Главный ингредиент блюда важен для пейринга, но даже большее значение имеют специи и соусы. Поэтому при подборе вин стоит учитывать вкусовые акценты блюда в целом. Взять к примеру итальянскую пасту, когда одна и та же основа до неузнаваемости меняется благодаря соусам! Они могут сделать блюдо кислым, острым, соленым или добавить сложный вкус умами, а также влияют на текстуру и сочность. Рассказываем, какие вина выбирать, если вы дополнили блюдо сливочным, томатным, острым и другими видами соусов.
Томатные
Первая ассоциация – итальянская кухня. Все красные основы для пиццы и многих паст (аматричана, арабиата, неаполитано, болоньезе) относятся к этой группе. Старый-добрый кетчуп и соус барбекю тоже. А еще мексиканская томатная сальса, грузинский сацебели, аджика, болгарская лютеница. Из-за высокого содержания кислоты в таких соусах сопровождать их тоже лучше достаточно кислотными среднетелыми винами. Также они смогут уравновесить сладковатый вкус томатов.
Часто томатный соус сопровождает насыщенные белковые блюда, поэтому красные вина предпочтительнее: кьянти, вальполичелла, монтепульчано д’Абруццо, риоха крианца, дольчетто, красные Кот-дю-Рон, неро д’Авола. В некоторых сортах вроде санджовезе можно различить ноты помидоров и ботвы – весьма кстати. А если у вас нежное блюдо с большим количеством сыра, обратите внимание на насыщенные розе из того же санджовезе.
Сливочные, сырные, яичные
Это соусы с плотной и обволакивающей текстурой: бешамель, бенедикт и даже майонез! Их чаще всего сочетают с белым мясом, морепродуктами, овощами. Здесь сливочные пасты вроде карбонары, лазанья, бриоши с яйцами.
Эти соусы нуждаются в таких же плотных винах, чаще всего белых, и желательно с непродолжительной выдержкой в дубе. К таким можно отнести калифорнийское или любое другое южное шардоне, треббьяно, пино блан, фалангину из Кампании, фюме блан, ронский вионье. Если в соусе есть яйца, то стоит выбрать более кислотные вина, которые помогут очистить рецепторы. Подойдут пино гриджо из Венето и Альто-Адидже, гави, рислинги и, безусловно, игристые по шампанскому методу, которые отличают сливочностью во вкусе.
Соленые ферментированные
Эти азиатские ферментированные соусы придают блюдам соленость. А еще они обладают знаменитым вкусом умами: насыщенным и приятным. Но это же делает их очень сложным партнером для пейрингов.
Хотя соевый соус получают из ферментированных бобов, и в нем нет сахара, вкус у него одновременно соленый, кислый и сладковатый. На этом фоне теряются большинство вин. Сделайте акцент на мощные красные с выраженными танинами, чтобы уравновесить соленость, или что-то неожиданно сладкое вроде итальянского ламбруско. Здесь соль и сахар сработают на контрасте, а игристость добавит свежести.
Рыбный соус будет чуть более дружелюбным и выдержит даже ароматные белые, а лучше всего к нему подойдет сухой или полусухой рислинг. То же можно сказать и о соусе юдзу, в основе которого тоже часто есть соевый.
Грибные
Грибы тоже обладают вкусом умами. К трюфельным вкусам традиционно подают бароло и барбареско – чувственные красные из неббиоло. Это сочетание можно считать классикой. При этом для менее интенсивных грибных вкусов можно выбрать соаве, легкие версии шардоне и, безусловно, пино нуары, которые сами содержат аромат подлеска и грибницы.
Еще грибной соус часто готовят со сливками – тихие и игристые вина с выдержкой на осадке подойдут как нельзя кстати, они тоже умамные. Смело берите каву, креман, шампанское.
Кислые фруктовые
Винный, уксусный, цитрусовый и другие подобные соусы требуют от вина кислотности, но есть и простор для творчества. С темными и густыми, как бальзамик, будут уместны базовые кьянти или даже россо ди Монтальчино, примитиво. А вот все светлые, будь то простая уксусная заправка, апельсиновый или лимонный соус, требуют очень кислотных вин с цитрусовым или солоноватым профилем. Это в первую очередь совиньон бланы, сухие рислинги, а также молодые альбариньо. Такие соусы чаще сопровождают салаты, поэтому и вина с зеленым профилем будут кстати.
Кисло-сладкие
Помимо собственно кисло-сладкого соуса к фастфуду, вспомним про терияки (на основе соевого, но слаще), японский устричный соус (слаще и деликатнее рыбного), грузинский наршараб на основе гранатового сока и подобные им варианты из китайской кухни. Кроме вездесущего партнера азиатской еды – рислинга – можно подружить соус с семийоном, сильванером или сухим мускатом с медово-цитрусовым вкусом.
Сладкие фруктовые
Эту группу почти полностью выражают индийские чатни – сладкие соусы из фруктов, ягод (и иногда овощей), с добавлением уксуса и специй, призванные стимулировать аппетит. Соус сладкий, но его партнерами выступают несладкие блюда. На контрасте оттенить вкус помогут кислотные вина, например, североитальянские совиньон бланы. Тропическую ноту в соусе поддержат пино гри или даже гевюрцтраминер из Эльзаса, нежные оранжи. А если у вас сытное блюдо, то насыщенные мощные шардоне из ЮАР или Австралии будут в самый раз.
Сладко-острые
Здесь монополия у медовой горчицы и свит чили. Лучшей парой станут вина с остаточным сахаром, чтобы пробиться сквозь пряность и не потерять сладковатую ноту. Их легко найти по маркировке «поздний сбор» (late harvest, vendanges tardives). Или просто ищите полусухие рислинги, гевюрцтраминер, зинфандель, розе д’анжу.
Острые
Большинство из этих соусов попадают в эногастрономических правилах в раздел исключений: острая горчица, хрен, чесночный соус и огненно-острый чили не очень совместимы с вином. Лучшим выбором было бы легкое пиво, но если вы настроились на вино, то выбирайте нейтральные и простые белые или совсем бестелесные красные в стиле глю-глю, например, из гаме. Также подойдут вионье, незатейливый новосветский шардоне без дуба или совсем безликий пино гриджо. Старайтесь избегать высокого алкоголя в винах, это только усилит горечь и жжение от еды.
Зеленые, нейтральные
Самые непритязательные в плане партнерства и не оттягивающие на себя много внимания – это соусы на основе оливкового масла (по сути, масло с травами, специями или цедрой), а также песто (более густая версия с ореховыми нотами) и гуакамоле. Главный признак всех этих соусов – их обволакивающая текстура, требующая достаточно кислотных и при этом легкотельных вин, чтобы не перегружать вкус, не доминировать.
Лучше всего подойдут вина с зелеными травяными или нежными фруктовыми нотами: европейские совиньон бланы, североитальянские автохтоны вроде годельо и верментино или испанские щарелло и вердехо. И, конечно, грюнер вельтлинер, гави и соаве.
Еще больше интересных материалов читайте на нашем сайте.
