Многие из нас задаются вопросом: "А на каком маслице лучше пожарить котлетки или блинчики?"
Больше всех ответов будет про подсолнечное, но будут ещё немногочисленные варианты про оливковое, топлёное, кукурузное или масло гхи.
Итак, дорогие друзья, давайте разберём этот вопрос, как говорят, по ГОСТу, или по науке.
Самое лучшее масло для жарки - это масло, отвечающее трём параметрам.
Первый параметр - оно должно иметь высокую температуру горения.
Потому что, когда любое масло горит, оно образует такие токсичные для нашего организма вещества, как Акролеин, обладающий слезоточивым действием и сильно раздражающий слизистые оболочки глаз и дыхательных путей; Акриламид, поражающий нервную систему, печень, так же раздражающий слизистые. Свободные радикалы и полимеры жирных кислот поражают кожу и дыхательные пути.
Мы жарим при температуре 140-200 градусов Цельсия.
Все нерафинированные масла (кроме оливкового нерафинированного масла первого холодного отжима), в том числе сливочное масло, имеют температуру горения не выше 170 градусов Цельсия.
Значит, для жарки любые нерафинированные масла (кроме оливкового) - подсолнечное, кукурузное, рапсовое, льняное, а также сливочное, не подходят.
Исходя только из температуры горения жарить допустимо:
- на топлёном сливочном масле, масле гхи, кукурузном рафинированном, подсолнечном рафинированном, а также рафинированных кунжутном, арахисовом. Все эти масла имеют температуру горения выше 210 градусов Цельсия. Да, а вот что касается оливкового масла, на нём можно жарить как в рафинированной виде, так и в нерафинированном, потому что в обоих случаях температура его горения так же выше 210 градусов.
Следующий параметр, важный для жарки - это окисление жиров, из которых состоят все масла. Эти жиры разные - какие-то окисляются при нагревании быстрее, какие-то - медленнее. Конечно, надо бы, чтобы окислялись медленнее, чтобы не есть потом образующихся вредные перекисные соединения, которые провоцируют рак и заболевания сосудов.
Условно говоря, любое масло - растительное или животного происхождения - содержат жиры с насыщенными жирными кислотами, мононенасыщенными жирными кислотами (омега 9), или с полиненасыщенными (омега 6 и омега 3).
Мононенасыщенные (омега 9) окисляются гораздо медленнее, чем омега 6 и 3.
Соответственно, масло для жарки должно содержать максимальное количество "девяток" и как можно меньше "троек" и "шестёрок".
А вот и парадокс, что рафинированные подсолнечное, кукурузное, арахисовое, рапсовое и горчичное масла содержат минимум омега 9 и максимум омега 6.
Вот под этот параметр жарки - наличие максимального количества "девяток" - подходит только нерафинированное и рафинированное оливковое масло, топлёное сливочное масло и масло гхи.
А что же из них выбрать - топлёное, масло ГХИ или оливковое?
😏И тут тоже есть нюансы.
Масло гхи и топлёное сливочное масло содержат большее количество насыщенных жиров, чем ненасыщенных с омега 9 кислотой. Уже как 50 лет учёные говорят о том, что все жиры - насыщенные и ненасыщенные - полезны, но в рационе должно быть максимум ненасыщенных и минимум насыщенных, тогда и сосуды будут здоровее и жизнь дольше.
Пожалуй, разумный вариант для жарки использовать топлёное масло - в минимальном количестве - или масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима - в максимальном.
А почему не ГХИ?
При длительном нагревании сливочного масла для получения масла гхи накапливаются трансжиры, продукты с которыми - маргарины, лёгкие масла и прочие уже запрещены во многих странах мира, так как провоцируют онкологию, высокий уровень вредного холестерина в крови, тромбозы и ожирение.
А разница при жарке между рафинированным и нерафинированным олиаковом маслом не существенна. Ведь оливковое масло первого холодного отжима содержит кроме жира полезные полифенолы, у которых температура горения тоже высокая. К тому же рафинированное оливковое масло получают путем химической очистки с соответствующими последствиями.
А хранится оливковое масло нерафинированное первого холодного отжима (если ещё кислотность низкая - 0,2 - 0,3%) 2 года! А топлёное масло - 6 месяцев.
Так что здоровье - вещь очень важная и напрямую зависит от того, что мы едим. Питайтесь правильно))
Кстати, низкая кислотность у оливкового масла - редкий случай, не везде такое встретишь, но вкус у него просто незабываемый😉 Наша эко-ферма в Греции производит старинным методом оливковое масло холодного отжима, нерафинированное, так ещё и с рекордно низкой кислотностью. Добро пожаловать в наш интернет-магазин)
