Население земного шара использует в пищу тысячи разнообразных в пищу тысячи разнообразных продуктов, и еще большим разнообразием отличаются блюда из них. При этом все многообразие продуктов питания складывается из различных комбинаций пищевых веществ : белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды.
Скелетные мышцы и клетки нервной системы используют для своей деятельности в качестве источника энергии преимущественно глюкозу, входящую в состав углеводов, тогда как для работы сердечной мышцы необходимы в значительном количестве жирные кислоты, являющиеся составной частью жиров. Использование белков в качестве энергетического материала весьма невыгодно для организма:
- Во - первых, белки являются наиболее дефицитным и ценным пищевым веществом
- Во - вторых, при окислении белков, сопровождающемся выделением энергии, образуются вещества, обладающие существенным токсическим действием.
Оптимальными в рационе практически здорового человека является соотношением белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1,2:4. Белки в большинстве случаев должны составлять 12%, жиры 30-35% общей калорийности.
Приближенная суточная потребность взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, в энергетической ценности пищи составляет 2750 - 2800 килокалорий, в белках 80 - 90 граммов, в жирах 100 - 105 граммов, в углеводах 360 - 400 граммов.
Мы знаем сколько белков, жиров и углеводов человеку нужно и в каком соотношении. Однако сами по себе белки, жиры и углеводы имеют разный состав.
Оптимальное соотношение белковых компонентов в рационе.
Белки пищевых продуктов состоят из 8 независимых для человека аминокислот и 12 независимых. Для нормального питания необходимое определенное количество как независимых, так и заменимых аминокислот.
Незаменимые аминокислоты должны составлять примерно 40% от суммы аминокислот в Италии детей дошкольного возраста, 30% в питании школьников, 16% в питании взрослых, т.е. при суточной норме белка 80 - 90 граммов должны потребляться 13 - 14 граммов независимых аминокислот в определенном соотношении.
Белок, который содержал бы все независимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, или так называемый идеальный белок, в природе не встречается. Однако белки животного происхождения, содержатся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочных продуктах, считаются полноценными, потому что незаменимых аминокислот в них столько же или больше, чем в идеальном белке. Растительные белки в своем подавляющем большинстве являются неполноценными, так как они содержат некоторые незаменимые аминокислоты в значительно меньших количествах, чем идеальный белок.
В повседневной жизни человек использует для питания смесь белков, которая обычно включает как животные, так и растительные белки. Эта смесь не является идеальной, и принято считать, что ее биологическая ценность для населения нашей страны составляет 70%, если за 100% принять биологическую ценность идеального белка. Оптимальное соотношение животных и растительных белков находится в пределах от 60:40 до 50:50 ( в зависимости от качества растительного белка), а в среднем составляет 55:45.
