Неправильно подобранная закуска к вину может создать неприятный металлический вкус и вызвать сильное жжение, а нарушение условий хранения вина — привести к появлению в нем тонов переспелых фруктов и керосина. «Сноб» рассказывает, чего нельзя делать с вином, чтобы эти и другие неприятные эффекты не испортили впечатления от напитка
Хранить бутылку на солнце
Солнечные лучи помогают винограду синтезировать сахара, которые в процессе виноделия превращаются в алкоголь. Однако на вино они влияют негативно: чем дольше напиток находится под солнечными лучами, тем его вкус и аромат становятся хуже. Вина теряют свою интенсивность, а их баланс разрушается. В 2022-м это доказали ученые Трентского университета. Они провели эксперимент, в ходе которого вина разных сортов получали излучение ультрафиолета. По окончании эксперимента выяснилось, что за неделю из белого вина в прозрачной бутылке пропадает 10–30% терпенов — важных для вина органических соединений, благодаря которым напиток имеет цветочные и фруктовые ноты. Вместо них в букете проявляются запахи квашеной капусты, мокрого картона, сероводорода и промокшей собачьей шерсти. В винах из сортов «шардоне» и «пино-гриджио» после длительного контакта с ультрафиолетом появляются прогорклые ноты.
Чем темнее бутылка, тем вино в ней меньше подвержено воздействию ультрафиолета: если в прозрачном стекле вкус заметно меняется через 7 дней, то в темном примерно через 50. При этом некоторые специалисты полагают, что вино в прозрачном стекле начнет немного менять свой вкус уже через 3 часа, а в темной бутылке — через 18.
Положить в бокал лед
Белое вино принято пить охлажденным или холодным, потому что низкие температуры усиливают эффект его свежести. Чтобы ускорить процесс охлаждения, в напиток можно положить кубик льда, однако, превращаясь в воду, лед будет делать вино все более разбавленным. И если столовым винам с нижней полки дискаунтеров это часто не вредит, то выдержанные вина с многогранным и сложным букетом начнут терять аромат и вкус, уступая место воде.
Оставить бутылку открытой на ночь
Некоторым винам полезно немного постоять в бокале, декантере или хотя бы в открытой бутылке. При соприкосновении с кислородом у них смягчаются танины, приглушается кислотность и «просыпаются» оттенки, которые не были заметны сразу после того, как с бутылки сняли пробку. Однако, если передержать вина в открытой емкости, в напитке начнется процесс окисления. Его легко почувствовать: ягодные и фруктовые ноты начнут уходить, уступая место уксусным и кислым. Чем выше крепость вина и чем больше в нем танинов, тем этот процесс будет происходить медленнее. Так как белом вине танинов почти нет, оно будет терять вкус и аромат быстрее, чем красное. Структура сложных вин, например выдержанных бургундских пино-нуаров из гран-крю, начнет рассыпаться в течение нескольких часов. Иными словами, если откупорить бутылку, не допить ее и оставить открытой до следующего дня, придется отказаться от сложных вкусов вина. И это в лучшем случае. В худшем — в бутылке окажется напиток, вкус которого будет неприятным.
Закусывать сладким, яблоками, жирной рыбой и тайским карри
«Мед, шоколад и десерты плохо сочетаются с сухими винами», — говорит сомелье винотеки Winetalk Анастасия Сурина. Эти продукты повышают ощущение кислотности сухого вина, одновременно уменьшая интенсивность его фруктовых тонов. Если и сочетать вино со сладостями, то оно должно быть слаще десерта — тогда напиток не спрячется за интенсивными вкусами кондитерских изделий.
«Некоторые закуски в сочетании с красным вином, богатым танинами, могут привести к появлению неприятного металлического послевкусия. Этот эффект вызывают жирная рыба и яблоки», — отмечает Сурина.
В вине перестанут ощущаться фруктовые ноты и оно станет горьким, если сочетать его с блюдами, обильно посыпанными черным перцем, добавляет сомелье. Вкус вина затмит тайский карри, в который повара в большом количестве добавляют чили. А если сочетать карри с танинным вином, то ощущение жжения усилится до чувства «пожара» во рту.
Запивать вином водку
Смешивать вино с водкой в одном бокале предлагал в «Москве — Петушках» писатель Венедикт Ерофеев, однако этот экстравагантный микс подходит только для ускорения опьянения. Нейтральная во вкусе водка имеет высокую крепость, которая разрушает структуру вина, скрывает его ароматы и превращает сложный виноградный напиток в аналог незатейливого сиропа для коктейлей. В лучшем случае в таком миксе от богатого букета напитка останется только кислотность и сладость.
Сложность вина нельзя почувствовать, если чередовать вино с водкой. Крепкие напитки создают эффект жжения на слизистой, из-за чего требуют в пару сытной пищи. Как правило, их заедают жирными закусками и овощами с яркими вкусами, которые перебивают неприятные ощущения. На контрасте с грубым и крепким алкоголем большинство вкусов вина потеряется. Вкусовые рецепторы, «обожженные» водкой, дадут ощутить только самые яркие ноты. В лучшем случае оно будет напоминать разбавленный водой компот.
Хранить вино на балконе
Ради экономии места в холодильнике появляется соблазн поставить вино на балкон. Однако это помещение редко отапливается в морозы и охлаждается в жаркую погоду, поэтому там возможны большие перепады температур, которые разрушат букет вина: в нем появятся пряные оттенки и тона перезревших фруктов.
Ученые считают, что хранить вино нужно в помещении, где температура не превышает 20 градусов. При соблюдении этого и других условий хранения, ароматика вина может сохраняться в течение нескольких лет. При повышении температуры, особенно выше 40 градусов, концентрация ароматических соединений в вине понижается. Например, в винах из «рислинга» увеличивается содержание 1,1,6-триметил‑1,2-дигидронафталина, который создает запах, отдаленно напоминающий керосин. А вещества, отвечающие за аромат груши, банана, других фруктов и цветов, уходят на задний план.
Сочетать с блюдами со вкусом умами
«Блюда, в которых есть вкус умами, знакомый многим ценителям азиатской кухни, плохо сочетаются с вином, — говорит сомелье Анастасия Сурина. — К ним относятся бульоны из водорослей, соевый соус, грибы, помидоры, брокколи, спаржа, брюссельская капуста, шпинат, яйца, приправа даши, рыбные и устричные соусы, а также томатная паста». Во всех перечисленных продуктах, растениях и блюдах содержится глутамат натрия. После термической обработки он усиливает вкусы белка, мясного бульона и подогретых в микроволновке грибов. В сочетании с этими нотами вино может показаться горьким.
Подготовил Алексей Синяков
