Привет Пикабу. Вижу что вам понравился пост про сублимированный кофе. До кофейного бизнеса, ещё студентом, я отработал на 4 разных пивоварнях в Петербурге. В основном это были рестораны-пивоварни. По профессии я пивовар-винодел. Но сразу скажу, за не имением регулярной практики и вовлечённости в это ремесло в последние годы, я не смогу вам ответить на глубокие вопросы и рассказать про последние веяния. Я думаю что на пикабу найдется немало знающих больше меня. Расскажу простым популярным языком как это устроено.Поехали! 1. Про сырьё.
Первые попытки стандартизации состава напитка были приняты в 16 веке. Закон "О чистоте пива"Изданный 23 апреля 1516 г. герцогом Вильгельмом IV. Которое гласит: Единственные разрешенные ингредиенты для изготовления баварского пива — вода, зерно ячменя и хмель. Этот закон давно претерпел изменения так как сильно ограничивал состав, что не давало возможности называть пивом, например, напиток сваренный из пшеницы. У нас тоже есть регулирующий документ. ГОСТ 31711-2012 ______ 3.1 пиво: Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла. ______ А. Солод. Солод - это пророщенные семена злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.). Вкратце, солод замачивают, помещают во влажную среду, он прорастает (примерно, за неделю). Проращивание запускает процесс распада крахмала на более простые сахара которыми будут питаться дрожжи. На выходе получаем вот это:
Далее рост останавливают сушкой, а ростки удаляют. Мы получаем базовый солод. Но если вы хотите получить особый вкус - есть специальные сорта которые получают дополнительной термообработкой. В результате реакции карамелизации сахаров и прочих побочных реакций получается целая палитра вкусов. Есть бисквитный, карамельный, жжёный солода. На самом деле их много, это только те с которыми я работал.Запах и вкус у них действительно удивительные, например карамельный солод, пахнет карамелью, а бисквитный имеет сладковатый хлебный запах. Такие солода используют в небольшом количестве. Основным все же является базовый.
Солод производят солодовенные компании. В былые времена все рестораны-пивоварни, в которых я работал, закупали импортный солод в Чехии. Он был раза в два крупнее чем российский. Как ребята сейчас выживают не знаю. Б. Хмель. Помимо вкуса и аромата хмель это хороший консервант. В основном, выделяют три вида: - Горький -Ароматический -Горько-ароматический Из обозначений понятно что одни для аромата, другие для вкуса. Ну и универсальный вариант. Сейчас чаще покупают гранулированный хмель (Выглядит как древесный кошачий наполнитель, но зелёный), так как листовой или в шишках невыгодно транспортировать и он дороже. Нашел только шакалистое фото:
В. Вода.Воду чистят дезинфицируют и умягчают. Раньше бытовало мнение что жёсткая вода это плохо, но читая свежие статьи вижу что мнение общественности поменялось. Так же контролируют pH воды. Г. Дрожжи. Там где я работал использовались либо сухие в брикетах, которые потом разбраживали в специальной емкости-дрожжанке, либо их привозили в кеге с дрожжевого производства в жидком виде. При этом на производстве был выведен собственный штамм дрожжей именно для нашей пивоварни, который никому не передавался (как потом выяснилось, передавался и был скандал) и он должен был придавать пиву собственный фирменный вкус. Дрожжи используют верхового и низового брожения. Верховым брожением готовят эли, низовым лагеры. Технология. 1. Дробление. Сперва солод размалывают на двухвальцовой мельнице (дробилке). Почти везде где я работал это был тяжёлый ручной труд. 25 кг мешки (Когда не везло то 50кг) нужно было закидывать на уровень в полтора метра на мельницу, а потом ещё и тараканить помол до варочного котла который находился в ресторанном зале. По этому варку я начинал в 7 утра что бы не маячить с мешками перед посетителями ресторана. Механизм выглядит как на фото. Естественно мельница/дробилка так же имеет электродвигатель и засыпную воронку. Снизу все помолотое ссыпается в пустой мешок, освобожденный из под солода.
2.После размола приступаем к затиранию. Если вы бывали в ресторанах-пивоварнях то, вероятно, видели в зале два чана. Так вот один-это варочный-заторный (На крупных пивоварнях используют отдельно заторный, отдельно варочный чаны, но в ресторанах это не нужно так как процесс не поточный, а места мало), а второй фильтровальный. Если они медные то это бутафория. Внутри под медью нержавейка. Медь окисляется и ее давно никто не использует. Тоже самое с медными трубопроводами. Там либо нержавейка спрятана, либо пластиковые шланги. И эту всю красоту приходится полировать, что очень ненавидят все пивовары. Почему это не делает клининг? Патамушта.
Варочный (заторный) чан оснащен либо электронагревателями в дне и стенках, либо паровой рубашкой (То есть с двойной стенкой, между стенками подаётся пар). В чан набирается горячая вода и засыпается наш измельчённый солод. Процесс затирания часто путают с варкой но это не одно и то же, тут идёт процесс экстракции с попутным проведением необходимых физико-химические реакций. Пивовару необходимо сделать ряд температурных пауз. То есть догреть до нужной температуры затор (смесь помола с водой) и выдержать необходимое время. На каждой паузе происходят физико-химические процессы соответствующие этой температуре. Их количество и продолжительность зависит от используемого сырья. Тема довольно сложная и о ней много споров. Углубляться не будем. Цель этих манипуляций - превращение крахмала в сахара, белков в аминокислоты (для корма дрожжей), экстракция, формирование вкуса, цвета, аромата. В конце затирания пивовар отбирает пробу и капает на неё капельку йода. Если он не синеет то значит весь крахмал пришел в сахара и дрожжи останутся довольны.
3. Дальше начинается фильтрация. Все перекачивается в фильтр-чан. Форма и объем у него такие же как у заторного. Внизу чана имеется металлический перфорированный лист, а так же мешалка.
Твердые частички оседают на перфорированном листе и создают фильтрующий слой. Все что отфильтровано забирают со дна чана и перекачивают снова наверх, заставляя сусло заново пройти через фильтрующий слой.Процесс фильтрации напрямую зависит от вида сырья и его помола. Чем мельче помол, тем плотнее фильтрующий слой и тем медленнее идёт фильтрация. Если размолоть солод в муку то фильтрация и вовсе не пойдёт, так как солод залепит все фильтрующие отверстия. Контролируют фильтрацию через смотровое стекло, установленное в трубопроводе на выходе из фильтрационного чана.
Отработанный помол после затирания называют дробиной. Его вручную вычищают из нижнего лючка и утилизируют. Некоторые отдают её на фермы для добавления к основному корму скота.
4. Варка и охмеление. После затирания сусло необходимо сварить. Для этого оно перекачивается обратно в первый варочный (заторный) чан. Варку производят по разному, время и температура зависит от сырья. Обычно это время от часа до двух. В процессе варки все оставшиеся ферменты, работавшие при затирании, инактивируются, происходит стерилизации. Белок выпадает в осадок и пиво осветляется. Хмель засыпают по-разному. Принцип простой. Чем раньше закинешь тем будет больше горечи но ароматические вещества испарятся под действием температуры. По этому засыпают хмель несколько раз, обычно, в середине варки и в конце для аромата. Кстати, именно варка помогла в средневековье сократить количество смертей от отравления грязной водой. (Кому интересно, посмотрите фильм "как пиво спасло мир")
5. Вирпулинг- ещё один шаг очистки. На этот раз нам необходимо убрать все что образовалось на этапе варке. То есть отдавший все ароматические вещества и кислоты хмель, осевший белок, а так же остатки дробины. Тут приходит на помощь вирпул. Он представляет из себя танк с тангенциальной подачей.То есть труба подающая сусло в чан находится под таким углом что при перекачке создаётся водоворот.
Эффект такой же как при перемешивании сахара в чашке. Не растворившийся сахар всегда оказывается в серединке водоворота. Этот эффект позволяет собрать все что нам не нужно в серединке вирпула. В добавок вирпул помогает охладить сусло и насытить кислородом. Некоторые пивовары любят закидывать ароматический хмель на этом этапе так как температура уже не воздействует на ароматические вещества.
6. Брожение. После очистки и предварительного охлаждения будущее пиво отправляют через пластинчатый теплообменник в танки брожения. Сусло необходимо охладить для того что бы дрожжи в нем не сварились.
Универсальная ёмкость для брожения- это цилиндро-конический танк. Удобно мыть, не надо ничего-никуда перекачивать после брожения, удобно сливать низовые дрожжи, не надо захолаживать все помещение для поддержания нужной температуры, достаточно рубашки, он герметичен, а это значит что ниже риск занести в сусло ненужных бактерий.
Так же есть открытые чаны в которых производят эли. Это более классический вариант. И у него тоже есть свои плюсы. Удобно снимать верховые дрожжи, пиво "дышит". При взаимодействии с кислородом образуются эфиры, придающие пиву фруктовые и цветочные ароматы. Никогда не забуду как пшеничное пиво пахло гвоздикой. В ЦКТ такого эффекта добиться не получалось. Но и минусов у открытого чана полно. Проще накидать в пиво ненужных бактерий, нужно охлаждать все помещение, рубашки, обычно, недостаточно.
Брожение происходит в среднем неделю-полторы, в зависимости от сорта пива. Пивовар контролирует температуру и количество сухих веществ, проверяет вкус и, периодически, сливает отмершие дрожжи. На бутылке или в пивной карте вы можете увидеть "плотность начального сусла". Это обозначение количества сухих веществ, они влияют на вкус пива, а так же являются питанием для дрожжей. Плотность обычно связана с крепостью. Больше корма дрожжам - больше спирта на выходе. Именно уменьшение сухих веществ показывает насколько хорошо идёт брожение и хорошо ли наши дрожжи едят. 7. Остановка брожения. Когда процесс брожения замедляется и остаточная плотность сусла подходит к целевой. Пивовар останавливает брожение путём охлаждения танка. А все дрожжи сливают/снимают. Так же закачивается пищевой газ или углекислый газ для создания "игристости" пива. Готовый напиток перекачивают в форфас- это просто очередная ёмкость с охлаждающей рубашкой с которой бармен наливает пиво вам в кружку.
Сразу отвечу на самые частые вопросы. Общение с гостями входило в наши обязанности. И у нас был выработан перечень ответов. 1. А спирт добавляют? Нет, это не выгодно. Проще сэкономить на сырье, добавив более дешёвый крахмалосодержащий продукт. Например рис. Обычно так удешевляют и упрощают процесс варки крепких сортов. 2. А как делают вишнёвое пиво? Мы просто мешали пиво с вишнёвым соком. Девочкам нравилось. Но со скуки говорили что настаиваем его неделю на вишнёвых косточках или добавляем кору дерева при варке. 3. А пузо и сиськи вырастут от эстрогена в пиве? Фитоэстроген не влияет на образования пуза и сисек. Влияет избыток калорий, алкоголя и малоподвижный образ жизни. 4. А вы добавляете в пиво консерванты? Обычно, у пивоваров нет такой необходимости. Консервантами являются хмель и спирт. Если пиво собираются долго хранить то его пастеризуют. В ресторанах оно просто не успевало портиться, его очень быстро выпивали. Бывало портилось вишнёвое, так как там добавлялся сок. 5. А живое лучше фильтрованного? Пива перепробовал много. По вкусу тут уж точно каждому своё. Любая постобработка влияет на вкус. Мне всегда казалось что живое немного вкуснее, но, возможно, это самовнушение.:)
