Молодое или старое? Скорость или выдержка?
Однозначного ответа на эти вопросы нет. Все, как правило, сводится к вкусовым предпочтениям – одним нравится молодое вино, а другие ждут десятилетиями, чтобы открыть прибереженную бутылку, а также отведенному сроку жизни вина – так называемому потенциалу выдержки, по истечении которого напиток придет в негодность.
Так некоторые вина сделаны специально для выдержки (например, французское бордо или бургундия), в то время как другие предназначены для употребления молодыми (свежие, хрустящие белые, такие как новозеландский Совиньон Блан).
Что происходит с вином, когда оно стареет?
Вино содержит танины, благодаря которым и становится возможным сохранение вкуса в бутылке на протяжении долгого срока.
По мере старения вина (при условии, что оно хорошо хранилось) фенольные соединения объединяются и выпадают в осадок, и некогда насыщенный цвет тускнеет и / или становится более коричневым. Фруктовые ароматы все больше отходят на задний план, а вторичные ноты выходят на передний.
Восприятие кислотности и танинов тоже меняется, напиток кажется мягче и приторнее, на поверхность выходят так называемые «третичные» ноты. Они, как правило, сложнее, с превалирующими цветочными, пряными, земляными и минеральными компонентами.
Какие вина лучше пить молодыми, а какие – спустя время?
Наверное, всем знакома поговорка – «женщина, как вино – с годами становится только лучше».
По правде говоря, это не совсем так. Не все вина предназначены для того, чтобы красиво стареть – многие создаются для того, чтобы их выпили молодыми. Такой напиток, как правило, с возрастом станет только хуже и к моменту открытия станет мертвым.
К таким винам относятся Виньо Верде (в переводе с португальского «зеленое вино») или Божоле-нуво (молодое вино, которое поступает в продажу непосредственно после окончания ферментации, шесть недель спустя после сбора урожая), а также все белые вина, которое не выдерживаются в дубе. Эти вина спустя 2-4 года хранения потеряют свою свежесть, фруктовость и хрусткость.
Что касается белых вин, ферментированных и выдержанных в дубовых бочках –лучшие из них могут выдерживаться много лет и с возрастом приобретут сложность и сбалансированность.
Красные же вина, например, итальянское Barrolo's, французские десертные вина, многие бордосские или бургундские могут выдерживаться много лет. Возраст вкупе с правильным хранением раскроет все органолептические нюансы, выведя напиток на новый уровень.
Однако даже те красные вина, которые можно выдерживать, не обязательно должны быть выдержанными. Все, как мы озвучили ранее, сводится к вашим личным вкусовым предпочтениям.
