших задач бухгалтера-калькулятора — обсудить приготовление десерта с шеф-поваром, чтобы полностью понимать процесс.

Обычно повара готовят торты большими объёмами сразу на пару дней, поэтому вам нужно опираться на их реальный вес (скажем, если каждый ПФ весит 3,5 кг). Не пытайтесь создавать идеальные производственные карты на 1 кг.

Работа бухгалтера-калькулятора с техкартами десертов выглядит следующим образом:

1. Составьте ТТК на ПФ бисквита или основания.
2. Составьте ТТК на ПФ начинки, крема и других слоёв.
3. Внесите в общую ТТК бисквит, крем и начинку с процентами отхода на потери (на посуде, ложках, венчиках, тарелках и др.).
4. Если на торт в форме добавляют ягоды или другой декор, добавьте их в ТТК.
5. Если для продажи торт режут на порционные куски, создайте карту на порционную продажу, укажите процент отхода на «красивый срез». Это делают сразу после выпечки или перед подачей — необходимо проработать процесс вместе с поваром.

Бульоны

Техкарты можно использовать и для проверяющих органов (тогда нужно добавить в технологию приготовления бульон, кости и т. д.), и для внутренней работы с учётной системой (это нужно, чтобы проследить логику расхода и распределение себестоимости по ингредиентам). Рассмотрим вторую ситуацию, в которую бухгалтеру-калькулятору нужно погружаться глубже и которая требует более внимательного отношения к деталям. Здесь есть три способа приготовления бульона.

1. Бульон варится из «отходных» частей

Здесь в ход идёт всё, что было отрезано от туши. Эти части туши идут исключительно в бульон, и информацию об объёме ингредиентов можно получить двумя способами:

1. Разбор туши через акт разбора или декомплектацию.
2. Анализ частей, которые «насобирала» кухня в процессе разделки мяса.

Если вы будете создавать ТТК на кости с опорой только на процент отхода, себестоимость этого ПФ может оказаться некорректной, потому что будет складываться из исходной цены тушки. Следовательно, отходные части будут очень дорогими. Лучше делать акт разбора или декомплектацию.

Акт разбора — не «конечная точка маршрута» костей, так как дальше они идут в бульон. Следовательно, себестоимость костей «оседает» в конечной техкарте на ПФ бульона. Выделите каркас отдельным сегментом и установите для него вес и цену.

Распределяя цены в акте разбора, ориентируйтесьв первую очередь на дорогие сегменты. Однако необходимо задать минимальную цену костям по остаточному принципу, поскольку, не давая цену «отходным» частям, которые ещё будут использоваться кухней, вы увеличиваете себестоимость других компонентов (стоимость туши в любом случае нужно распределить полностью).

После проведения акта разбора у вас появятся новые компоненты на остатках. С ними можно работать, как с обычными продуктами: каркас добавлен в карту бульона. Дальше есть три варианта действий:

1. Если после варки каркас выкидывают, установите отход 100%.
2. Если повара собирают мясо с отваренных частей и оставляют в бульоне, проработайте средний вес этого мяса и рассчитайте процент отхода. С этим процентом вставьте каркас в бульон.
3. Если повара собирают мясо с отваренных частей и используют его для других блюд, сделайте отдельный ПФ на это мясо (например, «Мясо отварное с каркаса») с процентом отхода. В карту бульона этот ПФ входить не будет, поскольку ПФ бульона является транзитной картой для каркаса и его себестоимость там не «оседает». Этот ПФ на отварное мясо с каркаса нужно вставить в ТТК того блюда, куда оно попадает в конечном итоге.

2. Бульон варится из частей туши, купленных отдельно

Повара не разделывают тушу, поскольку ингредиенты для бульона (каркас, окорока, крылья, ноги) покупаются отдельно. Здесь есть три варианта развития событий:

3. Бульон варится из целой туши

В этом случае схема работы похожа на работу с частями туши — но есть отличия.

Самое важное в этой кропотливой работе со сложносоставными техкартами — помнить, что вам необходимо оцифровать процессы на производстве. Поэтому всё, что происходит на кухне, нужно максимально точно отразить в цифрах. Так вы будете наглядно видеть товарооборот и сможете отследить недочёты и слабые места.

Снизить издержки на простые рутинные задачи и решать действительно интересные, сложными, масштабными задачи, поможет система DocsInBox. Используйте сервис, чтобы автоматизировать бухгалтерию и избавиться от ошибок в отчётности.