Многие, наверное, слышали о португальском вине Мадера. Названо в честь острова Мадейра. Оно сделано по определенной технологии – мадеризации. Но также иногда можно встретить дефект вина, который так же именуется мадеризация. Что же общего и в чем разница.
Общее между ними – это нагрев вина. Если вдруг у вас готовое вино нагреется до 45-55 градусов, то претерпит изменения. Приобретет оранжевость или кирпичность, а в аромате свежие фрукты уйдут в сухофрукты. Собственно, название мадеризация как дефект и пошло, видимо от технологии производтсва мадеры.
Но разница в том, что при простом быстром нагревании все это будет довольно грубо. Если же говорить о мадеризации как о технологии, то этот процесс более сложный, но и результат будет иной.
Традиционно вино не настаивали на кожице, хотя существуют эксперименты. В зависимости от сорта, хотя самый распространённый - красная Тинта Негра, через некоторое количество дней брожение останавливают 96%-ым виноградным спиртом.
Далее выбирают одну из двух технологий. Быстрая, недорогая это, когда в емкости нагревательная спираль. Она нагревает вино до 55 градусов. Так держат 3-6 месяцев. Быстро, но не так интересно.
Второй способ — это когда в дубовых бочках держат при температуре 45 градусов на вершине, так сказать, бочковой кладки. Через 2-5 лет опускают бочки ниже, где более низкая температура. И так процесс может дойти до подвала.
В процессе такой выдержки бочка и кислород так же влияют на результат. Выдержка мадеры бывает от 5 лет и почти до бесконечности. Наиболее интересное начинается от 20 лет. При длительной выдержки часть вина испаряется и оно становится более концентрированным, насыщенным.
Кстати, не весь виноград подходит под мадеризацию. Если в нем мало вкусоароматических веществ, то от этого процесса просто испортится, так как все быстро окислится.
Разновидности сортов и стилей Мадеры
Помимо сорта Тинта Негро есть еще сорта из которых делают разные стили по степени сладости. Кстати, если на бутылке не указан сорт винограда, значит это тинта негро. Как правило из него делают самую базовую мадеру. Базовую – значит простую.
Сорт Серсиаль идет на сухой стиль, Вердельу используют для полусухого стиля, Буал для полусладкого стиля, Малмзи, она же Мальвазия Кандида имеет самый высокий уровень сахара и отвечает за сладкий стиль.
Есть сорт террантеш. Его почти не осталось. Может быть полусухой или полусладкий.
Модера самое живучие вино даже после открытия бутылки. Существуют образцы даже 200 летние.
По категориям, то самая простая категория – Rainwater. Она без указания года. Колейта это выдержка 5-10 лет. Чаще 10 лет. И фрайскейра – это выдержка 20 лет.
Подписывайтесь на наш канал, что бы не пропустить самое интересное в мире алкоголя!