Как правило, при оценке качества зерна пшеницы определяется содержание белка, количество и качество клейковины. От их содержания зависит стоимость пшеницы, ее ценность и хлебопекарные свойства произведенной муки. Но есть еще один показатель, который также определяет, на какие цели годится мука.
Это стекловидность.
Стекловидность характеризует структуру зерновки, а точнее консистенцию эндосперма при поперечном разрезе. Когда связь белка с крахмальными зернами прочная, такой эндосперм называют стекловидным. Разрез такого зерна схож с поверхностью стекла, имеет характерный блеск и хорошо просвечивается. Стекловидная структура занимает в таком зерне 75% и более. Такое зерно наиболее ценно в хлебопекарном производстве. Содержание белка и клейковины в нем на порядок выше, чем в мучнистом зерне, а соответственно выше и качество муки, а продукция из нее отличается высокими диетическими и вкусовыми качествами.
Мучнистое зерно, напротив, характеризуется слабой связью белка с крахмальными зернами в эндосперме и в разрезе больше похоже на мел. На мучнистую часть в таком зерне приходится не менее 75 процентов. Качество муки из такого зерна ниже и ее используют как правило для подмешивания к муке, полученной из зерна с высокой стекловидностью. К тому же выход муки из мучнистого зерна ниже, чем из стекловидного.
Существует еще промежуточный тип зерна – частично стекловидное. В нем присутствуют вкрапления стекловидности, но также есть и участки с мучнистой структурой. Имеет среднее качество, зависящее от процентного соотношения стекловидной структуры эндосперма к мучнистой. Мука полученная из частично стекловидной муки может использоваться в хлебопечении, но для изготовления макаронных изделий высокого качества, не годится.
От чего же стекловидность зависит и как формируется?
Во-первых, от сорта. Это, пожалуй, главный фактор, определяющий стекловидность. Наверняка вы слышали такую фразу: «Изготовлено из твердых сортов пшеницы». Однако у таких сортов в сравнении с мягкими есть небольшой недостаток. Урожайность твердых сортов пшеницы ниже, чем у мягких. Зато качество все компенсирует.
Во-вторых, почвенно-климатические условия могут внести существенные коррективы. Повышают показатель стекловидности: жаркое и сухое лето, отсутствие дождей, короткий период созревания и налива зерна, избыток азота (основной компонент белка). А вот избыток фосфора, который больше используется при синтезе сахаров – наоборот ведет к понижению этого показателя.
Сбалансированное питание и его коррекция в течение вегетации – важный фактор получения качественного зерна. Наши импортеры имеют большой практический опыт в сегменте листовых подкормок и применения суспензий Вуксал. Если нужна консультация, всегда открыты, всегда на связи.
ООО "Кристалл" https://vk.com/kristall_agro
ООО "АПИС" https://vk.com/public211226719
Больше о питании растений в нашем телеграмм-канале.
