Если вы когда-нибудь решите приехать в столицу Татарстана, первым делом - нужно испробовать татарскую кухню. Для любителей мучного и мясного блюда этого края станут верхом наслаждения. Также здесь не обошли стороной и сладкоежек - в Татарстане вы можете попробовать десятки разных видов сладостей: от всеми любимого и привычного чак-чака, до тех десертов, о которых вы даже и не догадывались. И примечательно то, что в каждом заведении есть свои особые разновидности рецептов, что делает и без того насыщенную блюдами татарскую кухню еще более разнообразной.
Особенности татарской кухни
Есть особенности, присущие в большей степени исламской части населения Татарстана (ибо есть ещё и татары-христиане):
- в пищу не употребляется свинина, как запрещенное Кораном мясо;
- ни под каким видом не добавляется алкоголь;
- в традиционных блюдах вы не найдёте грибов (хотя в поздних заимствованиях они могут встречаться);
- пища готовится жирная и калорийная, и, как правило, в котлах и казанах с толстыми теплоемкими стенками;
- почти обязательна выпечка в виде сдобы, часто со сладкими начинками.
Давайте же разберемся, какие блюда точно нельзя оставить без внимания!
Эчпочмак
Эчпочмак в переводе означает «три угла». Выпечка эта действительно традиционно делается треугольной формы. В качестве начинки, завернутой в тесто, используется картофель, мясо, репчатый лук. Это – основные ингредиенты, если и допускаются какие-то вариации, то в ограниченном ассортименте. Притом все компоненты начинки берутся сырыми!
Отличаться от семьи к семье или от региона к региону может только тесто. Которое может быть как дрожжевым, так и пресным, с последним обычно делают бульонные эчпочмаки. Бульон у них внутри, вместе с твердыми компонентами, и такая выпечка, в отличие от изделий с сухими начинками, не глухая, запечатанная со всех сторон швом «косичка», а имеет в середине отверстие для заливки бульона. И использоваться может, как первое блюдо. Кстати, «правильным», традиционным эчпочмаком будет как раз бульонный.
Губадия
Губадия — закрытый пирог, состоящий из многих слоев. Может быть десертом, в этом случае губадия подаётся к чаю и имеет сладкую начинку из ягод, повидла, меда. А может быть с кортом – особым татарским творогом, получаемым путем вываривания молока. Но губадия может выпекаться и как второе блюдо, и тогда начинкой в нём служит мелко рубленные мясо и яйца, а также отварной рис – в таком виде она сильно напоминает русскую кулебяку.
Перемячи
Иногда их называют «татарские беляши». И действительно, в этих открытых пирожках начинка находится на виду так же, как в беляшах. Хотя в современных вариантах приготовления перемячей в качестве начинок применяют и картофель, и творог. Но есть и особенности приготовления, присущие только этому блюду: обжарку делают во фритюре из растительного или бараньего жира. А вот тесто может быть любым: и дрожжевым, и на соде.
Подают перемячи не с чаем или кофе, а с крепким мясным бульоном, обильно сдобренным чесноком и специями. Иногда вместо бульона, на более легкий вариант трапезы, используют айран или катык.
Казылык
Очень своеобразное и необыкновенно питательное блюдо из сыровяленого конского мяса. По традиции готовят казылык, обязательно привлекая к процессу всю семью. Для этого берут мелко нарезанное конское мясо, смешивают его с жиром и специями (хотя обычно в качестве специй используют только чёрный молотый перец в больших количествах), набивают им отмытую и ошпаренную конскую кишку, завязывают её, отваривают в кипящей воде пару часов, и развешивают таким образом заготовленные колбасы на чердаке дома на полтора-два месяца. Чердак не должен продуваться сквозняками!
Хранится потом такая колбаса месяцами, и употребляется как в натуральном виде, так и в супах в качестве мясной приправы.
Токмач
Традиционный куриный суп с лапшой, зеленью и специями. Готовится на очень крепком курином бульоне (не менее полутора килограммов курицы на 4 литра воды).
Курятина с одной луковице долго, до полутора часов, варится для получения крепкого взвара, после чего полутушки курицы вынимаются, а в бульон запускают крупно нарезанные картофель и морковь. И только через полчаса туда вводят токмач – нарезанную тонкими полосками лапшу из яично-масляного теста. Лапша варится в бульоне ещё 5 минут, после сего суп порционно подаётся гостям.
В качестве специй может быть использованы чёрный молотый перец, куркума или шафран, молотый кориандр.
Бешбармак
Большое количество обычно рубленного мяса и кусочки теста, напоминающие русские клёцки, варятся в умеренном количестве воды с добавлением лука, чеснока и специй. Мясо и сваренное тесто подаются отдельно, посыпанные мелко рубленной зеленью и чёрным перцем. Бульон – отдельно в глубоких толстостенных пиалах – им мясо запивают.
Интересна этиология названия: «бешбармак» означает «5 пальцев» — так как на заре зарождения этого блюда использование столовых приборов не предусматривалось, ели руками, захватывая кусочки еды всеми пятью пальцами.
Кош-теле
Традиционная сладость, по внешнему виду и вкусу похожая на русский «хворост». Да и готовится примерно одинаково. Тонкость приготовления заключается в следующем – белки и желтки яиц, идущих в тесто для кош-теле, взбивают отдельно, и лишь потом соединяют в общую массу, на которой и замешивают тесто.
Да ещё и сами заготовки – не перекрученный «хворост», а ромбики, которые желательно вырезать фигурным ножом, чтобы края получились волнистыми. Жарят во фритюре, а готовят кош-теле обычно перед приходом гостей или специально на завтрак.
И это далеко (очень далеко) не все блюда, которые есть в татарской национальной кухне и которые стоит попробовать, но если описывать их все выйдет целая книга!
Подведём итоги: Теперь вы имеете представление о татарской кухне. И если у вас есть хотя бы дня три-четыре, обязательно устройте себе гастротур по заведениям общепита. А список того, что именно спрашивать – держите наготове! И считайте, что вам особенно повезет, если вы будете приглашены в гости к татарской семье. А вот на этот случай держите памятку о татарской культуре питания:
- Вазочки с хлебом или лепешками расставляются по всей длине стола так, чтобы каждый смог дотянуться, не прибегая к помощи соседей;
- В тарелках с закусками будет своя ложка, которой можно наложить закуску себе;
закусочная тарелка обязательно будет поставлена в большую по размеру; - Во главе стола сидит хозяин – который и руководит трапезой. Прислуживает за столом обычно младший член семьи мужского пола;
- Самый почетный гость (а им вполне можете оказаться и вы) усаживается справа от хозяина;
- После основных блюд, во время чаепития (которое в татарской культуре имеет вид целого ритуала), на стол выставят конфеты или кусочки халвы в большом общем блюде, а также мёд, варенье или повидло в качестве сладости. Сахар к чаю подавать не принято. Зато чай непременно будет свежезаваренным, и подадут его горячим в чайнике. Если же гостей много – стол увенчает собой большой праздничный самовар.
Теперь вы знаете все, что нужно перед поездкой в Казань. Пробуйте новое и приятного аппетита!
