Копчёная свиная рулька тоже является блюдом из разряда деликатесов. Приготовление по этому рецепту не совсем обычное и довольно продолжительное по времени, но это не ухудшает вкусовые качества готового продукта и ему будут рады любители копченостей. Такая рулька будет прекрасным угощением для Вас и Ваших гостей.
Что блюдо получилось достойным нужно правильно выбрать свиную рульку. Ведь от качества исходного продукта напрямую зависит результат приготовления.
Чтобы выбрать действительно качественный продукт, необходимо знать несколько секретов:
внешний вид — качественное мясо плотное, эластичное, с небольшими жировыми прослойками. Есть простой тест на свежесть. Если при нажатии кожа пружинит, а вмятина мгновенно разглаживается, то такое мясо, бесспорно, свежее и как нельзя лучше подойдёт для выбранного блюда. Если же ямка от пальца долго не исчезает, лучше такой товар обходить стороной;
цвет мяса — на него следует обратить особое внимание. Если мясо тёмное, а жир жёлтый, то это значит, что возраст животного был солидным. От этого напрямую зависит, будет ли ваше блюдо нежным и мягким или жёстким и сухим;
запах — перед покупкой продукт следует хорошо понюхать. Если запах не внушает вам доверия, лучше её не берите — ничего хорошего из неё не получится.
Рульку рекомендуется взять среднего размера с задних окороков, т.к. там обычно чуть больше мяса. В такой рульке уже достаточно много мяса и его не придётся слишком долго готовить, в отличии от крупной рульки.
Рулька должна иметь упругую и чистую кожу, без повреждений и пятен и быть без щетины.
Если рулька была плохо обработана, то следует опалить щетину над газовой конфоркой или при помощи газовой горелки. Далее хорошо поскоблить ее ножом и тщательно вымыть.
Время приготовления: 5-8 суток.
Выход: 80-90%.
Фото ингредиентов:
Ингредиенты:
• свиная рулька 2,5-3,0 кг;
• вода для маринада — по факту.
Специи на 1 кг рульки:
• вода — 10% от веса рульки;
• сахар — 2 г;
• соль обычная — 10 г;
• соль нитритная — 10 г.
Приготовление:
1. Рульку хорошо помыть, обрезать всё лишнее и взвесить.
Подготовить остальные ингредиенты согласно рецептуре и из них сделать посолочный рассол.
Рассол следует хорошо перемешать до полного растворения солей и сахара.
2. Рульку поместить в пищевой пакет минимального для используемой рульки размера и равномерно прошприцевать приготовленным холодным рассолом.
Особо тщательно обколоть около кости.
Шприцевать аккуратно, чтобы не проколоть пакет.
Пакет с рулькой переложить в подходящую ёмкость и вылить в пакет остатки рассола.
Пакет плотно закрыть любым способом, выдавив из него по максимуму воздух
и всё поместить в холодильник для просола на 3-4 суток.
3. После посола рульку слегка обмыть под проточной водой. При необходимости рульку расправить и придать ей форму.
4. Сделать обвязку подходящим шпагатом
и отправить обвязанную рульку на термообработку и копчение.
5. Термообработку и копчение можно провести прямо в коптильной камере.
- 1 этап — обсушка — 1 час при температуре 50 °С;
- 2 этап — обжарка — 1 час при при температуре 90 °С;
- 3 этапа — копчение — около 14 часов при температуре 80 °С для рульки такого размера или до достижения 68°С внутри толщи рульки.
Плотность дыма зависит от ваших предпочтений.
6. После копчения рульку оставить на проветривание минимум на 1 сутки при температуре до 25 °С.
7. После проветривания охладить в холодильнике при температуре 5-10 °С минимум сутки (лучше 3-4 суток).
8. Пункты 6 и 7 носят рекомендательный характер и рульку можно употреблять сразу после копчения, но вкусоароматика будет немного не та.
9. Готовую рульку нарезать по своему усмотрению,
проконтролировать визуально и на вкус, особенно мясо около кости.
Употребить по назначению. Как, с кем и с чем — решите сами…
Приятного аппетита!
Видеоверсия приготовления Дзен:
Видеоверсия приготовления RuTube:
Если Вам не трудно, то оставьте своё мнение о рецепте - понравилось, не понравилось, что бы Вы добавили или убрали. Нам будет приятно и полезно для будущих рецептов. Подписывайтесь на канал, комментируйте.
Заранее спасибо..
Похожие записи…
• Свинина горячего копчения маринованная
• Грудинка свиная горячего копчения
• Карбонад свиной горячего копчения
• Корейка свиная горячего копчения
• Кострец свиной горячего копчения острый
• Рёбра свиные горячего копчения с салом
• Рёбрышки свиные пикантные горячего копчения
• Рулька свиная горячего копчения
• Шея свиная горячего копчения