Вино из Изабеллы до сих пор любят многие ценители алкоголя постсоветского пространства. Эксперты воротят нос, а в народе о нём восторженно отзываются, вспоминая тёплые берега Анапы или тихие спокойные вечера на даче в деревне.
Возвращаясь к полкам магазинов, мы встретим упоминания множества сортов винограда: Красностоп, Голубок, Пино Нуар, Шардоне. Но среди них довольно редко встречается Изабелла, и то по подозрительно доступной цене. В чём же дело? Попытаемся разобраться, почему многие производители вина и эксперты так недолюбливают этот сорт.
Во всём виновата Изабелла. Как распространились мифы о токсичности сорта
Встречается мнение, что сорт винограда Изабелла был запрещён во многих странах, в том числе в России, США, ЕС и других из-за большого содержания токсичного метилового спирта, который может негативно повлиять на здоровье человека. Но если обратить внимание на Бразилию — там это один из самых популярных сортов винограда, из которого делают вина. Если верить Л. П. Трошину, значительная площадь виноградников занята Изабеллой — рекордные 22 092 га. И никто не жалуется. Где же зарыта собака?
В настоящее время история с метиловым спиртом так сильно обросла противоречивыми подробностями, что истину установить практически невозможно. Но в интернете гуляет легенда о том, что в Италии в 1986 году более 20 человек отравились и умерли от Барберы (фирменный сорт винограда Пьемонта) с высоким содержанием метанола.
О том, что в Изабелле также содержится большое количество токсичного спирта, свидетельствует источник, на который часто ссылаются враги этого сорта, а именно – «Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine». В этой книге действительно упоминается Изабелла (Vitis Labrusca), но не приводятся цифры, а просто говорится о том, что концентрация метанола в них выше из-за пектина. Но противники Изабеллы забывают упомянуть главное: вина, сделанные в соответствии с техническими регламентами и нормами, не будут содержать опасную для жизни концентрацию метанола. К слову, допустимое количество химических веществ в вине устанавливается действующим ГОСТом, и всё, что в него не вписывается, относится к браку.
Так что же случилось с итальянцами? Вывод напрашивается сам собой: в 1980-е была нарушена технология производства, что и вызвало резонанс.
Изабеллу перестали выращивать во многих странах не потому, что она представляла опасность для людей, а банально по экономическим и политическим причинам: нужно продвигать свои автохтонные сорта, а не выпускать однотипную Изабеллу, которая никак не может прославить какой-либо регион за счёт своего обыкновенного, непритязательного вкуса.
Вино из Изабеллы в России: почему его не любят производители?
Вопреки распространённому мнению, сорт Изабелла — не автохтон, в Россию, как и во многие другие страны, он был завезён. Но международные сорта к нам тоже были завезены — почему бы не использовать и Изабеллу в производственных масштабах? Дело опять-таки в регламентах.
Качественные вина относятся к так называемым «географическим» — урожай для них собирается с установленных и защищённых зон, с классифицированных виноградников, за которыми годами следят опытные виноградари. В стране действуют перечни сортов винограда, допущенных для производства благородных напитков, а также указываются зоны, с которых собирается урожай. Например, в регламентах Ассоциации виноградарей и виноделов России присутствуют перечни территориальных зон виноградопригодных земель РФ, а также список сортов винограда, разрешённых для производства вина (и Изабеллы там нет).
Тем не менее, раньше на полках магазинов можно было увидеть Изабеллу от производителей с именем — например, «Кубань Вино» — в бутылке и тетрапаке. Все они относятся к ординарным (столовым) винам, что по категории примерно равно «Vin de France» — занимающее низкую ступень в пирамиде классификации французских вин.
В производстве вина с защищённым географическим наименованием используются технические сорта винограда, которые отличаются меньшим размером ягод, высокой склонностью накапливать сок и сахар. Изабелла же — гибридный сорт, часто относящийся к столовым. У неё крупные ягоды, урожайность составляет 60-75 ц/га, сахаристость находится в пределах 16-18% (что довольно низко), кислотность — 6-7 г/л. Для сравнения, автохтонный сорт винограда Красностоп обладает сахаристостью 25-27%.
Способность винограда накапливать сахар предопределяет правильность технологии процесса брожения. Поэтому во многих рецептах для изготовления домашнего вина из Изабеллы рекомендуется добавлять сахар, иначе вино неправильно бродит, и есть риск получить винный уксус.
В период культивирования виноградари должны не допускать сильной загущенности побегов, так как это приводит к неравномерному созреванию ягод и препятствует накоплению сахаров, что в целом снижает качество урожая. Высокая концентрация пектина также вызывает затруднения при осветлении вина, очищения от осадка. Кроме того, Изабелла, в отличие от других сортов, бродит не так чисто, в сусле могут образовываться побочные примеси.
Единственный плюс выращивания Изабеллы — это её неприхотливость, она может расти в любом регионе, терпит морозы до -30°C и способна противостоять многим заболеваниям: грибку, филлоксере, милди и другим. Но все эти плюсы теряются на фоне очень весомого и существенного недостатка — плоскости вкуса и аромата. И несмотря на всю кажущуюся выгодность возделывания Изабеллы, именно на этапах производства за ней сложно следить.
Кроме того, на этапе производства могут возникнуть сложности с извлечением сока из ягод. Вернёмся к упомянутому сравнению Красностопа и Изабеллы. Кожица у первого – средняя, а мякоть сочная, что позволяет извлечь максимальное количество сахаров, необходимых для брожения. В Изабелле концентрация сахара находится на нижней отметке, кожица толстая, а мякоть слизистая, что может вызвать препятствия при прессовании.
Вино может стать визитной карточкой страны или даже отдельного апелласьона, сформировать её облик, способствовать привлечению туристов. Сквозь тонкие нюансы вкуса и аромата можно уловить влияние средиземноморского климата, отличить минеральные тона вулканических почв от свежих тонов морского бриза. Изабелла не обладает таким характером, в лучшем случае этот сорт пригоден для производства средненького столового вина, которое может быть использовано в кулинарии для приготовления мясных блюд, а также просто за ужином в хорошей компании.
Есть ли у Изабеллы какие-либо шансы стать лучше?
Моносортовое вино из Изабеллы в большинстве случаев будет одинаково плоским. Не берём в расчёт опытных домашних виноделов, у которых может получиться прекрасный продукт. Но в рамках технологии производства на предприятии, которое всегда строго регламентировано и контролируется соответствующими ответственными органами, вино из Изабеллы, по мнению экспертов, всегда будет либо откровенно плохим, либо сносным, но по большей части — невзрачным. Его сравнивают с армейским табуретом — прямое, плоское, неинтересное. Поэтому за счёт отсутствия какой-либо многогранности оно может сочетаться с любыми блюдами, как обычная питьевая вода. Кроме того, Изабелла не обладает способностью к развитию – то есть даже с выдержкой, спустя годы, её вкус не приобретает многогранность, он остаётся таким же плоским, как и в самом начале.
По этой же причине сорт Изабелла интереснее использовать в ассамбляжах или блендах, но с особой осторожностью — есть у него такая черта, называемая «лисьим ароматом», который может испортить весь букет. Это так называемая выраженная, ничем не сбалансированная «животная нота», аромат мокрой шерсти и нот земли, резкие и совсем не утончённые, не дополняющие букет, а наоборот, портящие его. Некоторые виноделы пытаются скрыть этот дефект большим количеством сахара — сладость действительно способна ослабить нюансы земли, но не скрыть их. Поэтому вина из Изабеллы чаще сладкие, либо полусладкие. Либо используются в ассамбляже с сортами Ранний Магарача, Мускат, Каберне Совиньон, Бастардо, Мерло, Саперави и другими.
В Европе в связи с глобальным потеплением постепенно начинают по-другому смотреть на гибридные сорта. Экология вот здесь при чём: Изабелла настолько устойчива к различным болезням, вредителям и грибкам, что её не требуется так часто обрабатывать, как другие сорта винограда. В производстве уменьшаются затраты, в цену не “вкладывается” выдержка в бочках, опыления, удобрения и прочее. С точки зрения экологии это тоже звучит хорошо: минимум вреда для атмосферы, уменьшение загрязнения почв. Именно в Европе вопрос о глобальном потеплении в последние годы очень актуален: постепенно растёт число винодельческих регионов, которые становятся не совсем пригодными для традиционных сортов винограда в связи с ростом среднегодовой температуры и поздними весенними заморозками. Все эти факторы либо требуют внедрения новых подходов, формирования подвоев и привоев, либо использования гибридных сортов, устойчивых к заморозкам и жаре.
Так, из-за засухи в Бордо в 2019 году внедрили новые сорта винограда — Марселан, Турига Насиональ, Альвариньо, которые, конечно, не сравнимы с Изабеллой. Возмутительным для многих экспертов оказалось одобрение гибридного сорта Волтис в Шампани, который позволил сократить количество обработок виноградников.
В Европе действует международная ассоциация PiWi (нем. Pilzwiderstandsfähige), которая продвигает гибридные сорта, устойчивые к болезням и климату. Постепенно в международном сообществе растёт мода на технологии селекции.
Главная проблема Изабеллы, да и многих других гибридных сортов, будем честны — отсутствие яркого, многогранного и насыщенного вкуса и аромата. Они могут играть хорошо в качестве дополнения в ассамбляже, но моносортовые образцы — отдают химозно-фруктовыми и животными тонами. Безусловно, домашнее виноделие позволяет сделать с этими сортами всё, что угодно, но пока что эксперты не видят в этом сорте перспектив на ближайшее время.
Некоторые производители знают, что в народе популярна Изабелла, но не используют этот сорт, поскольку он действительно может вызывать некоторые затруднения во время прессования или брожения. Годами ранее могли попадаться бутылки, которые имели лишь название «Изабелла», а сортовой состав был совсем другим. Например, Вино Изабелла Южная серия «Город» «Евпаторийского завода» изготовлено из сортов винограда Каберне Совиньон, Мерло, Пино, Бастардо, Саперави, а Изабеллы нет в сортовом составе. Таким образом, в магазине есть риск купить не то вино.
Выводы: чем Изабелла заслужила любовь, и кому она интересна?
В условиях ограниченного выбора в советские времена и в лихие 1990-е Изабеллу полюбили за понятный вкус, доступную цену, возможность собраться в семейном кругу и душевно посидеть с шашлыком и бокалом домашнего вина, которое радовало друзей и домочадцев. Изабелла стала истинно народным сортом: её легко выращивать, она не боится болезней, не требует сложного ухода и финансовых вложений. На этом сорте легко начать оттачивать искусство виноделия.
А ещё Изабелла привлекает своей универсальностью: по праву это вино сочетается практически со всеми блюдами, которые можно приготовить дома и поставить на стол.
Так что, сердцу не прикажешь. Любить или не любить вино из Изабеллы — каждый решает сам. Определённо, у него есть и почитатели, и враги. Кому-то его вкус кажется простеньким и быстро надоедающим, а кто-то питает к нему нежную привязанность в силу ностальгии. А что думаете вы?
