Ароматизаторы – маленькие капли меняющие вкус и аромат целого торта. Какие они бывают? Полезно ли это? Об этом и не только читайте в этой статье.
Для того, чтобы нам говорить на одном языке, давайте введем термин «носитель».
И сделаем это на примере ванили.
Ваниль – натуральный ароматизатор, носителем будет выступать либо масло, либо глицерин, либо спирт. Это то, на что мы присаживаем наш ароматизатор, чтобы сохранить запах.
Какие ароматизаторы бывают?
– Ненатуральные, то есть химические
– Натуральные только в названии
– Натуральные
– Пищевые экстракты
– Пищевые эфирные масла
А теперь про каждый вариант подробнее.
Химические ароматизаторы.
Продаются в маркетплейсах и кондитерских магазинах.
Это маленькие недорогие пузырьки с любым ароматом: от крем-брюле до шампанского. Откровенно химозного состава, как носителя, так и вкусовой части.
Это на вкус такие добавки часто напоминают ароматы жвачки.
Кого-то может прельщать яркий акцент, но кроме ненатуральности, есть и другая проблема. Подсаживая свои вкусовые рецепторы на такие ароматизаторы, мы лишаем себя удовольствия от чистых вкусов, например, ягод и фруктов.
Номинально натуральные.
Даже у некоторых любимых нами производителей стали встречаться интересные варианты «натуральных» ароматизаторов. Когда экстракт действительно может быть натуральным, а вот его носитель – нет. Прикрепляем пример одного из таких «натуральных» ароматизаторов.
Е1520 это пропиленгликоль, который добывается из нефтепродуктов и тестируется на животных. Использовать такие ароматизаторы мы тоже не рекомендуем.
Действительно натуральные.
У одного и того же производителя носители «натуральных ароматизаторов» будут разные.
Это происходит по той причине, что для разных вкусов нужны разные виды носителей.
И подобного рода состав, с носителем в виде глицерина:
Добавка Е150А натуральная – это сахарный колер (бежево-коричневого цвета).
Пищевые эфирные масла.
Это наш выбор. Обращаем ваше внимание, что масла должны быть именно пищевыми.
Они не нуждаются в носителях, а полностью самодостаточны.
Это не жирное масло, которое прогоркает, но при открытом флаконе оно может испариться.
Для выпечки нужно буквально 1-2 капли.
Эфирные масла дают только запах, не дают вкуса. Но происходит обман, когда вдыхаешь запах, кажется, что есть и вкус. И случается магия.
Специи и другие продукты.
Самый простой способ ароматизации – использовать то, что есть под рукой:
– Цедра: апельсин, лимон, лайм
– Ваниль – стручок без ванили
– Травы: мята, базилик, розмарина, тимьяна
– Специи: черный перец, лимонный перец, спиллет, розовый перец, бобы тонка
– Фруктовые пюре: манго, любые ягоды и др.
Как ароматизировать жидкость (молоко, воду)?
Положить в жидкость нужный ароматизатор, либо холодным способом – оставив на ночь.
Как ароматизировать выпечку цедрой?
Добавлять саму, но без белой части. Иначе десерт может горчить.
Как ароматизировать специями?
В измельченном виде добавлять куда-угодно, и в тесто, и в крем.
Как ароматизировать крем?
Мы не можем ароматизировать сливочный крем клубникой без ароматизатора.
Но, если мы приготовим крем с большим содержанием клубничного пюре, то крем будет пахнуть клубникой.
Если нам нужен более сильный аромат, то пюре нужно уварить, чтобы концентрация пюре была выше, а аромат сильнее.
Читайте о том, как приготовить ванильный экстракт самостоятельно в нашей статье – Ванильный экстракт
Подписывайтесь на канал Awaken School, мы за осознанный подход к десертам!