Вино — это живой продукт, проходящий сложный производственный процесс. И один из ключевых этапов, влияющих на его текстуру и вкус — малолактическая ферментация, или сокращенно малолактика. Этот термин часто мелькает на этикетках в описании технологии, но далеко не все понимают его значение. Давайте разберемся, что это такое, как она происходит и почему некоторые вина обретают благодаря ей маслянистость и ноты сливочного масла.
Что представляет собой малолактическая ферментация
Начнем с того, что, несмотря на распространенное название, технически это не совсем ферментация. Классическая ферментация, или брожение сусла, происходит на первом этапе после отжима винограда. Ее осуществляют дрожжи, превращая сахара в алкоголь.
Малолактика же запускается после завершения основного брожения. И делают это уже не дрожжи, а особые молочнокислые бактерии.
Что же происходит в ее процессе?
На первом этапе производства виноградного сока кислотность формируется в основном за счет двух кислот — винной и яблочной. Первая отвечает за мягкий, приятный вкус. А вот яблочная кислота достаточно агрессивна, и в больших количествах делает вино травянистым, напоминая вкус незрелого зеленого яблока.
Во время реакции специальные бактерии преобразуют эту резкую яблочную кислоту в более мягкую и округлую молочную. Ту самую, что содержится в молоке.
Таким образом происходит снижение общей кислотности и смягчение вкуса. Но это еще не все.
Как малолактика меняет вино
В результате этого процесса вино претерпевает целый ряд важных изменений:
- Снижение кислотности. За счет замены яблочной кислоты на молочную общая кислотность падает, а вкус становится более мягким и округлым.
- Появление маслянистых и сливочных тонов. При малолактике выделяется особое вещество под названием диацетил, которое и придает вину ароматы сливочного масла, сливок и ванили.
- Изменение текстуры. Благодаря химическим процессам, происходящим в вине, его консистенция становится более плотной, маслянистой и бархатистой.
- Снижение содержания сахара. Оставшиеся после брожения сахара метаболизируются молочнокислыми бактериями, и вино получается более сухим.
- Смягчение танинов. В красных винах происходит полимеризация дубильных веществ, и жесткие танины становятся мягче и округлее.
- Появление новых оттенков. Эта реакция открывает целую палитру нюансов - ореховые, пряные, сливочные, которых не было после основного брожения.
Таким образом, благодаря этому процессу вино меняется достаточно серьезно, обретая новый аромат, вкус и текстуру.
Где и когда проводится малолактическая ферментация
Температурный режим для молочнокислых бактерий комфортный от 16°C. Поэтому раньше, до появления современных технологий, этот процесс запускался только весной, когда в погребах становилось достаточно тепло. А виноделы вынужденно ждали месяцами.
Сегодня, благодаря использованию специального климатического оборудования, малолактику можно проводить сразу после окончания основного брожения, не дожидаясь весны. Это дает больший контроль над процессом.
Часто она происходит естественным образом уже в дубовых бочках, где вино проходит выдержку после ферментации. Именно бочки создают идеальную среду для размножения необходимых бактерий.
Однако в зависимости от поставленной задачи виноделы могут использовать и искусственный запуск этой реакции, добавляя специальные бактериальные культуры. Это позволяет максимально контролировать процесс и добиться нужного результата.
Как проводится малолактическая ферментация: основные способы
- Самопроизвольный запуск. Процесс начинается естественным образом благодаря молочнокислым бактериям, присутствующим в винодельне. Но его время и скорость невозможно точно спрогнозировать.
- Инокуляция чистыми культурами бактерий Oenococcus oeni. Это позволяет полностью контролировать начало и продолжительность малолактики.
- Совместная инокуляция вместе с дрожжами. Молочнокислые бактерии добавляют одновременно с закваской дрожжей во время основного брожения. Так достигается их максимальная синергия.
- Батонаж - регулярное встряхивание осадка в бочках для стимуляции развития бактерий и запуска реакции. Часто используется при выдержке вина sur lie.
Таким образом, виноделы могут либо доверить этот процесс естественному развитию событий, либо взять его под полный контроль для достижения желаемого результата.
Какие вина проходят малолактическую ферментацию
Легкие свежие белые вина с яркой фруктовой ароматикой - например, Рислинг, Совиньон Блан, Виньо Верде - обычно ее не проходят. Малолактика лишит их характерной хрустящей кислотности.
Зато для плотных дубовых белых, таких как Шардоне, Семийон, Вионье, она крайне желательна. Малолактика добавит им комплексности и сгладит резкость.
Что касается игристых вин, здесь подход разнится:
- В классическом Шампанском она обычно не проводится, чтобы сохранить свежесть и игристость.
- В Кремане и Каве она может проходить частично, чтобы смягчить кислотность.
- А вот в Асти Спуманте малолактику доводят до конца для придания вину большей сладости и фруктовости.
Практически все красные вина проходят полную малолактическую ферментацию. Это позволяет сгладить жесткие танины и придать им мягкость и сложность. Лишь некоторые легкие фруктовые красные для быстрой выдержки ее не проходят.
Как видно, решение о проведении или непроведении этого процесса принимается исходя из стиля и характера вина, которое хочет получить винодел.
Плюсы и минусы малолактической ферментации
У этого процесса есть как свои преимущества, так и недостатки:
К достоинствам можно отнести:
- Смягчение резкой кислотности
- Придание вину округлости и плотности
- Обогащение букета маслянистыми и сливочными тонами
- Стабилизация вина за счет метаболизации остаточных сахаров
К недостаткам относятся:
- Невозможность проведения малолактики после розлива, если вино оказалось нестабильным
- Снижение свежести и фруктовых ароматов
- Потеря потенциала к длительной выдержке из-за снижения кислотности
Поэтому винодел принимает взвешенное решение о целесообразности этого способа, опираясь на особенности винограда и желаемый профиль вина.
Подведем ключевые итоги:
- Малолактическая ферментация запускается после основного брожения с помощью молочнокислых бактерий.
- В результате снижается кислотность и появляются маслянистые и сливочные тона.
- Она влияет на вкус, аромат, текстуру и ощущения в целом.
- Применяется в основном для плотных белых и красных вин, но нежелательна в легких сортах.
- Позволяет смягчить жесткость, но требует осторожного подхода, чтобы не лишить вино свежести.
Таким образом, малолактическая ферментация — мощный инструмент в руках винодела, позволяющий управлять стилем будущего вина. Благодаря грамотному использованию этого способа, можно добиться идеального баланса, который порадует даже самого требовательного ценителя.
Если хотите научиться профессионально разбираться в вине, приглашаем вас на курсы сомелье!
