Почему архангелогородцев называют трескоедами и как в старые времена на севере боролись с цингой с помощью вкуснейшей выпечки? Сегодня рассказываем об особенностях северной кухни и говорим о том, как организовать локальное производство пирогов, рыбников и круассанов, а также провести ребрендинг компании помогли привилегии особого экономического режима Арктическая зона РФ (АЗРФ).
Удивительная архангельская выпечка
В каждом регионе России есть свои, особенные блюда и выпечка, которых больше нигде не попробовать. Гордостью жителей Архангельской области по праву считается тесто — в нём очень много сдобы, используется только натуральная закваска и отсутствуют химические добавки. Достать рецепты такого теста практически невозможно — жители бережно хранят их, передавая из поколения в поколение. Зато узнать, что блюда именно из него — можно запросто. Выпечка получается очень пышной, влажной, с румяной корочкой, хорошо держит форму и долго сохраняет свежесть.
Важным дополнением к северной выпечке являются натуральные начинки пирогов и воложи — ягодно-винные соусы, которые сохраняют максимум витаминов и полезных микроэлементов. Их придумали пару веков назад для того, чтобы справляться со спутницей северных зим — цингой. Изготавливаются воложи из морошки, брусники, шиповника, смородины — ягод, что растут на севере. Их же добавляют в качестве начинки.
Ещё одной изюминкой архангельской кухни стали рыбники — рыбные пироги, которые выпекали и выпекают в форме рыбы. В качестве начинки обычно выступает то, что удалось поймать в Белом море — горбуша, лосось, треска. Кстати, архангелогородцы вообще часто называют себя «трескоедами», потому что эта рыба здесь очень распространена и любима.
Однако владелец сети кулинарий и пекарен Кирилл Капустин всё же отдаёт предпочтение другим блюдам:
— На завтрак я очень люблю наши сырники с соусом, а ещё обожаю слойки с ветчиной и сыром, круассаны. А вот хитом среди наших клиентов всё же является брусничный пирог — он давно держится в топе заказов и позиции сдавать не собирается. Хотя в меню только одной столовой представлено 200 позиций, плюс в кулинарии — около 80 блюд.
Расти и развиваться
Столовая и кулинария в Архангельске под брендом «Калитка» проработала на благо горожан около десяти лет. Но требования населения растут, появляется множество конкурентов и хочешь не хочешь, а приходится искать новые дороги. Поэтому владельцами было принято решение о закрытии заведений и их ребрендинге. Так появилась сеть «Обединг», принадлежащая компании «Зерно».
Подход к формированию меню сохранился, как и широкий ассортимент блюд для завтрака, обеда и ужина, но теперь здесь можно отведать не только классическую русскую северную, но и паназиатскую, европейскую и кавказскую кухни. Можно заказать отдельные позиции или комбо-наборы, а пышные пироги и слойки клиентам с удовольствием доставят на дом. А ещё местные полуфабрикаты приобретают другие торговые сети, чтобы готовить из них свежую выпечку на месте.
Сырьё исключительно местное. Поставщики готовят продукцию специально под заказ компании. Ее владельцы предварительно посетили много выставок, чтобы найти компаньонов, и теперь производство полностью локальное.
В планах сети заведений — расширение ассортимента блюд именно северной кухни. Пока она представлена только пирогами и напитками — компотами, морсами из брусники, шиповника, других ягод. Для этого сейчас компания активно ищет технолога, способного адаптировать традиционные рецепты северян под действующий спрос, создать свои, особенные блюда, которые станут визитной карточкой кулинарии и пекарен. Дальше — больше, открывать новые точки общественного питания по всему городу, и в этом в «Зерне» большие надежды возлагают на сотрудничество с Корпорацией развития Дальнего Востока и Арктики.
— Пройти довольно сложную процедуру ребрендинга, сделать ремонт и закупить недостающее оборудование удалось благодаря тому, что мы стали резидентом АЗРФ и смогли здорово сэкономить на налогах. Эта поддержка для растущего предприятия очень значима, особенно нулевые ставки по налогам и субсидирование страховых взносов. Плюс поддержка непосредственно от КРДВ многого стоит — по сей день сотрудничаем с Корпорацией. Какие вопросы возникают — всегда можно обратиться и получить помощь. Сотрудники подскажут, помогут, направят в нужное русло. Сейчас вот снова будем обращаться — планируем включить в заявку новые объекты, — делится планами Кирилл Капустин.
Помимо налоговых льгот и компенсации страховых взносов предприниматели, ставшие резидентами АЗРФ могут получить землю без торгов, частично возместить расходы на подключение коммуникаций, воспользоваться возможностями процедуры свободной таможенной зоны (СТЗ). Также бизнесменам доступна кадровая, юридическая, маркетинговая поддержка и консультации по возникающим вопросам.
С такими мерами поддержки удаётся не только делать вкуснейшие блюда и выпечку, но и цены на продукцию оставлять доступными для горожан. А ведь это для простых людей — одна из самых важных составляющих выбора заведения для обеда или ужина. И жителям Архангельска с этим повезло.
