Всем привет из солнечных Афин! Я предлагаю вам удобный справочник в алфавитном порядке с фотографиями наиболее распространенных видов рыбы и других морепродуктов в Греции, встречающихся в греческом меню, с их английскими, греческими и научными названиями. Примечание автора статьи: обратите внимание, что эта статья предназначена только в качестве руководства для понимания того, какие виды рыбы традиционно употреблялись в пищу в Греции. Однако ее не следует воспринимать как рекомендацию продолжать ее употреблять в пищу. Как и во многих других местах. Во всем мире многие виды в греческих морях находятся под сильным давлением из-за чрезмерного вылова рыбы – включая виды в этом списке, которые включены только в информационных целях которые вы едите, получены из экологически чистых источников (включая такую информацию, как сезонность, методы ловли рыбы, минимальные размеры улова и т. д.), в настоящее время выходит за рамки этой статьи. Для получения более практических руководств по этому вопросу я рекомендую вам изучить руководства по экологически чистым морепродуктам на сайте экологические организации WWF, Greenpeace, Archipelagos и iSea.
Вот пример, который испытали многие иностранные посетители греческой псаротаверны ( таверны, специализирующейся на рыбе): вы сидите за столом и берете меню, но английский перевод почти так же неразборчив, как и греческие названия.
После разговоров с официантом, он приглашает вас осмотреть стеклянную витрину, на которой выставлен дневной улов на льду. Вы выбираете красивую рыбу; официант произносит его имя, но вы его не совсем улавливаете. Спустя некоторое время блюдо подается на стол, приготовленное на гриле до совершенства, и подается с простым, но идеальным ладолемоно (микс лимона и оливкового масла). И это великолепно. Но выходя из ресторана, у вас все еще остается вопрос: какую рыбу я только что съел?
Такая путаница неудивительна, ведь морепродукты, предлагаемые в Греции, добытые из вод Средиземного моря, часто сильно отличаются от тех, которые можно найти в странах, омываемых Атлантическим или Тихим океаном. Вдобавок ко всему, существуют культурные различия: то, что считается основным продуктом питания или деликатесом в Греции, может не быть распространенной пищевой рыбой в других странах, даже если она попадается в рыбацкие сети.
Поэтому, чтобы отделить кильку от кефали и ципуру от фагри, я составила этот алфавитный справочник по рыбам и другим морским существам, которых вы, скорее всего, встретите в греческом меню, с их английскими, греческими и научными названиями (и фотографии!).
АХИНОС - МОРСКОЙ ЁЖ
Греческое название : Αχινός (Ахинос)
Научное название : Paracentrotus lividus
Английское название: Urchin, морской ёж
Об этом животном : Круглое, колючее, фиолетово-черного цвета, это существо процветает на мелководье Средиземного моря, особенно на каменистых участках морского дна (поэтому очень важно следить за тем, куда вы ступаете, отправляясь на рыбалку или купаться желательно ходить по дну в резиновых тапочках) и питается окружающей растительной жизнью. Еще один забавный факт: его современное греческое название «ахинос» происходит от древнегреческого слова «эхинос», что означает «ёж».
Как подается : в пищу употребляется икра животных, которую обычно едят сырой, слегка сбрызнув лимоном, и по вкусу она находится где-то между икрой и устрицей (в Японии это известно как уни). Некоторые греки собирают их летом сами, разрезают и едят прямо на пляже. Однако имейте в виду, что это незаконно и может привести к огромным штрафам: ловить их могут только лицензированные рыбаки и только в определенные месяцы года.
Дополнительные знания: если шипы морского ежа застряли в вашей коже, нанесите обильное количество оливкового масла, прежде чем пытаться их извлечь – это поможет шипам выскользнуть обратно.
АСТАКОС- ОМАР
Греческое название: Αστακός (Астакос)
Научное название: Homarus gammarus, Palinurus elephas
Английское название: European lobster европейский омар, European spiny lobster- европейский лангуст
Об этом ракообразном : Астакос, или омар, которого вы будете есть в Греции, в основном ловят на небольших необитаемых островах в Эгейском море. Существует несколько основных типов: каравидомана (европейский омар) с большими клешнями и более распространенный астакос агатотос (европейский лангуст) с двумя очень длинными усиками. В ресторанах и на рынках также продают колохтипу, или средиземноморского лобстера-тапочка, который напоминает нечто среднее между лобстером.
Как подается : Астакос часто тушат с помидорами, чесноком и зеленью и подают с макаронами (блюдо под названием астакомакаронада, популярное во многих ресторанах морепродуктов). Альтернативно его просто готовят на гриле и подают с лимоном и растительным или сливочным маслом.
АТЕРИНА -КОРЮШКА
Греческое название: Αθερίνα (Атерина)
Научное название: Atherina hepsetus
Английское название:Mediterranean sand smelt- Средиземноморская песчаная корюшка
Об этой рыбе : Атерина — это вид мелких рыб (8-15 см в длину), которые живут стаями в поверхностных водах, где питаются планктоном. Похожая по внешнему виду на мариду (см. ниже) или пикарел, эта рыба имеет тенденцию быть еще меньше по размеру (на самом деле размером на укус).
Как подается : Эту рыбу обваливают в муке, жарят и едят целиком так же, как маридес.
БАКАЛИАРОС - ЕВРОПЕЙСКИЙ ХЕК
Греческое название: Μπακαλιάρος (Бакалиарос)
Научное название: Merluccius merluccius
Английское название: European hake - европейский хек
Об этой рыбе : бакалиарос, известный на английском языке просто как «хек», является одной из самых устрашающих рыб, плавающих в Средиземноморье. Это быстрые хищные рыбы с большой головой и полным ртом острых зубов. Однако на греческих рыбных рынках они гораздо менее устрашающие и по сути, пользуются спросом из-за своей мягкой плоти.
Как подается: Эту рыбу традиционно подают в традиционном супе уха, хотя ее можно жарить или запекать в духовке с картофелем, помидорами и чесноком.
Примечание. Название «бакалиарос» также может относиться к атлантической треске, родственной хеку.
БАКАЛАОС(ОН ЖЕ БАКАЛИАРОС) - АТЛАНТИЧЕСКАЯ ТРЕСКА
Греческое название: Mπακαλάος (Бакалаос)
Научное название: Gadus morhua
Английское название: Atlantic cod - Атлантическая треска
Об этой рыбе : Бакалаос (также известный как бакалиарос – название, которое он разделяет по-гречески с европейским хеком – см. выше) обитает в более холодных водах – в основном в Атлантическом океане. На протяжении веков это была одна из самых важных промысловых рыб в Европе: вяленая рыба продавалась по всему континенту (хотя чрезмерный вылов в конечном итоге привел к исчезновению некоторых запасов в 1990-х годах и новым ограничениям на ее вылов). Хотя бакалаос не является родным для греческих вод, он, тем не менее, приобрел важное значение в стране; Во времена, когда еще не было охлаждения, в соленом виде это была одна из немногих относительно недорогих рыб, доступных общинам, живущим в неприбрежных районах.
Как подается: в Греции вы найдете эту рыбу филе, сушеную и соленую. Затем его замачивают в воде, обычно обжаривают в кляре и подают со скордалией (чесночным соусом). Действительно, это блюдо принято есть в День независимости Греции 25 марта. На острове Крит местные жители тушат его с зеленью.
БАРБУНИ - БАРАБУЛЬКА КРАСНАЯ КЕФАЛЬ
Греческое название : Μπαρμπούνι (Барбуни)
Научное название : Mullus barbatus
Английское название : Red mullet - Красная кефаль
Об этой рыбе: Когда-то древние римляне считали барбуни деликатесом. Это разновидность барбуни, обитающая в Средиземном море. Сегодня маленькая розоватая рыбка является основным продуктом питания в греческих рыбных тавернах и ценится за свой слегка сладкий вкус.
Как подается: Барбуни чаще всего обмакивают в муку и обжаривают, хотя в некоторых традиционных греческих ресторанах их также можно найти на гриле. В последнее время повара более прогрессивных заведений предпочитают подавать барбуни в виде тартара: нарезанного кубиками, сбрызнутого цитрусовым соком и приправленного свежей зеленью.
ФАГРИ-МОРСКОЙ ЛЕЩ
Греческое название: Φαγκρί (Фагри)
Научное название: Pagrus pagrus
Английское название: Red porgy, common seabream - Красный порги, обыкновенный морской лещ
Об этой рыбе : Судя по распространенному английскому названию, фагри имеет относительно большие размеры и серебристо-розовый цвет. Это одна из самых ценных рыб, которую можно найти на рыбных рынках и в ресторанах Греции, и она считается одной из самых вкусных рыб, приготовленных на гриле. Фагри вылавливают в дикой природе и выращивают на рыбных фермах (первые могут быть более дорогими, вторые менее дорогими).
Как подается : Фагри обычно готовят на гриле и украшают ладолемоно , смесью лимона и оливкового масла, хотя его также можно тушить, чтобы приготовить псаросупу или рыбный суп.
ГАЛЕОС - СУПОВАЯ АКУЛА
Греческое название: Γαλέος (Галеос)
Научное название: Galeorhinus galeus
Английские названия: School shark, tope shark, soupfin shark- школьная акула, топовая акула, суповая акула
Об этой рыбе: Стройная и длинноносая, эта акула обитает в умеренных и субтропических водах по всему миру. Галеос может вырасти до довольно больших размеров – до двух метров – и явно любит компанию других, учитывая, что он имеет тенденцию путешествовать по школам. На протяжении многих лет во всем мире этот вид чрезмерно вылавливали из-за богатого витаминами жира печени, что способствовало сокращению численности этого вида.
Как подается: для удобства покупателей галеос обычно продается нарезанным филе и запеченным в духовке с картофелем, приправленным лимоном и зеленью, или нарезанным ломтиками, обжаренным и поданным со скордалией или чесночным соусом.
Другие примечания: В Греции экологические организации, такие как Greenpeace International и Archipelagos, настоятельно рекомендуют потребителям держаться подальше от этой рыбы из-за ее уязвимого статуса.
ГАРИДА -КРЕВЕТКА
Греческое название: Γαρίδα (Гарида)
Научное название: Crangon crangon (среди прочих)
Английское название: European shrimp, shrimp, prawns - европейские креветки,
Об этом животном: Гарида — общий термин для описания креветок, которых существует множество различных видов. Около 30% креветок, потребляемых в Греции, вылавливается на месте, остальная часть импортируется. Ключевые районы вылова креветок включают Амбракийский залив (где добывается крупный вид креветок, известный как гамбари), Северное Эгейское море, у побережья Южного Пелопоннеса и на Додеканесе. Симиаки гарида (по-научному : Plesionika narval ) — разновидность креветок, получившая свое греческое название от острова Сими, где она распространена, — славится своим небольшим размером и великолепным вкусом.
Как подается: в Греции креветки часто тушат с помидорами, чесноком и зеленью и подают с макаронами, хотя их также можно просто обжарить или, если они достаточно большие, приготовить на гриле. Некоторых из более мелких можно есть целиком, вместе с панцирем. Еще одно распространенное блюдо — «гаридес саганаки», запеченное в томатном соусе с сыром (обычно фетой) и перцем. Вы также можете найти их приготовленными на гриле или вареными и добавленными в салат в некоторых ресторанах, хотя в этом случае, как предупреждают кулинарные критики, креветки часто бывают более низкого качества (замороженные) и предназначены для повышения общей стоимости подаваемого блюда.
ГАВРОС - АНЧОУС
Греческое название: Γαύρος (Гаврос)
Научное название: Engraulis encrasicolus
Английское название: European anchovy - европейский анчоус
Об этой рыбе : Маленькая, тонкая рыба с естественно соленым вкусом, гаврос обычно встречается в Средиземном и Черном морях.
Как подается : Гаврос чаще всего жарят и подают как мезе в сочетании с ципуро или узо. Мелкую рыбу также можно мариновать ( gavros marinatos ), и ее можно найти во многих гастрономах.
Интересный факт: вы также можете услышать термин «гавро» (множественное число гаврос) на стадионе в Греции, так как это прозвище болельщиков футбольной команды «Олимпиакос», базирующейся в Пирее. Согласно одному из объяснений, это прозвище было создано в 1960-х годах после того, как фанаты «Олимпиакоса» приехали на стадион соперника на выездную игру и были встречены ящиками с рыбками, украденными в Пирее.
ЯЛИСТЕРЫ- МОЛЛЮСКИ
Греческое название: Γυαλιστερές (Ялистеры)
Научное название: Callista chione
Английское название: Smooth clams -Гладкие моллюски
Об этом моллюске : Крупного моллюска с гладкой коричневатой раковиной, ялистеры можно найти в изобилии во многих частях страны на песчаном морском дне. Поскольку они фильтруют воду, их обычно следует употреблять только в том случае, если они получены из районов с чистым морем.
Как подается : Ялистеры обычно едят сырыми, очень свежими, с небольшим количеством лимона. В некоторых частях страны их также готовят на пару или недолго готовят на гриле.
КАЛАМАРИ -КАЛЬМАРЫ
Греческое название: Καλαμάρι (Каламари)
Научное название: Loligo vulgaris
Английское название: Squid, European squid, Common squid- Кальмар, европейский, обыкновенный кальмар.
Об этом животном : Широко известный как «европейский кальмар», кальмар, который вы найдете в ближайшей рыбной таверне, относительно небольшой, его тело обычно имеет длину около 20 см, что позволяет поварам легко обращаться с ним на кухне (то есть в сравнение с трапсало – см. ниже). У них десять щупалец, два из которых длиннее, предназначенные для захвата добычи. Они также могут менять цвет своей кожи для маскировки и общения. Единственная твердая часть кальмара — это клюв (рот), который перед приготовлением обычно удаляют.
Как это подается : Еще один основной продукт греческой таверны, каламари, обычно нарезают ломтиками, обжаривают в кляре и подают с лимоном (некоторые люди предпочитают хрустящие щупальца, другие - круглые части тела). Их также можно приготовить на гриле или, в некоторых случаях, фаршировать, чтобы получить пикантное удовольствие. Некоторые распространенные начинки включают помидоры, фету и зелень или рис и зелень.
КАРАВИДА- РАК
Греческое название: Καραβίδα (Kaравида)
Научное название: Astacus astacus, Cambarus bartonii
Английское название: Crawfish, crayfish- раки
Об этом ракообразном : Каравида, широко считающаяся роскошным морепродуктом в Греции, представляет собой ракообразное, которого можно найти как в соленой, так и в пресной воде по всей стране. Повара любят использовать психу, или мякоть каравиды, для самых разных блюд.
Как подается : Каравиды часто тушат с помидорами, чесноком и зеленью и подают с макаронами, хотя вы также можете попробовать их жареными, на гриле или в салате.
КАВУРИ-КРАБ
Греческое название: Καβούρι (Kавури)
Научное название: Callinectes sapidus
Английское название: Crab / Blue Crab - Краб
Об этом ракообразном : Родом из Атлантики, считается, что синий краб был завезен в европейские воды с балластом кораблей. Сейчас его ловят в нескольких местах Эгейского моря.
Как подается : Кавури чаще всего готовят на гриле или варят. Он служит отличным мезе к ципуро или отличным основным блюдом, приготовленным из плова или ризотто.
Другие примечания : Кавури может жить без воды 2–3 дня. С учетом вышесказанного важно выбрать на рынке или в ресторане краба, который явно живой (т. е. мобильный). Не употребляйте ракообразных, если перед приготовлением они кажутся мертвыми.
КЕФАЛОС-КЕФАЛЬ
Греческое название: Κέφαλος (Кефалос)
Научное название: Mugil cephalus
Английское название: серая кефаль плоскоголовая, кефаль полосатая
Об этой рыбе : Кефалос с удлиненным телом и серовато-коричневой окраской — осторожный тип, путешествующий стаями в целях безопасности. Эта рыба способна переносить различные уровни солености и может жить как в прибрежных водах, так и в устьях рек. Они особенно распространены в Амбракийском заливе и окружающих лагунах, где они размножаются. Женский кефалос также является источником авготарахо – греческой боттарги (см. выше).
Как подается : В Превезе кефалос традиционно запекают в духовке с жареными овощами и сбрызгивают оливковым маслом и лимоном.
КИДОНИ-МОЛЛЮСК
Греческое название: Κυδώνι (Кидони)
Научное название: Venus verrucosa (среди других видов)
Английское название: Cockle, clam, warty venus - моллюск, бородавчатая венера
Об этом моллюске : Кидонии, легко узнаваемые по толстому ребристому панцирю, подобно ялистерам (гладким моллюскам), живут на песчаном морском дне по всей стране.
Как подается : их лучше всего есть сырыми (и живыми) с небольшим количеством лимона.
КОЛИОС -СКУМБРИЯ
Греческое название: Κολιός (Колиос)
Научное название: Scomber colias
Английское название: Mackerel,Atlantic chub mackerel- Макрель Атлантическая скумбрия
Об этой рыбе : Колиос, широко известный на английском языке как скумбрия и популярный за свою пользу для здоровья (рыба богата жирными кислотами омега-3), обитает в Атлантическом океане, а также в Средиземном и Черном морях.
Как подается : Колиос часто запекают в духовке с чесноком и помидорами, хотя его также можно жарить. Иногда вы можете найти вяленую или соленую рыбу (пасто), которую можно есть как мезе с ципуро или узо.
КУТСОМУРА -ПОЛОСАТАЯ БАРАБУЛЬКА
Греческое название: Κουτσομούρα (Кутсомура)
Научное название: Mullus surmuletus
Английское название:Striped red mullet- Полосатая барабулька
Об этой рыбе : Родственник барбуни («кефаль» – см. выше), кутсомура – меньший по размеру тип рыбы-козла.
Как подается : Гастрономы рекомендуют жареную кутсомуру, но эту рыбу также можно приготовить на гриле – если рыба достаточно крупная – и подавать с долькой лимона.
ЛАВРАКИ-МОРСКОЙ ОКУНЬ
Греческое название: Λαβράκι (Лавраки)
Научное название: Dicentrarchus labrax
Английское название: Bass, sea bass, Mediterranean sea bass -окунь, морской окунь, средиземноморский морской окунь
Об этой рыбе : Лавраки — одна из самых популярных рыб и фирменное основное блюдо многих приморских греческих таверн. Хотя это несколько дороже (если поймать в дикой природе), чем некоторые другие варианты в этом списке, местные жители утверждают, что оно того стоит. Это также одна из наиболее широко выращиваемых рыб в Греции и одна из самых важных коммерческих рыб в Средиземноморье в целом.
Как подается : Белую рыбу традиционно готовят на гриле и подают целиком с лимоном, чесноком, оливковым маслом и орегано для гарнира.
МАРИДА- ПИКАРЕЛЬ
Греческое название: Μαρίδα (Марида)
Научное название: Spicara smaris
Английское название: Picarel, whitebait пикарель
Об этой рыбе : Марида как вид относится к пикарелям, маленьким серебристым рыбкам, обитающим в восточной части Атлантического океана, Средиземном и Черном морях. Они живут косяками в основном вокруг участков с песчаным морским дном и морской травой. Однако обратите внимание, что не вся рыба, продаваемая как «марида», является пикарелем, иногда это может быть малёк, то есть молодь различных видов (действительно, марида в греческом меню часто переводится как малёк).
Как подается : Эту рыбу слегка посыпают мукой и обжаривают. Из них готовят отличное мезе в греческих рыбных тавернах и узериях. Небольшой размер Мариды позволяет легко есть рыбу целиком (после того, как вы выдавили на нее немного лимона).
МЕЛАНУРИ -МОРСКОЙ ЛЕЩ
Греческое название: Μελανούρι (Меланури)
Научное название: Oblada melanura
Английское название: Saddled sea bream- морской лещ
Об этой рыбе : Меланури, плоская серая рыба, лучше всего отличающаяся единственной черной точкой, расположенной между телом и хвостом, обычно встречается в водах восточной Атлантики и Средиземного моря. Всеядная рыба, помимо растений, она любит питаться мелкими беспозвоночными. Часто на мелководье и недалеко от берега это обычное явление при подводном плавании.
Как подается : Меланоури обычно готовят на гриле на углях и украшают лимоном.
ХТАПОДИ-ОСЬМИНОГ
Греческое название: Χταπόδι (Хтаподи)
Научное название: Octopus vulgaris
Английское название: Common octopus - Обыкновенный осьминог
Об этом животном : Животное среднего размера, которое процветает в тропических и умеренных водах по всему миру, осьминог имеет репутацию своего рода отшельника, предпочитающего оставаться в расщелинах морского и океанского дна. Там он питается в основном ракообразными, такими как крабы, омары и креветки. Ученые считают его самым умным из беспозвоночных животных. Греки считают его одним из самых вкусных. Многие рыболовы-любители летом охотятся за этим животным, и вы часто увидите, как они бьют улов о камни, чтобы размягчить его.
Как его подают : осьминог высушен на солнце и приготовлен на гриле, затем сбрызнут оливковым маслом и лимоном, маринован в уксусе (ксидато) или приготовлен в вине, осьминог — это деликатес, который можно найти в меню многих таверн Греции. Любитель пасты с морепродуктами? Еще один традиционный рецепт – осьминог с томатным соусом и короткими макаронами.
МИДИ -МИДИИ
Греческое название: Μύδι (Миди)
Научное название: Mytilus Galloprovincialis
Английское название: Mussel, Mediterranean mussel- Мидия, средиземноморская мидия
Об этом моллюске : Этих средних и крупных морских мидий можно встретить в природе в Средиземном и Черном морях, а также в восточной части Атлантического океана. Они также являются объектом аквакультуры, а фермы по выращиванию мидий в северных и западных греческих городах Кавала и Превеза создали более обильные запасы этих мясистых моллюсков.
Как подается : греки традиционно используют мидии для приготовления мидопилафо — ризотто с мидиями и зеленью. Их также часто можно встретить во многих рыбных ресторанах, приготовленных на пару с чесноком.
ПАЛАМИДА-АТЛАНТИЧЕСКАЯ ПЕЛАМИДА (СЕМЕЙСТВО СКУМБРИИ)
Греческое название: Παλαμίδα (Паламида)
Научное название: Sarda sarda
Английское название: Atlantic bonito-Атлантическая пеламида
Об этой рыбе : Паламида — сильный пловец, который живет стаями и питается более мелкой рыбой, а также кальмарами. Он также мигрирует, путешествуя между Средиземным и Черным морями. По этой причине когда-то его можно было найти только в греческих морях в зимние месяцы, хотя, похоже, его присутствие в Средиземноморье увеличивается и в теплые месяцы.
Как подается : Паламида — жирная рыба, мякоть которой похожа на скумбрию и тунца. Обычно его нарезают на филе, которое либо жарят на гриле, либо запекают в духовке в свежем виде, либо маринуют и консервируют в масле, чтобы получить мезе, известное как лакерда.
ПЕСКАНДРИЦА-МОРСКОЙ ЧЁРТ
Греческое название: Πεσκανδρίτσα (Пескандрица)
Научное название: Lophius piscatorius
Английское название: Anglerfish, monkfish, goosefish- морской черт, морской черт кусач
Об этой рыбе: Одна из самых эстетически непривлекательных рыб, которые прячутся на морском дне, пескандрицы, как правило, имеют большие размеры – они могут весить до 34 килограммов – и известны своими большими ртами, полными острых как бритва зубов. Они привлекают добычу с помощью шипа, модифицированного в качестве приманки, а затем заглатывают ее одним молниеносным движением.
Как подается : Вкусная рыба с небольшим количеством костей. Многие греки любят песканрицу, запеченную в духовке с помидорами и зеленью. Некоторые повара также жарят хвосты более мелких животных для альтернативного мезе, а головы более крупных варят для ухи.
ПЕСТРОФА- ФОРЕЛЬ
Греческое название: Πέστροφα (Пестрофа)
Научное название: Salmo trutta / Onchorynchus mykiss
Английское название: Trout, brown trout / rainbow trout- Форель, кумжа радужная форель
Об этой рыбе : Форель в основном является пресноводной рыбой, хотя некоторые ее подвиды также проводят часть своей жизни в море. Их естественной средой обитания являются холодные, чистые и богатые кислородом пресноводные водоемы, в которых они охотятся на самых разных животных, от зоопланктона до мелкой рыбы, ракообразных и личинок насекомых. В Греции обитают два вида: форель, родная для этой страны, и радужная форель, импортированная из Америки для целей аквакультуры из-за ее более быстрого роста. Вдоль ряда рек страны можно найти небольшие форелевые фермы рядом с тавернами, предлагающими эту рыбу.
Как подается : Пестрофу часто коптят и подают в качестве закуски или запекают с картофелем и/или овощами в качестве основного блюда. В Эпире местные жители любят запекать рыбу и поливать ее сливочным маслом.
РОФОС - ТЁМНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ
Греческое название: Ροφός (Рофос)
Научное название: Epinephelus Marginatus
Английское название: Dusky grouper -Темный морской окунь
Об этой рыбе : Родственница сфириды (см. ниже), эта рыба любит уединение, проводя дни на каменистом дне субтропических вод, включая Средиземное море. Они территориальны, каждый охраняет свой участок рифа, где охотятся на моллюсков, ракообразных, рыбу и осьминогов. Они гермафродиты, начинают жизнь как женщины, а затем становятся мужчинами, когда становятся старше. Это, однако, делает их уязвимыми для чрезмерной эксплуатации, поскольку охотники-копейщики, как правило, охотятся на крупных самцов, удаляя их из популяции. В результате эта рыба считается находящейся под угрозой исчезновения, и ее следует охранять.
Как подается : Эту рыбу традиционно запекают с овощами и украшают лимоном и оливковым маслом, хотя некоторые повара взяли на себя смелость добавлять рыбу в другие блюда. Кулинарные критики рекомендуют варить голову рофоса для ухи и тушить рыбные щеки и жабры для подачи с макаронами.
САЛАХИ-СКАТ
Греческое название: Σαλάχι (Салахи)
Научное название: Batoidea (суперотряд)
Английское название:Ray, skate- Рэй, скат
Об этом животном : Салахи относится к широкому семейству скатов (разновидность хрящевых рыб с крыльями летучей мыши, родственных акулам). Это относительно недорогой деликатес (около 5 евро за килограмм). На местных рыбных рынках вы найдете предварительно нарезанный салахи.
Как подается : Салахи обычно подают жареным, хотя его можно потушить в красном соусе или добавить в листовой зеленый салат.
САРДЕЛА-САРДИНЫ
Греческое название: Σαρδέλα (Сардела).
Научное название: Sardina pilchardus, Sprattus sprattus .
Английское название: Sardines, pilchards, sprats - сардины, шпроты.
Об этой рыбе : Сардела, известные как «рыба для бедняков» из-за своей доступности по сравнению с другой доступной рыбой и морепродуктами, являются одной из самых распространенных закусок, предлагаемых в греческих тавернах. Как и английский термин сардина, сардела на самом деле относится к ряду мелких серебристых рыб, включая молодую сардину и кильку. Посетители острова Лесбос также могут попробовать папалину – местный сезонный сорт сардин, известный своим превосходным вкусом.
Как подается : Как и анчоусы, сардины в Греции готовят разными способами. Жареная, приготовленная на гриле или запеченная в духовке с помидорами, эта рыба лучше всего сочетается со стаканом узо на берегу моря. Папалину из Митилини часто подают пасту – сырую и засоленную. Вы можете съесть только мякоть, удалив корешок, или, если они достаточно маленькие, просто съесть их целиком.
САРГОС-БЕЛЫЙ МОРСКОЙ ЛЕЩ
Греческое название: Σαργός (Саргос)
Научное название: Diplodus sargus
Английское название: White sea bream, sargo- Белый морской лещ, сарго
Об этой рыбе : Саргос, известный в просторечии как «белый морской лещ», живет и процветает на скалистых рифах восточной части Атлантического океана, Средиземного и Черного морей. Саргос, своего рода всеядный, питается ракообразными, мидиями, а также некоторыми морскими водорослями и кораллами, используя свои сильные челюсти, чтобы раздавливать раковины.
Как это подается : Как и многие другие сытные белые рыбы, местные жители обычно едят саргос, приготовленный на углях и подаваемый с лимоном и маслом. Его также можно запечь в духовке с луком, помидорами, чесноком и белым вином.
СФИРИДА - БЕЛЫЙ ОКУНЬ
Греческое название: Σφυρίδα (Сфирида)
Научное название: Epinephelus aeneus
Английское название: White groupe- Белый окунь
Об этой рыбе : Родом из вод Средиземного моря и восточной части Атлантического океана, эта рыба связана с рофосом (сумеречным окунем) и разделяет ее особенность – менять пол после достижения определенного веса (около девяти килограммов). Сфирида также ценится среди подводных охотников и является одной из самых дорогих греческих рыб. Однако он не так уязвим, как рофос, и поэтому его можно употреблять с чистой совестью (при условии, что он соответствует минимальным законодательным требованиям - его длина превышает 45 см).
Как подается : Эта мясистая рыба относительно распространена в греческой кухне. Сфириду, или «белого окуня», следует приготовить на гриле, сбрызнуть лимоном и оливковым маслом и подавать с сухим белым вином. Хотя вы также можете попробовать его сваренным в ухе.
СИНАГРИДА - РЫБА ЗУБАН
Греческое название: Συναγρίδα (Синагрида)
Научное название: Dentex dentex
Английское название: Common dentex-Зубан
Об этой рыбе : Синагрида, или «Королева моря», как ее называют некоторые греческие рыбаки, это рыба зубан живет вдоль скалистых берегов Средиземного моря, где питается другой рыбой. Хотя синагрида внешне худощавая, ее общий вес может достигать целых 15 килограммов. Учитывая высокую цену, эта рыба является фирменным блюдом греческой кухни.
Как подается : Синагриду чаще всего готовят на гриле или в духовке с овощами и подают целиком, конечно же, с маслом и лимоном.
СКАРОС-СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ РЫБА -ПОПУГАЙ
Греческое название: Σκάρος (Скарос)
Научное название: Sparisoma cretense
Английское название:Parrotfish, Mediterranean parrotfish- Рыба-попугай, средиземноморская рыба-попугай
Об этой рыбе : Эта некрупная разноцветная (красная, желтая и синяя) рыба, обитающая на мелководье Атлантического океана и южной части Средиземного моря, напоминает птицу, в честь которой она названа. Он обитает в скалистых местностях, где питается преимущественно водорослями, для которых приспособлен его «клюв».
Как подается : Скарос подают на гриле с овощами и целиком.
СКОРПИНА-СКОРПЕНА ИЛИ КРАСНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ РЫБА-СКОРПИОН
Греческое название: Σκορπίνα (Скорпина)
Научное название: Scorpaena scrofa
Английское название:Red scorpionfish, rockfish- Красная скорпена, морской окунь
Об этой рыбе : Хотя ее часто ошибочно принимают за ядовитую рыбу, на самом деле скорпина очень съедобна и ценится в греческой кухне. Тем не менее, он ядовит и имеет спинные шипы, которые могут нанести очень болезненные укусы, если с ним не обращаться осторожно. В своей естественной среде обитания этот вид рыб (иногда называемый морским окунем из-за его склонности жить среди камней) является хищником, вылезая из своей норы в камнях для охоты по ночам.
Как подается : Гурманы говорят, что скорпину лучше всего подавать на медленном огне с зеленью или в рыбном супе, хотя ее также можно приготовить на углях.
СУПИЯ-КАРАКАТИЦА
Греческое название: Σουπιά (Супья)
Научное название: Sepia officinalis
Английское название: Common cuttlefish- Обыкновенная каракатица
Об этом животном : Родственник осьминогов и кальмаров, это животное отличается от них толстым кальцинированным панцирем, находящимся под кожей. У каракатицы восемь рук, а также два более длинных щупальца, которыми они ловят добычу. Питаются ракообразными, мелкой рыбой, а иногда и друг другом. Они также являются мастерами камуфляжа: их кожа может почти мгновенно менять свой цвет и даже текстуру, сливаясь с окружающей средой. Они также используют эту черту для общения друг с другом.
Как подается : Супья редко готовят на гриле. Вместо этого их запекают, тушат в вине или готовят с помидорами, луком, чесноком и зеленью и подают с макаронами. Их также можно приготовить со шпинатом и укропом и подают с хлебом, макнув в соус.
ТАРАМА-РЫБНАЯ ИКРА
Греческое название: Ταραμά (Тарама)
Английское название: Fish roe- Рыбная икра
Об этом продукте : Рыбаки собирают икру рыб, таких как бакалиарос или киприно, а затем обрабатывают ее, чтобы получить тараму, которая представляет собой белую или красноватую пасту. (Говорят, что белые виды более качественные, поскольку на 100 процентов состоят из яиц, тогда как красные содержат красители и другие добавки).
Как подается : Тарама чаще всего используется для приготовления тарамосалаты, соленого сливочного соуса, в состав которого входит оливковое масло, лимонный сок, лук и хлеб.
ТРАПСАЛО-ЛЕТАЮЩИЙ КАЛЬМАР
Греческое название: Θράψαλο (Трапсало)
Научное название: Todarodes sagittatus
Английское название:European flying squid- Европейский летающий кальмар
Об этом животном : Если вам интересно, может ли трапсало, он же «летающий кальмар», на самом деле летать, то ответ (как говорят) да; они могут подниматься над волнами с помощью струи воды, а затем планировать, уклоняясь от хищников. Однако животные гораздо чаще встречаются в море, где угодно, от поверхности до глубин более 1 км. Эти кальмары крупнее каламари и питаются рыбой, ракообразными и другими моллюсками. Их быстрое размножение означает, что в настоящее время они не считаются уязвимыми для чрезмерного вылова рыбы.
Как подается : Трапсало лучше всего есть приготовленным на углях, сбрызнутым маслом и лимоном.
ТОНОС-ТУНЕЦ
Греческое название: Τόνος (Тонос)
Научное название: Thunnus Thynnus, Thunnus albacares, Thunnus alalunga
Английское название: Bluefin tuna, yellowfin tuna, albacore tuna- Голубой тунец, желтоперый тунец, альбакорный тунец
Об этой рыбе : Могучий тунец был ценной рыбой в Греции с древних времен В выгравированном прейскуранте, обнаруженном в III веке до нашей эры, указано, что она в 3 раза дороже самой дешевой рыбы. Эти большие, мощные и хищные рыбы живут в глубоких открытых водах и являются важным источником пищи для других млекопитающих, таких как дельфины. На самом деле слово «тонос» относится к нескольким видам. Самым ценным является атлантический голубой тунец, известный в Греции как эритрос (что означает красный) тонос, большая часть которого экспортируется в Японию, где его едят в виде суши. Однако чрезмерный вылов рыбы в сочетании с практикой отлова молоди до того, как она сможет воспроизвести потомство, и выращивания ее на рыбных фермах привели к тому, что численность этого вида упала до опасно низкого уровня. Поэтому эксперты рекомендуют избегать употребления голубого тунца. Более распространены желтоперый тунец (kitrinopteros tonos) и длинноперый тунец (lefkos tonos). Остров, который больше всего ассоциируется с ловлей тунца, - это Алониссос, на котором добывают Тонос Алониссу: в основном альбакор и желтоперый тунец, который консервируется в стеклянных банках в масле или воде.
Как подается : В большинстве рыбных таверн вы, скорее всего, встретите тунец в консервированном виде, например, копченый тунец с Алониссоса в виде мезе. Однако в более дорогих заведениях вы можете найти такие блюда, как стейки из свежего тунца на гриле или севиче из тунца.
ЦИПУРА- ПОЗОЛОЧЕННЫЙ МОРСКОЙ ЛЕЩ
Греческое название: Τσιπούρα (Ципура)
Научное название: Sparus aurata
Английское название: Gilthead sea bream- Позолоченный морской лещ
Об этой рыбе : Возможно, самая популярная рыба в Греции – часто выбираемая по умолчанию для рыбного ужина по особому случаю – эта вкусная белая рыба ловится в дикой природе и широко выращивается на многочисленных рыбных фермах по всей стране, в том числе в заливе Амвракикос и Ионическое море. Таким образом, рыба также экспортируется. Он в основном плотояден и может выдерживать большие колебания солености, поэтому его часто можно встретить в устьях рек.
Как подается : Ципуру обычно готовят на гриле и подают с маслом и лимоном. Как вариант, его можно запечь в духовке.
КСИФИАС - РЫБА МЕЧ
Греческое название: Ξιφίας (Ксифиас)
Научное название: Xiphias Gladius
Английское название: Swordfish- Рыба-меч
Об этой рыбе : Большая рыба с убивающим клювом, рыба-меч обитает в умеренных водах по всему миру. Они являются одними из самых быстрых рыб в мире и используют свои длинные клювы, чтобы оглушить или покалечить добычу, что облегчает ее поимку. Это ценная пищевая и промысловая рыба, что привело к ее чрезмерному вылову. В Северной Америке это привело к проведению кампаний по информированию общественности, которые успешно снизили спрос на рыбу, что позволило восстановить запасы. Однако в Средиземном море его по-прежнему считают чрезмерным выловом, и экологические группы рекомендуют избегать его.
Как подается : Ксифиас обычно разрезают на стейки и готовят на гриле или запекают в духовке. Его также иногда нарезают кубиками и нанизывают на шампур вместе с перцем и помидорами, чтобы сделать большой рыбный шашлык (псаросувлаки).
