Ферменты в производстве домашних напитков
Для получения спирта из крахмалосодержащего сырья (фруктов, зерна, ягод и т.д) используют ферменты
Для разжижения и осахаривания крахмала применяются амилолитические (разлагающие крахмал) препараты, содержащие α-амилазу и глюкоамилазу (Глюкаваморин).
АЛЬФА-АМИЛАЗА НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ гидролизует внутренние α -1,4-гликозидные связи крахмала, приводя к быстрому снижению вязкости клейстеризованных растворов крахмала, тем самым обеспечивая подготовку сусла к действию глюкоамилазы. Конечными продуктами действия бактериальной α-амилазы на крахмал являются низкомолекулярные растворимые декстрины с небольшим содержанием моно- и дисахаридов (глюкозы и мальтозы).
ГЛЮКАВАМОРИН применяется для осахаривания частично расщепленных полимерных молекул крахмала, при этом глюкоамилаза последовательно гидролизует гликозидные связи (это тип эфирной связи, которая соединяет молекулу углевода с другой группой, которая может быть, а может и не быть другим углеводом), отщепляя с не редуцирующих концов молекул крахмала, декстринов, олигосахаридов, остатки глюкозы.
ГИДРОЛИЗ НЕКРАХМАЛИСТЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ (НПС)
Зерно, используемое в качестве сырья в спиртопроизводстве, характеризуется повышенным содержанием НПС: целлюлозы, ксиланов, β-глюканов. Растворимая в воде фракция НПС, или гумми-веществ, характеризуется высокой вязкостью, что затрудняет ращипление крахмала амилолитическими ферментами.
ЦЕЛЛЮЛАЗА при помощи этого фермента разрушается некрахмалистые полисахариды зерна в процессе производства спирта.
Целлюлаза содержит в своем составе комплекс ферментов целлюлазно-глюканазно-ксиланазного действия. В результате гидролиза глюканов сырья происходит дополнительное освобождение глюкозы, что способствует повышению выхода спирта. Ксиланаза оказывает существенное влияние на реологические свойства сусла, снижая его вязкость. Целлюлазный комплекс гидролизует целлюлозу до соединений, доступных для расщепления амилолитическими ферментами. В результате действия этих ферментов происходит не только гидролиз некрахмалистых полисахаридов, но и повышается доступность крахмала к действию амилаз, улучшаются технологические показатели, увеличивается выход спирта.
ГИДРОЛИЗ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ
С целью интенсификации процесса брожения рекомендуется внесение ферментного препарата протеолитического действия - ПРОТОЗИМ. ПРОТОЗИМ катализирует расщепление растительных белков, т.е. обеспечивает разрыв связи - CO NH – с образованием пептидов низкого молекулярного веса и аминокислот, и стимулирует тем самым увеличение плотности дрожжевой популяции, повышение физиологической активности и продуктивности дрожжевых клеток. Использование протеаз позволяет улучшить реологические свойства сусла, снизить пенообразование, а также снять белковые отложения на оборудовании и коммуникациях. Еще одна функция Протозим разрушение углеводно-протеиновых связей, что позволяет сделать углеводы эндосперма более доступными для амилолитических ферментов.
ЧТО ДАЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ:
- повышает эффективность использования сырья за счет более глубокого гидролиза
- сокращает продолжительность брожения на 10-20 часов
- стабилизирует итерации с предсказуемым конечным результатом
- увеличивает выход спирта на 1-4%
- повышает качество готовой продукции
