Древняя Греция – земля с гористой местностью, которую отличает разбросанная растительность и небольшое количество деревьев. Примерно 45% от всей площади, которую занимали греческие поселения в античную эпоху – горы. Это обстоятельство не могло не отразиться на сельском хозяйстве и, соотвественно, рационе питания людей.
Злаки, оливки и виноград – три основные культуры важные для античной Греции, которые формируют так называемую средиземноморскую триаду. Среди злаков греческие земледельцы в основном выращивали ячмень, который неприхотлив и растет практически в любом климате. Территории для культивирования пшеницы были ограничены, поэтому её закупали из разных регионов, в том числе из греческих колоний.
Климат и рельеф Северного Причерноморья отличается от средиземноморской Греции. Холодный климат, например, не позволял вызревать оливе, зато это место было богато плодородными почвами, пригодными для хлебопашества.
Разумеется, в условиях ограниченности письменных источников довольно трудно реконструировать растительный рацион жителей Фанагории. Однако в этом случае помогает смежная дисциплина – археоботаника.
Археоботаника — научная дисциплина, которая находится на стыке археологии и ботаники и направлена на изучение взаимодействий человека и окружающей среды путем извлечения и анализа древних растительных остатков.
В контексте исследования античных поселений принято говорить, что органические материалы практически не сохраняются. Однако в редких случаях есть шанс найти остатки семян растений и зерен, если в свое время они сгорели. В Научно-исследовательском центре «Фанагория» хранятся образцы разного рода зерен, косточек и бобов, найденных во время раскопок древней Фанагории, которые карбонизировались под воздействием огня и по этой причине сохранились до наших дней. Давайте разберем, что известно об употреблении этих растительных продуктов в античном мире.
Просо обыкновенное (κέγχρος)
Этот злак был широко известен грекам c давних времен. Ученые считают, что одомашнен он был на территории Кавказа примерно в пятом тысячелетии до н.э. и впоследствии распространился во всех направлениях от Китая до Европы.
Несмотря на относительную распространенность просо занимало более скромное место в рационе древних греков и всегда уступало более популярным злакам – ячменю и пшенице. Из-за низкого содержания глютена из проса было труднее сделать хлеб, хотя в письменных источниках упоминается приготовление как хлеба, так и каши из проса. Согласно античному медику Галену, просо обладало свойством поглощения влаги, поэтому его использовали в медицине для восстановления процессов пищеварения.
Ячмень (ἄλφιτον)
Ячмень был одним из самых известных злаков для античной Греции. Из-за своей неприхотливости он был даже более распространен чем пшеница. Ячмень имел широкое применение: от медицинских целей до ритуальных практик.
Самое простое блюдо кроме каши или похлебки, которое готовили из ячменя и которое часто фигурирует в письменных источниках – μάζα. Оно представляет собой шарики и лепешки, приготовленные из обжаренной ячменной крупы, которые не выпекались.
В ритуальном контексте ячмень также упоминается очень часто. Например, известно, что перед закланием жертвенного животного его голову посыпали ячменным зернами. Кроме того, из ячменя готовили главный ритуальный напиток элевсинских мистерий – кикеон, который участники обряда пили перед посвящением в таинства Деметры и Персефоны. Считается, что рецепт кикеона зафиксирован в гомеровском гимне к Деметре. Напиток представляет собой ячменную похлебку с добавлением полея (разновидности мяты). Способ приготовления разных вариаций кикеона можно посмотреть в небольшом видеоролике, подготовленном сотрудниками музея-заповедника «Фанагория».
Находки сгоревших зерен ячменя встречались во время раскопок Фанагории неоднократно, злак культивировали с классической эпохи до средневекового периода.
Пшеница (πῡρός)
Как известно, каменистые почвы Древней Греции были не пригодны для культивирования пшеницы. Этот злак выращивали лишь в некоторых регионах, например, в Беотийской долине, но поскольку обеспечить все население Греции хлебом не получалось, пшеницу закупали.
Одним из важнейших источников пшеницы в античную эпоху было Северное Причерноморье. В отечественной науке очень долгое время господствовала так называемая «аграрная» теория, согласно которой греки начали селиться на северном побережье Черного моря именно по причине нехватки плодородных земель.
Боспорское царство, действительно, осуществляло большие поставки зерна в Аттику, о чем говорят декреты в честь боспорских тиранов, обнаруженные в Афинах, а также сообщения Демосфена о том, что при царе Левконе I в Афины ежегодно вывозилось 400 000 медимнов зерна, что составляет около 21000 тонн (хотя по словам ученых, эти цифры трудно назвать достоверными). Также исследователи отмечают, что немаловажную роль в данном случае сыграла именно территория Азиатского Боспора, т. е. Таманского полуострова, где некогда располагалась Фанагория.
Находки сгоревших зерен из Фанагории позволили провести археоботанические анализы, с помощью которых было установлено, что в её сельской округе выращивали пшеницу преимущественно мягких сортов.
Бобы (κύαμος)
Бобы также играли важную роль в рационе людей в античную эпоху. Их ели сырыми, вареными и жареными. В единственной сохранившейся древнеримской кулинарной книге есть глава, посвященная разным блюдам из бобов, например, чечевицы и гороха.
Авторство кулинарных рецептов в этой книге приписывалось Марку Гавию Апицию – римскому гурману, жившему в I в. н.э., однако не известно, кто в действительности был создателем собрания.
Во время раскопок Фанагории были обнаружены сгоревшие семена вики – небольшого горошка. Ученые отмечают, что его не часто потребляли в пищу, а скорее использовали как корм для скота.
Виноград (ἄμπελος)
Виноград играл важнейшую роль в рационе греков, поскольку использовался для изготовления вина. Вероятно, в античности было сотни разных сортов винограда, сохранились упоминания лишь некоторых. В зависимости от сорта варьировалось и его применение: часть ягод шла на изготовления вина (есть свидетельства, что некоторые сорта намеренно смешивались), другая часть использовалась для изготовления изюма.
Виноградарство было перенесено в Фанагорию греческими переселенцами ещё в VI веке до н.э., о чем говорят находки виноградных косточек в слоях классического времени.
В настоящий момент достоверно не известно, в какое время жители Фанагории начали заниматься виноделием, поскольку городище Фанагории изучено лишь на 2 %. Самые древние винодельни, которые были обнаружены на территории города датируются римским периодом.
Сейчас в Фанагории активно исследуются слои средневекового периода, на раскопе «Нижний город» были обнаружены хозяйственные помещения с небольшой винодельней византийского периода (VI века). Увидеть остатки винодельни можно на экскурсии в музее-заповеднике «Фанагория».
