Винные ценители разных стран говорят на одном языке. А чтобы не потеряться в их беседе или на дегустации стоит знать основные термины. Мы собрали их в один словарь и вы можете его дополнять, оставляя в комментариях свои определения.
Автохтоны - сорта, которые появились и культивируются в определенной местности или стране. К примеру, в России это Кокур или Красностоп, в Италии – Санджовезе или Кортезе.
Айсвайн – вино, производимое из перезрелого винограда, который собирают только при первых заморозках. Получают из такого винограда эксклюзивное, редкое вино, с высоким содержанием сахара и интересными сладкими медовыми нотами. Производят вина преимущественно в Германии, но и в других странах тоже. Например, производители России используют для этого технологии заморозки винограда в криокамерах.
Ампелография – наука о сортах винограда. Ее основоположником в 1661 году стал польский ученый. Странно, конечно, что не французский или итальянский.
Ассамбляж - смешивание виноматериалов для производства вина. Смешивают виноматериалы на производстве по-разному: разная выдержка, различная степень зрелости, виноград разных сортов или одного. У слова есть синоним – «кюве», он применяется для игристых и шампанских вин (например, кюве у «Аристов»). А вот купаж – это не синоним, как считают многие, его применяют к крепким спиртным напиткам, например к коньякам или виски.
Апелласьон – территория, внутри которой сложились определенные условия (климат, влажность, температура), терруар и которая подходит для определенных сортов винограда и вина. Чтобы определить апелласьон, в разных странах предусмотрены разные инструкции и законы.
Б
Балк – виноматериал наливом (в большой емкости), ввозимый с территории других стран. По прибытии на завод его либо сразу разливают по бутылкам, либо купажируют или выдерживают. В наше время термин стал словом «ругательным» из-за низкого качества балка.
Баррик - дубовая бочка объемом 225 л, традиционно называется бордоской.
Ботритис - грибковая плесень (или благородная), которая поражает белый виноград, обычно в очень теплую осень. Грибок полностью «облачает» ягоду и «высасывает» воду, повышая концентрацию сахара. Так рождаются прекрасные сладкие вина, такие как сотерны.
Бондарство - ремесло производства бочек, из которых мы получаем прекрасные вина. Бондарня – это мастерская, где их производят. У некоторых виноделен есть свои бондарни. Дубовые бочки при выдержке вина дают ему ароматы корицы, ванили и других специй.
В
Вино – алкогольная продукция, произведенная исключительно (!) в результате брожения винограда или виноградного сусла и разрешенная к розничной продаже на территории Российской Федерации при объемной доле содержания этилового спирта от 7,5 до 18 процентов.
Виноматериал – вино до розлива в потребительскую упаковку (бутылку, коробку, банку) для розничной продажи. Виноматериал представляет собой сухое вино – напиток с минимальным содержанием сахара (не более 4 г/л), отсюда и название – «сухой виноматериал». Этот термин является техническим и не отражает качество и класс вина.
Винтаж – год сбора урожая винограда и вино, изготовленное из винограда одного года.
Выдержка – технологический прием обработки вина в контакте или без контакта с древесиной (бутылочная, на осадке), в результате которого продукция приобретает новые свойства и характеристики.
Г
Гаражист - винодел, производящий небольшой объем вина. Часто под производство оборудуется гараж жилого дома самого винодела. Есть даже случаи производства в бывшей бане.
Д
Дал – сокращение от «декалитр». Единица измерения алкогольной продукции, равная 10 литрам.
Дегоржаж – французский термин Degorgement (удаление). Данный процесс применяется на последних этапах производства при удалении замороженного дрожжевого осадка, который скапливается у горлышка в бутылках с игристыми винами, произведенными по классической технологии.
Дозаж – добавление сладкого ликера в игристые вина после дегоржажа. Является последним этапом перед укупориванием бутылки. Дозажем регулируется итоговое содержание сахара в напитке, его кислотность и заполняется объем, потерянный в процессе удаления осадка.
Ж
Жемчужное вино – игристое вино с легкой газацией и, следовательно, невысоким давлением внутри бутылки. Такой напиток подойдет людям, которые ждут, пока «выйдут газики», или помешивают для этого напиток. Отечественным примером вин с легкой ненавязчивой газацией является ZB Frizzante.
Жиропалет – механизированные контейнеры для перемещения дрожжевого осадка в горлышко бутылки во время производства игристых вин по классической технологии. Жиропалеты были изобретены в 70-х годах прошлого века, они заменили ежедневный ручной труд по переворачиванию бутылок, тем самым значительно удешевив конечную стоимость продукта.
З
Зект - немецкое игристое. Сам термин не предполагает строгих правил производства (выдержки, сортового состава или региона).
И
Игристое вино - винодельческая продукция, полученная в результате первичного или вторичного алкогольного брожения свежего винограда, свежего виноградного сусла, вина или их купажа (кюве), которая при открытии содержащей ее емкости выделяет диоксид углерода, образованный исключительно в результате спиртового брожения.
К
Каудаль – это единица измерения продолжительности послевкусия вина. 1 каудаль равен 1 cекунде послевкусия после совершения глотка вина. Чем выше качество напитка, тем больше количество каудалей.
Крепленое вино – получается путем добавления спиртов. Может содержать от 15 до 22% алкоголя на литр, быть сухим или сладким. К такому типу вин относятся портвейн, херес и марсала.
Кольеретка – этикетка вокруг горлышка бутылки. Легко запомнить этот термин по аналогии с украшением вокруг женской шеи. Кольеретка может содержать дополнительную информацию о напитке или выполнять только эстетическую функцию.
Кюве – вино, которое производитель считает лучшим среди своих вин. Оно может отличаться удачным годом урожая или использованием винограда с лучших участков.
Л
Легкое вино – вина с малым содержанием алкоголя, не интенсивного цвета, без «кусачих» танинов. Мода на них набирает обороты с приходом термина «глю-глю» (утоление жажды) для легких красных вин с высокой кислотностью.
Летучие кислоты – кислоты, всегда присутствующие в винах. Они отвечают за их аромат. Летучие кислоты не участвуют в формировании вкуса, но со спиртами образуют сложные эфиры с ароматом яблока, груши, ананаса, бананов, малины и других фруктов и ягод, которые мы чувствуем в вине.
Ликерное вино – сладкое крепленое вино. Его могут изготавливать из переспевшего либо заизюмленного или подвяленного винограда. Крупнейшим производителем ликерных вин в России является компания «Массандра».
М
Мацерация – процесс, при котором виноградное сусло настаивается на мезге: кожице, семечках, мякоти ягод и гребнях. Во время процесса выделяются особые вещества, которые придают вину характерные вкусовые и ароматические ноты.
⠀
Миллезим – год сбора урожая винограда, из которого произведено вино. Миллезимным называют вино из урожая очень удачного года. Оно обладает особым букетом и вкусом, а значит, цена его выше.
Муст – виноградный сок, отжатый для дальнейшего изготовления вина. Свежевыжатый сок сбраживают, осветляют (отделяют мезгу от сока) и отправляют на выдержку.
О
Оксидация – дефект вина. Распространенная проблема – излишнее воздействие кислорода на напиток. В аромате окисленного вина ощущается прелое или подгнившее яблоко.
Органическое вино – вино, произведенное с использованием правил органического производства, установленных на всех стадиях органического производства (выращивание винограда), подготовки и оборота. На этикетках сертифицированных органических вин стоит "зеленый листок".
П
Пассито – вина, изготовленные из подвяленного винограда. Они имеют более насыщенный аромат и концентрированный вкус.
Плоское вино – вино с дефектами аромата, слабой кислотностью и свежестью. Про такое вино можно сказать, что оно водянистое.
Р
Редукция – дефект вина, при котором ему не хватает кислорода. Проявляется запахами яйца, жженой резины и вареной капусты. Такое вино можно спасти, дав ему подышать 30 минут.
⠀
Ремюаж – метод перемещения дрожжевого осадка во время производства игристых вин (переворачивание бутылок).
У
Уксусная кислота – содержится во всех винах, но незаметна на запах и вкус. Ее количество очень мало – от 0,03 до 0,06%. Если этот уровень превышается и кисло-сладкий уксусный запах и вкус проявляются, то это уже дефект вина.
Ф
Фенолы – органические соединения в винограде и вине, влияющие на его окраску, структуру и аромат. При недостатке фенолов вина кажутся пустоватыми и водянистыми на вкус, а при избытке – резкими и терпкими.
⠀
Ферментация – процесс брожения виноматериала, в ходе которого вырабатывается алкоголь и углекислый газ.
⠀
Филлоксера – маленькая вредная мушка-американка. Насекомое-вредитель, питается корневой системой виноградника. Эпидемия филлоксеры, завезенной в XIX веке, чуть не уничтожила европейское виноделие.
#словарь #вино #термины #глоссарий
