Музей-усадьба князей Юсуповых подарила своим посетителям возможность увидеть выставку настоящих парадных десертов, которые воспевали писатели, рассказывая о званых обедах и царских приёмах. Эти десерты сделаны из натуральных продуктов и поданы так, как это описывалось в старинных книгах. Зачастую, приходя в музей, мы видим прекрасную фарфоровую посуду, но в данном случае музей поставил перед собой задачу показать малоизвестную, но широко применявшуюся в XVII-XIX вв «натуральную» сервировку.
Автор всех десяти музейных экспонатов – реконструированных десертов – известный сертифицированный мастер-кондитер Алдис Бричевс. Это не первый его опыт воссоздания высокой кухни прошлого, он сделал уже более 35 реконструкций для российских музеев. Их особенность состоит в том, что, помимо применения древних техник ручного приготовления, десерты должны сохранить вид на всё время работы выставки.
«Такие десертные угощения, — поясняет Алдис, — могли себе позволить только состоятельные люди. В источниках говорится о том, что в 1900 году во Франции держали одного кондитера, которому платили (в пересчёте на наши деньги) $3 млн в год, но при условии, чтобы он ежедневно готовил новые десерты и ни разу не повторял старые».
Основу стола составляло большое зеркальное плато , на которое выставлялись сахарные, фарфоровые (или мейсенские по месту изготовления в Германии или французские «бисквитные» из мягкого фарфора) фигуры. Украшения создавались по теме застолья.
Высокий торт под названием «Императорский», сделанный А. Бричевсом – это десерт времён Николая I. Высота подобных тортов достигала 3 метров. Вокруг торта расположены рога изобилия, которые сделаны из сахара, из марципана и из теста. Изделия из украшений, приготовленные из теста, высыхали за 3-4 дня, а хранились около года. Сахарные фигуры, изготовленные из смеси сахарной пудры с водкой, хранились намного дольше. В нашем случае это позолоченный сахар и это золото 23-каратное, съедобное, оно использовалось также в напитках и десертах.
«Торты в те времена, — говорит А. Бричевс, — не прокладывались вареньем и кремами, как это принято сейчас, потому что иначе торт бы развалился. Выпекали сочные кексы кугельхопфы с изюмом и цукатами, которые по мере выдержки становились вкуснее. Тесто в них – связующее, его относительно немного. Коржи промазывали только слоем горячего варенья, который склеивал их? а отделку делали уже кремом. При Короле-солнце, как и в римское время, вошло в моду украшать торты драгоценными камнями. Вокруг торта Вы видите зефирную сетку, не прикасающуюся к нему и украшены более 1’350 сахарных жемчужин итальянского производства. Всё в торте съедобно».
Десерты «Ротонда» и «Беседка султана» с использованием богатых сахарных форм возвращают нас к XVIII веку. «Для XVIII века характерны деревья которые были украшены марципановыми плодами, а внизу располагались наборы «съедобных» пирожных, которыми угощали гостей. Желейные торты, которые расположены на столах, также любили в то время». Помимо марципановых для украшения сахарных деревьев могли использоваться сезонные фрукты. Среди десертов мы видим излюбленные лакомства Людовика XIV – кашоты-профитроли, наполняемые кремами и паштетами.
Желейные десерты, в отличие от нашего времени, когда обилие форм позволяет заливать массу и получать любую монолитную фигуру, в те времена их вырезали и склеивали из пластов желе. При этом, желе и агар появляются в XIX веке, а в XVIII веке основой желе служил рыбный клей.
Шедевры кондитерского искусства, изготовленные Мастером -кондитером Алдисом Бричевсом для Музея-усадьбы пробуждают своего рода «сладкие воспоминания» об уникальном времени взлета кондитерского искусства, об эпохе расцвета русской усадьбы в XIX веке, о столетнем пребывании вельможной семьи князей Юсуповых в их славном Архангельском, о владельцах и гостях знаменитой подмосковной.
