История зеленого чая в Японии восходит к 8 веку, когда он был популярным напитком для медитирующих монахов. В этой статье мы рассмотрим происхождение и выращивание чая, то, как он стал неотъемлемой частью японской культуры, символику японской чайной церемонии и то, как следует пить чай в соответствии с традиционными японскими принципами.
Как заметил японский писатель Какудзо Окакура (1862-1913) в своей знаменитой работе «Книга о чае»: «У нас чай стал не просто идеализацией формы питья; это религия искусства жизни».
Истоки буддизма
В китайских и японских традициях открытие чая (ча) приписывается индийскому мудрецу V-VI веков Даруме (он же Бодхидхарма), основателю чань-буддизма, предшественнику дзен-буддизма. Дарума распространил слово о своем новом учении и основал храм Шаолинь в восточном Китае (Сёриндзи для японцев). Там он медитировал, сидя лицом к стене, в течение девяти долгих лет. К концу этого периода его ноги отсохли, и, как раз на грани достижения просветления, он уснул. Разгневанный тем, что пропустил этот последний шаг, он сорвал свои веки и бросил их на землю. Из них вырос куст, чайное растение.
Японский зеленый чай
Чайный напиток готовят путем добавления горячей воды к молодым листьям, кончикам листьев и листовым почкам вечнозеленого кустарника Camellia sinensis, который произрастает в горах юго-западного Китая и/или северо-восточной Инди В этот ранний период его готовили путем кипячения брикетов ферментированного чая, и часто добавляли соль.
Основными идеалами чаепития являются ва (гармония), кэй (уважение), сэй (чистота) и дзяку (элегантность и спокойствие).
Чай стал популярен среди монахов дзен-буддизма, поскольку считалось, что он помогает медитации и отгоняет сон. Содержание кофеина в чае, хотя и меньше, чем в кофе (14-61 мг против 95-200 мг на порцию в 227 грамм), делает напиток мягким стимулятором.
Считалось, что чай обладает лечебными свойствами, возможно, даже способствует долголетию. Тесты показали, что антиоксидантные танины чая могут укреплять иммунную систему. Для некоторых чай считался лекарством от похмелья, средством от ослабления зрения и (применяемым в виде пасты) даже лекарством от ревматизма.
Чай был завезен в Японию в VIII веке монахами, торговцами и дипломатами. Кроме того, японские монахи посетили Китай и привезли с собой такие культурные практики, как чаепитие. Одним из таких монахов был Сайтё (767-822), основатель буддизма Тэндай, который, согласно традиции, привез семена чая в Японию около 805 года и посадил их в Йейсане. Самое раннее упоминание о чае в японской литературе встречается в «Нихон Коки», написанном около 840 года. Здесь император Сага (годы правления 809-823) описывается как посещающий храм Бонсяку и выпивший чашу чая, поданную монахом Эйчу (743-816). Впечатленный напитком, Сага приказал выращивать чайные растения в нескольких районах западной Японии.
Император Сага (嵯峨天皇) - Первый японский император, поощрявший выращивание чая
Потребление чая в Японии действительно возросло примерно с 1190 года, когда его одобрил знаменитый монах Эйсай (1141-1215 н. э.), основавший в Японии буддизм Риндзай Дзен. В 1214 году Эйсай даже написал книгу, восхваляющую достоинства чая, с намеком на название «Пейте чай и продлевайте жизнь» (Kissa yojoki). К тому времени простые люди могли купить чай у уличных торговцев. Первый продавец, упомянутый в литературе, появляется в работе, датируемой 1403 годом. Торговцы чаем обычно продавали чай на уличных рынках, по обочинам дорог и возле храмов. Торговцы рекламировали свой бизнес, выкрикивая: «ippuku issen!», что означает «чаша за монету!».
Поскольку зеленый чай может быть горьким, чай в средневековый период обычно готовили, толкя листья и делая шарики с амадзурой (подсластителем, сделанным из винограда) или имбирем, которые затем оставляли завариваться в горячей воде. Чай, поскольку он был дорогим, также стал популярен среди аристократии в средневековой Японии. Спокойствие чаепития было очень привлекательным в неспокойный период Сэнгоку (Сэнгоку Дзидай, 1467-1568), также известный как период Воюющих царств, когда соперничающие военачальники или даймё ожесточенно боролись за контроль над Японией.
Чайный домик, теперь более чем когда-либо, стал местом уединения и передышки, а чаепитие стало особенно популярным среди воинов-самураев. К XVI веку растение выращивали по всей Японии, чайные магазины продавали его в городах , поселках и деревнях, и почти все в японском обществе пили чай, от простых фермеров до высоких правительственных чиновников.
Выращивание и торговля
Одним из первых мест, где выращивали высококачественный чай, был храм Кодзан-дзи на горе Тогану. Возможно, именно здесь было обнаружено, что затенение чайных кустов делает полученный чай менее горьким, настолько, что чай Тогану сам по себе стал своего рода брендом. Удзи в Ямасиро — регион, наиболее известный своим производством чая.
В книге Тотоми «Хякусё дэнки» (Жизнь крестьянина), написанной в 1680 году, даются следующие советы по выращиванию чая, в которых отмечается универсальность этой культуры:
Чай — полезная вещь для всех людей, высоких и низких. Его можно сажать на границах сухих полей, или как горные сухие поля, или в местах, где почва плохая и нельзя заниматься земледелием, или в домашних дворах, или на любом открытом месте.
Сегодня этот процесс может быть в основном механизирован, но чайные листья требуют нескольких стадий производства, чтобы быть готовыми к употреблению. Некоторые японские чайные дома по-прежнему используют традиционные методы. В течение мая собираются лучшие и самые зеленые кончики листьев. Чтобы избежать ферментации и сохранить их свежий зеленый цвет, листья пропаривают. Процесс пропаривания длится до 20 секунд и изначально проводился с использованием бамбуковых сит, удерживаемых над емкостями с кипящей водой.
Альтернативой пропариванию является помещение чайных листьев в бамбуковую клетку, удерживаемую над нагретой сковородой, но этот метод, известный как обжиг на сковороде, был более распространен в Китае и других азиатских странах. Затем листья равномерно раскладывают на нагретом столе для сушки. Листья подбрасывают в воздух вручную, чтобы удалить всю оставшуюся влагу. Чтобы еще больше высушить листья и убедиться, что ни один из них не свернулся, небольшие группы из них вручную раскатывают на столе. Этот этап, который также может включать щетку и рифленую доску, разрушает внутреннюю клеточную структуру, усиливая вкус. Листья теперь должны быть полностью сухими и иметь игольчатую форму, затем их запекают в печи, чтобы удалить как можно больше влаги и таким образом продлить срок их хранения.
Для матча, лучшего зеленого чая в Японии, листья дополнительно сортируют, чтобы удалить примеси, прожилки листьев и стебли, затем измельчают, фильтруют и снова проветривают. Затем массу хранят и только измельчают в каменной ступке, чтобы получить очень мелкий порошок, когда ее нужно употреблять.
По мере роста производства чай стал источником налоговых поступлений с 13-го века. Чай больше не потреблялся только теми, кто его выращивал, он стал крупным бизнесом и зарекомендовал себя как неотъемлемая часть японской культуры. К последним годам 16-го века португальские и голландские торговцы начали проявлять интерес к чаю, и напиток был завезен в Европу около 1607 года. Выращивание чая распространилось на европейские колонии, в частности, на Британскую Индию.
Япония, предпочитавшая оставаться изоляционистской на протяжении большей части своей истории, в конечном итоге стремилась торговать с Европой. Повторяя нововведения мадам Клико-Понсарден из Шампани, первым японским торговцем чаем, искавшим новые возможности за рубежом, была женщина, Кей Оура (1828-1884), которая экспортировала 6 тонн чая в Аравию, Англию и Соединенные Штаты в 1853 году.
Чай продолжали успешно выращивать в 19 веке. Историк WW Farris предполагает, что сельскохозяйственный излишек производства чая был фактором, способствующим японской индустриализации. Польза для здоровья от употребления кипяченой воды и стимулирующее действие чая также могли быть факторами, помогавшими Японии обладать подтянутой рабочей силой, необходимой для длительных смен на фабриках.
В 1875 году производители чая начали интересоваться новыми методами, используемыми на плантациях в Индии. Мотокичи Тада (1829-1896) посетил Дарджилинг и привез идеи для новой техники и чайных растений для пересадки в Японии. Чай стал поистине мировым напитком. Чай остается популярным среди японских производителей в 21 веке, ежегодно производится около 80 000 тонн чая.
Чай как искусство
Возвращаясь к средневековой Японии, чай был настолько популярен к 13 веку, что начали процветать специализированные школы, в которых людей учили, как пить чай. Зеленый чай доминировал и был двух видов: грубые листья, которые использовались для чая, выпиваемого после еды, и мелкий порошковый чай, который резервировался для особых случаев. Люди пили чай в специальных чайных комнатах (тясицу) или в садовом чайном домике. Этот дом называется сукия, что означает «дом несовершенного», поскольку они изначально были сделаны из очень простых материалов, таких как бамбук, земля и солома, и скудно обставлены. У них были низкие двери, возможно, чтобы напомнить всем входящим, что они равны и входят в пространство, где не должно быть никакого ранга, каким бы ни был статус снаружи.
Чайный домик может быть расположен в собственном саду (roji) с дорожками из камней (tobi-ishi), вечнозелеными деревьями и густым мхом, все это призвано успокоить посетителя перед началом чайной церемонии. Таким образом, пьющий чай уже переносится из суеты повседневной жизни в спокойное убежище. Перед тем как войти, посетитель проходит мимо каменной лампы и раковины (chōzu-bachi), в которой он может очистить руки. Внутри небольшого пространства хижины на полу лежат татами. Хозяин готовит чай за раздвижной ширмой. Для банок для хранения чая, чайников и чашек может использоваться тончайший фарфор или лакированная посуда. Чайные банки часто сами по себе становились декоративными предметами и поэтому использовались как постоянные украшения в доме.
С книгами, написанными экспертами о том, как вести себя и в полной мере ценить чай, а также с хвалебными стихами, чаепитие превратилось в форму искусства и высоко стилизованный ритуал, который стал известен просто как японская чайная церемония. Чай присутствуют во многих жанрах японского искусства, таких как литература, театр, живопись и каллиграфия.
#история #чай #япония #чайная церемония #культура #император #хокусай #чайные #чайный домик #сага #нихон #сад