Решили добавить в еду немного перца? Почему бы и нет! Но что делать, если перца оказалась слишком много даже для вашей подруги из Мумбая? Поверьте, далеко не все индийцы готовы есть обильно сдобренное чили рагу, что уж говорить о нас, бледнолицых северянах. В холодную погоду может быть даже приятным ощутить легкие острые нотки в пикантном согревающем блюде, но совершенно точно никому не захочется выпускать из ушей дым, извергать изо рта пламя, обильно потеть и лить водопады слез от щедро посыпанной перцем еды.
Говорю – перец, подразумеваю чили
Из перцев наиболее популярным в мире является семейство чили: зеленые, красные, оранжевые стручки разных размеров и форм отличаются по своей жгучести и аромату. Чаще всего приправу можно встретить в индийской кулинарной традиции и южноазиатских блюдах, хотя родиной перцев является Латинская Америка, откуда ценный жгучий ингредиент привезли европейские колонизаторы. В дальнейшем чили благополучно внедрился практически во все кулинарные традиции, где пребывает и поныне.
Почему чили такая острая штучка?
Пиперин делает острым черный перец, тогда как чили приобретает жгучесть благодаря другому химическому веществу – капсаицину. По словам эколога и биолога Джоша Тьюксбери*, это соединение развивалось как эволюционное преимущество растения. Капсаицин относится к жирорастворимым веществам и является для млекопитающих химическим раздражителем и нейротоксином, вызывая жжение.
Синтез капсаицина стал способом защиты растений от грызунов. Одновременно вещество предотвращало грибовые заболевания и отпугивало живущих во влажной почве насекомых. Джош Тьюксбери обнаружил, что в других странах со влажным и жарким климатом (например, в Боливии), произрастают наиболее острые чили. Исследователь также обратил внимание, что чем острее было растение, тем меньше на нем было укусов насекомых.
Кстати, а вы знаете, какая часть перца самая острая?
Самая высокая концентрация капсаицина содержится в плаценте перца — мягком бледном образовании вблизи стебля, а также в семенах растения. Поэтому, если вы хотите сделать блюдо более жгучим, бросьте в еду целый перчик или не удаляйте семена из нарезанного плода.
Секреты жгучего вкуса
Когда в организме млекопитающих (в том числе и у людей) молекула капсаицина связывается с особым рецептором (TRPV1), нервная система получает электрохимический сигнал, который интерпретируется мозгом как тепло и боль.
Реакция нервных рецепторов сбивает мозг с толку: фактического повышения температуры тела нет, но во рту явно ощущается жар. Следующей реакцией может быть пот – организм будет пытаться охладиться изо всех сил. Инстинктивно вы можете потянуться за стаканом ледяной воды, чтобы залить разбушевавшееся пламя и смыть следы химического раздражителя. Но эти усилия пропадут втуне. Скорее всего, сделав глоток, вы почувствуете еще более яркое жжение, будто только что подлили масла в огонь.
Как вычислить самое острое растение?
Селекционеры чили используют различные способы определения уровня остроты перца. Но наиболее известной методикой стала шкала Сковилла. В 1912 году американский фармацевт Уилбур Сковилл создал тест для оценки интенсивности жжения. С его помощью можно побально выразить ощущения, которые испытывает человек, решивший закусить перцем. Восприятие людей нельзя назвать универсальным мерилом, поэтому результаты никогда не будут в полной мере объективными.
Чтобы усреднить показатели, большинство значений жгучески Сковилла (SHU) указывают в диапазонах. Например, поблано обычно оценивают в 1000-1500 единиц. (Для сравнения: чистый капсаицин имеет рейтинг в 16 миллионов SHU).
Как сделать блюдо менее острым?
Ответ на этот вопрос интересует не только перестаравшихся со специями кулинаров, но и тех бедолаг, которым не посчастливилось забрести в гости к любящим перец перцам.
Если вы насыпали в еду больше перца, чем хотели, то не паникуйте, ситуацию поможет исправить химия кулинарных процессов*.
*Методы опробованы и одобрены Ником Шарма** – молекулярным биологом и кулинаром.
Способ № 1. Молочные продукты
Капсаицин растворяется в жирах и способен образовывать соединения с молочным белком казеином. Поэтому молоко, йогурт и некоторые другие подобные ингредиенты станут спасительными для вашей жгучей еды. Сначала молочный жир поможет вытянуть молекулы капсаицина, а затем придет очередь казеинового белка, который станет своеобразной моющей пенкой: он притянет капсаицин и образует с ним связи. Таким образом частицы жгучего вещества не смогут воздействовать на рецепторы в вашем рту, и вы избавитесь от влияния химического раздражителя.
Итак, первое что вы можете сделать, если переборщили с перцем – добавить в еду молоко* или кисломолочные продукты: йогурт, сметану или другие.
*Помните, что молоко не стоит использовать с кислой едой, где оно попросту свернется.
Второй вариант: следуйте примеру индийцев, которые подают наиболее острые блюда с “Райтой” – холодным соусом на основе йогурта. Вместо “Райты” вы можете придумать собственную добавку с молочными продуктами.
Способ № 2. Про масло и кашу
Еще одним спасительным ингредиентом станет растительное масло. Влейте в еду стакан растительного масла, доведите блюдо до кипения, а потом дайте ему остыть до комнатной температуры. Со временем жирорастворимые молекулы капсаицина перейдут в масло, после чего вы сможете слить излишки жира, снизив остроту вашего блюда.
Если вы опасаетесь выливать в суп или рагу целый стакан растительного масла, замените его на меньшим количеством арахисовой, миндальной или другой пасты из орехов и масляных семян (кешью, семена подсолнуха и тыквы тоже подойдут). Такие пасты содержат большое количество жиров, которые способны вобрать в себя капсаицин и снизить остроту блюда.
Способ № 3. Вода
Если вы не решаетесь добавлять в еду жир, влейте в нее больше воды, которая разбавит ваше карри или другое рагу.
Способ № 4. Крахмал и яичные белки
Крахмалистые продукты: хлеб, рис и картофель, а также богатые альбумином яичные белки также помогут предотвратить связывание капсаицина со вкусовыми рецепторами вашего рта. Поэтому подавайте приправленную чили пищу с гарниром из риса, вареного картофеля или хлеба. Или вы можете добавить яйца или некоторые из богатых крахмалом ингредиентов прямо в ваше рагу.
Способ № 5. Сахар
Хотя сахар и не способен физически снизить концентрацию капсаицина, но субъективно слегка подслащенная еда воспринимается менее острой. Не обязательно добавлять в блюдо белый рафинад, можете всыпать немного коричневого сахара, положить мед, кленовый сироп или использовать другие подобные подсластители.
Что делать, если вы съели жгучий чили и чувствуете, что горите в огне?
Хватайте кувшин молока, йогурта, ряженки, кефира или простокваши. Подойдет даже творог или мягкий сливочный сыр. Запомните: холодная вода вам не друг, она размоет капсаицин по вашему рту, увеличив площадь жжения.
Правила безопасности при готовке с чили
Если у вас чувствительная кожа рук, то наденьте защитные перчатки из латекса или другого подобного материала. В случае, когда сок перца все же попал на кожу и жжется, вымойте руки с мылом. Мыло будет действовать как молочный казеин и удалит капсаицин.
Помните, что когда вы готовите перцовые смеси в комбайне или блендере, капсаицин может распыляться вокруг и облаком висеть вокруг работающего на высокой скорости прибора. Не стоит стоять слишком близко, чтобы не вдохнуть этот перцовый воздух, иначе вам обеспечен сильный приступ кашля.
Мы используем перец в кулинарии для придания остроты блюдам, а красный цвет специи позволяет еде выглядеть нарядно и празднично*. За пределами кухни капсаицин добавляют в разогревающие мази и пластыри. Можно с уверенностью утверждать, что люди пока не освоили весь полезный потенциал этого вещества. Но где бы вы ни использовали свойства капсаицина, всегда держите под рукой нейтрализаторы: молочные продукты или жиры.
*Тот же красный пигмент (капсантин) содержится также в моркови, помидорах, арбузе и некоторых других фруктах и овощах.
Может быть у вас есть свой секрет, как справиться с чрезмерно жгучей едой?
*Джош Тьюксбери
Директор Смитсоновского института тропических исследований (STRI) имени Айры Рубинофф, имеет докторскую степень в области экологии и биологии. Ранее, с 2012 по 2015 год, он был директором-основателем Института Люка Хоффмана, глобального исследовательского центра в рамках Всемирного фонда дикой природы.
Тьюксбери также является соучредителем и редактором журнала Anthropocene, преподает в Университете Колорадо в Боулдере и на кафедре экологической науки и политики Университета Джорджа Мейсона, является членом Совета Национальной академии наук по экологическим исследованиям и токсикологии. В ходе своей исследовательской карьеры Тьюксбери опубликовал более 85 научных работ, посвященных вопросам изменения климата, взаимодействия тропических растений, грибов и животным и ряду других вопросов.
**Ник Шарма
В прошлом был молекулярным биологом, но затем решил сменить сферу деятельности и стал шеф-поваром, фуд-фотографом и кулинарным писателем. Его первая кулинарная книга Season: Big Flavors, Beautiful Food (“Приправы, создающие грандиозные ароматы и восхитительную еду”) получила премию Международной ассоциации профессионалов кулинарии, а также ряд других наград. Вторая книга 2020 года The Flavor Equation (“Уравновешивание вкуса”) вышла не менее успешной. Третья работа 2023 года Veg Table (“Овощной стол”) стала лауреатом премии книжной премии “Золотой мак”. Ник также получил признание в других номинациях как кулинарный фотограф, блогер и журналист (он сотрудничает на постоянной основе с The New York Times, Food52, и The Guardian Feast).
Вас также могут заинтересовать:
Еще больше полезных публикаций вы найдете в рубрике:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.