Разговоры про то, что фрукты и овощи на прилавках магазинов «уже не те» – общее место жалоб на жизнь у современных цивилизованных людей. А действительно ли все так? Может, нас просто стращают или мы сами себя убедили, что раньше было лучше, трава была зеленее и овощи вкуснее?
За ответом обратимся к науке – кто же еще сумеет перевести наши вкусовые ощущения на язык сухих цифр и четких доказательств? Тем более что ученых весьма интересует вопрос содержания полезных нутриентов в пище – в конце концов, они тоже люди и едят те же продукты, что и простые смертные.
Например, широко известна в узких кругах работа исследователей Техасского университета в Остине. Они сравнили данные Министерства сельского хозяйства США по содержанию нутриентов в 43 видах растительной пищи (в основном овощи) за 1950 и 1999 годы. Результаты получились чуть ли не сенсационными: обнаружено статистически значимое снижение количества белка, кальция, фосфора и железа, а также витаминов С и В2. Казалось бы, на этом можно закрывать тему и использовать это исследование как подтверждение тому, что еда действительно стала хуже.
Однако если читать полный текст публикации, нам открываются совершенно другие горизонты. В науке принято правило «критикуй свою работу сам, пока это не сделали другие», поэтому ученые сами честно признают, что полученные результаты:
«бесполезны для оценки возможного влияния на рацион питания».
Почему так?
- Сравнивали опубликованные данные, то есть цифры на бумаге, полученные кем-то другим когда-то в прошлом. Непосредственных замеров никто не проводил, да это и невозможно: где бы сейчас взять помидор или огурец образца 1950 года вместе с условиями его выращивания, включая тогдашние агротехники и агрохимию? К тому же и прогресс измерительных методик на месте не стоит: сейчас они гораздо точнее, чем 50 лет назад, и совершенно не исключено, что разница в цифрах может быть результатом погрешности старых измерений или разного способа отбора проб. Исследователи сами признаются в недостатке адекватных данных и сокрушаются по этому поводу.
- «Статистически значимая разница» вовсе не равно «большая разница». Статистически значимым может быть и различие в пару процентов, когда доказано, что это не случайный шум в данных, а действительно наблюдаемая закономерность.
- Самое главное: эти результаты – «средняя температура по больнице» и почти ничего не говорят о том, сколько полезных веществ в конкретном, осязаемом и материальном помидоре, огурце или салате, который вы намереваетесь съесть. Растения тоже живые организмы и принцип «Я то, что я ем» для них вполне работает: количество витаминов и минералов вот в этом сладком перчике зависит от того, на какой почве он вырос, как его удобряли, сколько ему доставалось солнца, долго ли он хранился и пр. Велика вероятность, что в вашем овоще с нутриентами как раз все в порядке и он ничем не хуже аналога из далекого прошлого.
Хорошо, это конкретное исследование мы унизили и оскорбили (впрочем, вслед за его собственными авторами). Но есть и другие, которые в целом скорее подтверждают уменьшение количества нутриентов в разных культурах, в том числе в рисе, пшенице, овощах, бобовых, фруктах, картофеле, цветной капусте и пр. Впрочем, в отдельных случаях содержание каких-то витаминов и минералов даже выросло – например, австралийские исследователи сообщают, что фасоль и свекла у них на континенте стали богаче железом.
Конечно, у этих исследований есть свои недостатки и ограничения, но уже сам факт, что все они приходят примерно к одному заключению, заставляет задуматься. Определенно есть некая тенденция к уменьшению питательной ценности растительной пищи, но почему?
Кто виноват?
- Рост населения Земли, если мыслить глобально. Все хотят кушать, а синтезировать еду в лаборатории из элементарных частиц никто так и не научился. К 2050 году население планеты достигнет 9 млрд человек. Подсчитано, что это потребует увеличить объем сельскохозяйственного производства на 70% за ближайшие 30 лет. Так что агросектору приходится очень даже напрягаться, чтобы обеспечить растущий спрос. У всего есть своя цена: за увеличение количества почти всегда приходится платить снижением качества.
- Торговля и логистика. Мощнейшие потоки сельхозпродукции движутся оттуда, где ее вырастили, туда, где ее съедят, и расстояния между этими точками могут измеряться тысячами километров. Например, бананы к нам на прилавки попадают в основном из Эквадора – это около 12 тыс км по прямой! По дороге все это много раз переживет погрузку-разгрузку, хранение на складах и базах и прочие приключения, а на прилавок оно должно попасть целым и красивым, а не давленым и гнилым. Поэтому многие фрукты и овощи, например, отправляются в путешествие недозревшими и дозревают по пути, что не прибавляет им питательной ценности. К тому же некоторые полезные вещества постепенно разрушаются при хранении – например, витамин С.
- Селекция. Фермерам нужны высокая урожайность, устойчивость растений к болезням и простота в уходе, торговым сетям – лежкость и транспортабельность плодов, привлекательный внешний вид и приемлемая цена, потребителям – клетчатка, витамины и минералы, а удовлетворять сразу всех должны селекционеры. Увы, сорта в основном отбираются по признакам, которые интересуют производителей и продавцов, а не конечных потребителей, потому что угодить всем физически невозможно. У живых организмов развитие одних признаков часто идет в ущерб другим: например, помидор с толстой кожицей и плотной мякотью, который хорошо хранится и не мнется при перевозке, может иметь сниженное количество сахаров, а это ухудшает вкус. Государственные организации, контролирующие качество пищевой продукции, не особенно интересуются ее питательной ценностью, их приоритет – безопасность.
- Экологические проблемы. Куда без них, учитывая, что глобальное изменение климата сейчас беспокоит всю прогрессивную общественность. Изменение свойств растительной продукции связывают, например, с ухудшением качества почв и повышением уровня СО2 в атмосфере. Обзор исследований, посвященных этой проблеме, показывает влияние этих факторов как минимум на овощи и бобовые.
Что делать?
Только не отказываться от овощей! Если чего-то полезного в них стало меньше, это не значит, что оно исчезло совсем. ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) считает, что полноценный дневной рацион должен включать минимум 400 г свежей растительной пищи. Магазинные овощи на самом деле не так плохи, как нам кажется: витамины, минералы и клетчатка в них все же есть, хоть вкус и подкачал. И нет, они не ГМО (продажа ГМО в России вообще-то запрещена), не «нитратные», не радиоактивные и не содержат консервантов и красителей – просто сорта такие. А альтернативы у нас есть следующие:
- Выращивать свое. Приятно и полезно, тем более что сорта для выращивания на даче совсем не те же, что для огромных хозяйств, и методом проб и ошибок можно наконец найти тот, заветный, который «как был у бабушки в деревне».
- Покупать местное. Конечно, овощи от местных фермеров – штука сезонная, но зато можно хотя бы летом вспомнить, какие они должны быть на вкус. Всё свежее, витамины еще не успели сгинуть в тоске, сорта именно те, которые нравятся покупателям, поэтому вкусно. К тому же еще и поддержка регионального фермерства, а это тоже хорошее дело.
- Делать запасы на зиму. Нет, это не про многочасовое закручивание банок: термообработка, консервирование и хранение в тепле сильно разрушают то полезное, что мы хотим сохранить. Гораздо лучше его сохраняет заморозка, так что попробовать стоит.
