Постная кухня Российской империи формировалась под влиянием православных традиций, предписывающих воздержание от скоромной пищи в течение примерно 200 дней в году. Четыре многодневных поста — Великий, Петров, Успенский и Рождественский — дополнялись еженедельными постными средами и пятницами. Эти ограничения касались всех слоев населения, от крестьян до аристократии, что способствовало развитию уникальных рецептов на основе растительных продуктов, рыбы и грибов. В строгие постные дни церковный устав требовал сухоядения — отказа даже от масла и рыбы.
Основу постных блюд составляли злаки, овощи, грибы и рыба. Каши из ячменя, гречки или овса подавались с грибами или льняным маслом, а рыба, разрешенная в нестрогие постные дни, запекалась, вялилась или подавалась в кулебяках.
На севере, где сельское хозяйство ограничено климатом, ключевую роль играли репа и брюква, в южных областях меню дополняли баклажаны и арбузы.
Грибы занимали особое место: их сушили, солили и мариновали. В центральных регионах делали «грибную икру» из опят, в Сибири готовили грузди в «сметане» из макового молока.
Рыба же имела региональный колорит: на Волге готовили стерляжью уху, а в Поморье — снетки в тесте. Заготовки вроде соленых арбузов или квашеной капусты с клюквой сохраняли витамины зимой, в то время как крестьяне использовали крапиву и лебеду для постных щей.
Бобовые заменяли мясной белок: из гороха и чечевицы готовили котлеты, запеканки или «постную ветчину» с пряностями. Из маков, орехов, гороха или чечевицы создавались постные десерты и выпечка, а для заварки чая использовали травы, липовый цвет, или даже сушеную морковь. Популярный сбитень из меда и специй согревал в зимние месяцы.
Социальное положение отражалось и в постной кухне: крестьяне довольствовались простой тюрей, кашами и картофелем, в то время как дворяне и купцы демонстрировали изысканность. В монастырях изобретались уникальные блюда вроде «морской ухи» из водорослей.
Постная кухня неоднократно упоминалась в кулинарных книгах XIX века, где можно было найти рецепты горохового сыра, свекольной пастилы или миндального молока.
В праздничные постные дни традиции включали пироги с рыбой на Благовещение или рождественскую кутью. Даже императорская семья строго соблюдала пост: в меню Николая II значились грибной суп с перловкой и клюквенный кисель.
Интерес к постной кухне возродился в 1990-х годах. Современные шеф-повара продолжают искать вдохновение в исторических рецептах, создавая, например, веганские версии классических блюд. Многие постные принципы соответствуют современным трендам экологичного питания: использование растительных продуктов, безотходное производство и ферментация.
Постные рецепты, такие как супы-пюре, чечевичные котлеты и морковные десерты, уже давно вышли за пределы религиозного контекста, став частью общей кулинарной культуры.
