Невозможно представить японскую кухню, не вспомнив об этом важнейшем рисе. Рис — это не просто основной продукт питания в Японии, а ключевой элемент исторического развития, экономической структуры, социального устройства, религиозной практики и культурной идентичности. Его можно рассматривать как нить, проходящую через всю японскую историю, формирующий образ жизни, мировоззрение и традиции этой страны.
Расселение и развитие первых земледельческих обществ на японских островах так же в некоторой степени связаны с культивированием риса. Считается, что рисовое земледелие пришло в Японию в период Яёй (около 300 г. до н.э. — 300 г. н.э.) из материковой Азии. Широкое распространение ирригационных систем, разработка методов обработки почвы и улучшение семенного материала привели к повышению урожайности, что позволило формировать стабильные оседлые общества.
На протяжении веков рис служил не только продуктом питания, но и своеобразной «валютой» в японском обществе. В феодальный период (самурайская эпоха) доходы даймё (князей) измерялись в «коку» — объёме риса, способном прокормить одного человека в течение года. Именно объём владения рисовыми полями определял статус и могущество феодальных кланов и определял их политическое влияние. Таким образом, социальная иерархия и структура японского общества в значительной мере основывалась на контроле над производством риса.
Рис нельзя вычеркнуть из японской культуры точно так же, как например, макароны нельзя вычеркнуть из итальянской. Они являются неотъемлемыми компонентами образа жизни в соответствующих странах.
Однако есть один рис, который в Японии безраздельно властвует. Этот рис, описывается как мягкий, жевательный и чрезвычайно липкий, что делает его идеальным для некоторых из самых известных блюд Японии. Это гибридный сорт риса под названием косихикари, который считается самым выращиваемым и потребляемым рисом во всей Японии.
Что такое рис косихикари?
Косихикари - это короткозернистый рис, выращенный в Японии после Второй мировой войны. Однако сам рис был основным продуктом японской кулинарии гораздо дольше, чем несколько десятилетий. Рис был завезен в Японию около 2000-3000 лет назад через бассейн реки Янцзы в Китае. С тех пор этот злак выращивается и любим японцами.
С приходом эпохи Мэйдзи (1868–1912 гг.) и открытием Японии миру экономическая и социальная структура начала меняться. Запуск промышленных реформ и рост городов сместили фокус с аграрного хозяйства, но рис оставался одним из ключевых продуктов, определявших рацион и сознание нации. Уже в ХХ веке научные достижения позволили вывести новые, высокоурожайные сорта риса, такие как косихикари. Это не только повысило качество питания, но и стало частью «бренда» японской кухни, широко известной во всём мире.
Всерьез эксперименты Японии по скрещиванию риса начались в 1921 году. Было выведено несколько сотен сортов риса, помогающих бороться с определенными видами болезней растений. Среди новых сортов, выведенных после Второй мировой войны, был Косихикари.
Рис косихикари быстро завоевал популярность как рис высшего качества, достигнув наибольшего уровня выращивания в 1979 году и с тех пор оставаясь рисом № 1 по производству в Японии. В 2016 году было зарегистрировано, что 535 000 гектаров — это эквивалентно 1 322 013 акрам — по всей Японии были отведены специально для выращивания этого риса. Косихикари также выращивают в определенных регионах Калифорнии, Австралии и Китая. Его липкая консистенция и жевательная текстура - вот что делает его таким популярным в Японии на протяжении последних нескольких десятилетий.
Сорт косихикари быстро стал олицетворением «лучшего» японского риса благодаря своему уникальному вкусу. Рост его популярности совпал с периодом, когда Япония всё больше ценила качество и региональную идентичность продуктов, связывая каждую префектуру со своим кулинарным наследием.
Как был выведен косихикари?
Косихикари получен в результате специальных усилий по скрещиванию, которые начались в 1944 году. Японские рисоводы экспериментировали с улучшением сорта под названием Нурин № 1, чтобы снизить риск развития бластной болезнью риса. Они скрестили Нурин № 1 с Нурином № 22, который в то время был сортом с самой высокой устойчивостью к рисовой бластной болезни. Несколько лет доработок и дальнейших экспериментов привели к созданию косихикари, который был зарегистрирован Министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии в 1956 году.
В результате этой разработки косихикари был распространен по всем островам Японии. Рис холодостойкий и относительно устойчивый к проращиванию перед сезоном, что делает его идеальной культурой для выращивания как в северных, так и в южных префектурах страны. К сожалению, несмотря на его популярность и устойчивость к погодным условиям, косихикари все еще довольно слаб при поражении риса бластной болезнью. Несмотря на то, что он разработан для защиты от взрыва, косихикари, несмотря на наличие некоторых генов устойчивости, все еще очень восприимчив. Однако общая популярность риса, а также его высокое качество вкуса и ценная липкость означают, что он по-прежнему является самым культивируемым во всей Японии, несмотря на его недостатки.
Косихикари в сравнении с длиннозерным и среднезернистым
Когда речь заходит о рисе, необходимо учитывать 3 различные классификации зерен: длиннозерный, средне- и короткозернистый. Длиннозерный рис очень легко распознать благодаря его длинной тонкой форме. Согласно только одной кулинарной книге, длиннозерный рис в 4-5 раз длиннее, чем в ширину. При приготовлении он получается пышным, оставаясь при этом твердым. Вот несколько примеров длиннозерного риса: басмати и жасмин. Среднезернистый рис похож на длиннозерный в том смысле, что он по-прежнему длиннее, чем широкий, но всего в 2-3 раза больше. Отличным примером риса средней зернистости является арборио, который используется для приготовления ризотто.
Короткозернистые сорта риса, одним из которых является косихикари, являются самыми жирными среди них. Он короткий и пухлый, с высоким содержанием крахмала, что позволяет ему слипаться, не превращаясь в кашицу. Косихикари относится к категории короткозернистого риса супер премиум-класса из-за своего аромата и консистенции, согласно. Другие японские короткозернистые сорта риса, включают уручимаи, который используется для приготовления онигири (рисовых шариков), и мочигомэ, сладкий рис, используемый для приготовления моти.
Какой у косихикари вкус?
Косихикари известен по всей Японии своими высокими пищевыми качествами, которые определяются его вкусом и текстурой. Японцы любят клейкий, жевательный рис, а косихикари в изобилии обладает этими двумя качествами. Тем не менее, для них это вкус, который всегда заставляет людей возвращаться за добавкой. Косихикари обладает натуральной сладостью, которой не сравнится ни с одним другим рисом. Описывают косихикари как "односолодовый скотч" из риса, говоря, что, хотя он, возможно, не так широко известен за пределами Японии, качество вкуса вносит свой вклад в оттенки продуктов, с которыми его можно сочетать.
Косихикари сохраняет свой стойкий, липкий сладкий вкус независимо от того, подается ли он горячим или холодным. Даже добавление дополнительных ароматизаторов, таких как морские водоросли или уксус, необходимый для приготовления суши, не сильно меняет сладость косихикари. Японский рис бывает коричневого или многозернистого сорта, но они и близко не считаются такими вкусными, как традиционный белый рис, королем которого является косихикари. Несмотря на отсутствие нюансов вкуса, коричневый рис и рис с несколькими зернами, тем не менее, получают определенное признание в Японии благодаря более высокому содержанию в нем питательных веществ и витаминов
Как готовить с косихикари
К японскому методу приготовления риса, как и ко многим другим в их культуре, относятся как к чему-то, что нужно "осваивать годами самоотверженной работы". По-японски это "К рису следует относиться серьезно, особенно к таким ценным сортам, как косихикари".
Промывание риса — не просто технический шаг. В японской традиции этот процесс иногда рассматривается как ритуал очищения.
Итак, знакомство или, по крайней мере, понимание этого подхода может помочь вам, когда придет время готовить косихикари дома.
Важное правило, которое следует помнить при приготовлении риса по-японски, заключается в том, что соотношение воды к рису на 10-20% выше стандартного соотношения 1: 1. Чтобы упростить задачу нашим кулинарам, соотношение риса и воды можно увеличить до 1: 1,25, что означает 1 ¼ стакана воды на каждую чашку риса. Вы хотите, чтобы ваш косихикари получился нежным и липким, поэтому вам нужно сначала промыть рис под холодной водой, чтобы удалить все посторонние примеси. Затем рис замачивают на срок до 30 минут, чтобы восстановить его текстуру, затем помещают в кастрюлю с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой, готовят и оставляют на 10 минут, чтобы он пропарился. Затем взбейте его, чтобы удалить лишнюю влагу (с помощью всего одной кулинарной книги).
Где купить косихикари
Как и в случае с большинством специализированных продуктов питания, самое близкое к реальному — то есть к тому, что вы найдете в Японии, — это отправиться на японский или азиатский магазин. Эти заведения специализируются на импорте продуктов, произведенных за границей. Итак, если вы хотите, чтобы настоящий японский рис поставлялся прямо из Японии, проверьте, есть ли поблизости специализированный магазин. Однако в большинстве крупных маркетплейсов, представлены бренды, которые вы найдете в азиатском магазине.
Вы, скорее всего, быстрее найдете рис косихикари, выращенный не в Японии. Обязательно обратите внимание на знак "shinmai". В переводе с японского это означает "новый урожай" и является показателем того, что вы получаете самый свежий рис. Вот как это пишется на кандзи: 新米.
Факты о питательных свойствах косихикари
Есть несколько фактов о питательности, которые вам следует учитывать перед покупкой риса косихикари. Первое, на что следует обратить внимание, - это уровень мышьяка в вашем рисе. В этом нет ничего особенного, но в рисе действительно содержится естественное количество мышьяка, как и в яблоках.
Мышьяк является естественным элементом, который содержится в почве и воде.
Больше всего мышьяка содержится в рисовых отрубях, поэтому рис лучше замачивать и промывать в течение длительного времени, а также покупать у брендов с хорошей репутацией.
Стандартные пищевые характеристики косихикари такие же, как и у большинства других белых сортов риса. В них нет глютена, холестерина, натрия и сахаров. Однако, если вы ищете больше питательных веществ и витаминов, вы не найдете их в Косихикари. Коричневый рис - гораздо лучший выбор для тех, кто ищет рис, содержащий большое количество клетчатки, витаминов и питательных веществ и полезный при диабете.
Другие сорта японского риса
Каждый год Японская ассоциация инспекции зерна проводит дегустацию различных марок и сортов риса. По данным Nippon, по состоянию на 2019 год 55 брендов косихикари получили специальное обозначение "А", которое является наивысшим рейтингом. Рис косихикари делится на категории, или поколения. Первое поколение - это прямой рис косихикари, в то время как последующие поколения скрещиваются с другими сортами риса, все дальше и дальше удаляясь от оригинала, как на генеалогическом древе. Некоторые сорта риса второго поколения - Акитакомачи, Хитомебор и Насух-кари, все из которых имеют специальный рейтинг A.
Другие виды риса, как указано в The Rice Journal, такие как Итихомаре, Синносуке и Цуяхиме, являются новыми сортами риса, которые были выведены в Японии, идея заключается в том, что они в конечном итоге заменят косихикари, чтобы создать долговечный и разнообразный урожай риса по всей стране. Однако, поскольку японцы по-прежнему отдают предпочтение косихикари перед любым другим видом риса, пройдет немало времени, прежде чем какой-либо другой сорт заменит рис высшего сорта.
Косихикари (越光) — это один из самых популярных и высококачественных сортов японского риса, созданный сравнительно недавно по историческим меркам. Сорт вывели в середине XX века (около 1950-х годов) в результате селекционной работы, проводившейся в префектуре Ниигата. Разработка нового сорта происходила в эпоху активного восстановления Японии после Второй мировой войны, когда страна стремилась улучшить качество и стабильность своего продовольственного обеспечения. Япония с древних времён основывала свою сельскохозяйственную экономику и культуру питания на рисе: он был не просто продуктом, а символом изобилия, мерилом богатства, показателем благополучия общества. Таким образом, появление косихикари — это отражение японских традиций, помноженных на достижения современных технологий, и стремление адаптироваться к изменяющимся условиям.Приготовление косихикари — это не просто бытовой кулинарный процесс. Это кульминация многовековой истории рисоводства и кулинарной эволюции Японии, сочетающая уважение к традициям и открытость к новым технологиям. Приготовляя этот рис, мы как бы «включаемся» в историческую линию, начинающуюся от первых рисовых полей на Японских островах и доходящую до современной высокотехнологичной кулинарии. Таким образом, через практику приготовления и дегустации косихикари мы соприкасаемся с культурным наследием Японии и его многовековой историей.
#japan #history #рис #технологии #модификация #история #япония #дзен
