Что-то перещелкнулось в природе. В лесах и полях - тишина, лишь механический стрекот цикад, да заунывный посвист какой-то хищной птицы. С неба по-хамски таращится солнце, будто Земля - это голый пьяненький Ной. Грибов нет вообще. Мёртвое лето застыло в ожидании осеннего оживления. Звучит противоестественно, но "сердцу не прикажешь". Живая, здоровая осень лучше, чем тихое душное зомби-лето.
Грибов не просто нет - грибы отключились, будто щелкнул кто-то выключателем на плите. Так бывает, когда от сильного огня убегает варево, грозя залить бурной пеной всю поверхность. Вот так и наши грибы - в начале августа чуть не убежали, и пришлось срочно отключать всю систему.
Ну и ладно. Всё равно перебор вышел. Пауза до конца августа - это нормально. Есть время разобраться с находками.
1. Наш новый паутинник
Нынешний сезон - не только сезон груздя; наряду с мохнатыми красавцами повсеместно отмечается ещё один гриб, не столь ценный, но даже более красивый: паутинник голубовато-опоясанный (Cortinarius balteatocumatilis). Изысканная окраска шляпки, монументальная конституция, белые (не ржаво-бурые, как у других паутинников) пластинки - гриб так и просится на стол.
Когда, если не сейчас?.. Отчеты из разных уголков страны пестрят фиолетово-лиловыми красавцами; твёрдо решил на сей раз попробовать и уже близок к его реализации.
Отличная семейка голубовато-опоясанных отыскалась на груздёвой плантации; сама плантация, правда, на тот момент напоминала кладбище, но паутинники стояли как живые. Любят же они расти "могучими кучками"! Как, впрочем, и грузди.
Ножки-бочонки, шляпки-подушки... плотное белоснежное "мясо" без единой червоточинки... по стати своей - идеальный гриб для заготовки. Вкусный бы ещё оказался.
Замариновал его как более привычный паутинник триумфальный, сперва недолго отварив и вылив "бульон". Пусть постоит до осени, пропитается как следует. Выглядит-то баночка изумительно, куда спешить...
2. Молочай, молочай, молочаище
Должен признаться - никогда не пробовал толком обычный наш молочай (Lactifluus volemus). Точнее, что-то когда-то было, но грибы так противоестественно разили селёдкой, что я отпустил их обратно в лес. Причём селёдку-то я люблю и уважаю. Но почему-то не в таком контексте.
Это было давно. А теперь я провожу тёплое время года в краях, где молочая просто нет, и потому не имею возможность составить собственное мнение об этом грибе. Кто-то в восторге и ест его даже сырым в салатах, кто-то презрительно кривит лицо при одном лишь упоминании "селёдочного млечника". А я не знаю, что и думать.
Точнее, не знал до последних дней. А потом товарищ помог мне набрать молочаев нужной кондиции (я просто не умел отличать старые, действительно какие-то рыбные духом грибы от хороших), и...
И, кажется, ошибся: пережарил. Готовил, как и советовали, просто в масле, без всего. Слишком много положил на сковородку, слишком много дали сока, слишком педантично дожидался, пока сок уйдёт, вместо того, чтобы просто его вычерпать... В начале лета я точно таким же образом испортил рядовку майскую, потому отлично знаю, о чём говорю.
Получилось съедобно, но не более того. По консистенции - как жареные рыжики, но вкус далеко не столь глубокий. Перегрел, передержал. Какой же изумительный был ореховый аромат в начале процесса... был - и нет его.
Надо будет повторить, вот что.
3. Родных осинок груздь
И, наконец, я (безо всяких усилий со своей стороны) отработал технологию закваски осинового груздя (Lactarius controversus). Само получилось. Просто потому, что мне лень было контролировать процесс. (Вот так-то! А ещё говорят о какой-то "энтропии"!).
1 августа набрал осиновых груздей. 2 августа очистил их шляпки от въевшейся грязи, отварил и положил под сильный гнёт - солиться. Соли, что характерно, взял без фанатизма. Чтобы ферментация шла бодрее.
Она действительно шла на редкость бодро. Ещё бы - погреба у меня до сих пор нет, процесс осуществлялся при комнатной температуре, а она почти каждый день достигала +30 в тени. Рядом с осиновыми груздями солились и бахромистые; как более ценная добыча, они отнимали всё отведенное на грибы внимание. Осиновым не досталось ничего.
18 августа я вспомнил о них и не без опаски открыл благоухающий бак. Грузди просто идеальные. Дубовость ушла, консистенция приблизилась к идеальной; вкус нежнейший, не думал даже, что осиновые грузди на такое способны в принципе.
И всего-то дел - на 16 дней забыть грибы на жаре!..
Любопытно - только что вспомнил, что такое у меня уже бывало года три назад. С результатом не столь блестящим, но при очень схожих условиях. Забыл напрочь - а сама природа взяла и напомнила. Любо!
Теперь буду собирать осиновые в самую жару. Они её как раз таки не боятся...
А завтра обещают прохладу и облачность. И хорошо бы. А то как-то неприлично уже. Как сумасшедший старичок, одетый под подростка.
