Все мы разные: на кого-то плохо действует молоко, на другого — лук и чеснок, на третьего — капуста, на четвертого — жирная баранина и т. д. Эти реакции зависят от химических процессов, происходящих в организме. В частности, они зависят от наличия или недостатка определенных ферментов. Говорит Инна Криксунова автор книг о здоровом питании.
Сегодня поговорим о лактозе. Лактоза (молочный сахар) наряду с белком и жиром является основным компонентом молока, который, как и все углеводы, служит источником энергии, необходимой для биохимических процессов в организме. Как отмечал известный специалист в области гигиены питания профессор К.С.Петровский, лактоза может быть рекомендована для употребления от рождения до глубокой старости. Исключением являются противопоказания, связанные с непереносимостью лактозы, обусловленной отсутствием или недостаточностью фермента лактазы. Для таких людей показана безлактозная диета, предусматривающая исключение из питания лактозосодержащих продуктов.
А так как молоко - это основной ингредиент сыра, то многие люди, страдающие непереносимостью лактозы думают, что употреблять в пищу сыр для них опасно. Попробую развеять этот миф.
И да, действительно цельное молоко содержит около 4,8% лактозы. Сливочный сыр Филадельфия содержит столько же лактозы сколько и цельное молоко, Моцарелла всего 1,12%. Как правило, чем свежее сыр, тем выше в нем содержание лактозы.
К счастью, людям, которые вынуждены придерживаться низколактозной диеты, запрещены не все сыры. Есть несколько видов, которые они могут употреблять в умеренных количествах.
На начальной стадии сыры всех видов содержат лактозу в количестве 0,6–3,4 %. Под действием ферментных систем молочнокислых микроорганизмов происходит «сбраживание» лактозы с образованием главным образом молочной кислоты.
В зависимости от технологии изготовления сыра лактоза преобразуется с разной степенью интенсивности.
В сырах Швейцарского типа со сложной микрофлорой и высокими температурами приготовления через 4 часа прессования обнаруживаются лишь небольшие следы присутствия лактозы. А при длительном вызревании она полностью преобразуется в аминокислоты.
Английские сыры по типу Чеддера в процессе своего изготовления подвергаются процессу чеддеризации, которая способствует ускоренному преобразованию лактозы. И через 6 часов прессования обнаруживается только 50% лактозы от первоначального ее присутствия. К окончанию срока созревания ее количество варьируется от 0 до 0,12%.
В сыре Тельзитер (он же Российский) к 10-м суткам созревания лактоза либо отсутствовала, либо определялась как «следы». В Голландских сырах типа Гауда, относящемся к полутвердым сырам с низкой температурой второго нагревания и созревающем не менее 60 сут, отсутствие лактозы отмечалось к 10–15-м суткам.
Это конечно же относится толь к натуральным сырам без заменителей жира и прочих химических добавок.
Не только твердые и полутвердые сыры имеют низкие показатели содержания лактозы. Есть несколько категорий мягких сыров, имеющих низкие показатели лактозы. Это Камамбер (от 0 до 1,8%) и Бри (от 0 до 2%). Да,их нельзя отнести к безлактозным, но можно иметь ввиду.
Подытожим:
- Молодые сыры и молочно-кислые продукты содержат большое количество лактозы и противопоказаны людям с непереносимостью лактозы
- Некоторые натуральные сыры практически не содержат лактозу и могут употребляться людьми с непереносимостью лактозы