«Чем заменить хлеб?»-почти самый популярный вопрос, который я получаю. Когда отвечаю, что ничем, спрашивающий отвечает: «как так»?
Все мы, конечно, слышали выражение «хлеб-всему голова», и должна признать на Руси хлеб был основным источником питания без преувеличения.
Сейчас в рационе людей преобладает пшеница и другие обработанные зерновые культуры. На Руси было иначе, использовались в основном: рожь, ячмень, пшеница, просо, овес, зерно было не обработанное. Нужно обязательно сказать, что на Руси хлеб делали из цельнозернового зерна, а при приготовлении теста всегда использовали закваску, то есть никаких термофильных дрожжей не было.
Хлеб пекли преимущественно из ржаной муки или ячменя, реже из пшеницы. До сих пор в отдаленных деревнях пекут такой хлеб: на закваске из ржаной муки, но, к сожалению, такого зерна, как было несколько столетий назад сегодня уже нет.
После каждой выпечки хлеба закваску обновляли новой порцией муки, такая закваска хранилась в погребе, поэтому хранилась она очень долго. Сам хлеб долго не портился, поэтому пекли его раз в неделю, чтобы хватило на все 7 дней. Пекли хлеб утром, когда температура в печи опускалась до оптимального значения для выпекания.
Поэтому такой хлеб, как продаётся сегодня «НЕ всему голова». На лечебных протоколах питания я категорически против употребления хлеба (любого).
Чаще всего от хлеба не могут отказаться мужчины и дети. Со второй категорией все понятно-неправильный прикорм даёт о себе знать. Основная претензия к отказу от хлеба в том, что мужчины якобы без хлеба не наедаются. Естественно у этого проблемы есть причины: если правильно составить рацион, то такой проблемы не будет, упор на жиры и белок, и клетчатка в виде овощей даёт прекрасное чувство насыщения, если вам или вашему мужчине «не сытно», скорее всего рацион составлен неверно.
Что касается хлебцев, даже без глютена, то пользы в них никакой нет. Иногда я оставляю их в рационе пациентов, чтобы на первое время сохранить «эффект бутерброда», но по-хорошему хлебцы из рациона нужно убирать. Если хлебцы в рационе все же присутствуют, то не более 2 штук в день, не на постоянной основе.
Нужно также отметить, что длительная, медленная ферментация модицифицирует части глиадина и глютенина в пшеничной муке, то есть хлеб на закваске, которая длительно ферментировалась есть безопасней, но глютен все равно там есть. Разрушение глютена связанно с кислотностью теста. Органические кислоты, выделяемые в результате работы молочной кислобактерии в закваске, активируют фермент протеаза. Он расщепляет глютен до аминокислот.
Употребление хлеба в том количестве, в котором сегодня едят обычные семьи-не здоровая история. Дело не только в глютене, но и в термофильных дрожжах. Поэтому покупной хлеб есть не рекомендую.
Если есть проблемы с ЖКТ, то даже хлеб на закваске из ЦЗ муки не будет безопасным, так как хлеб из цельнозерновой муки содержит большое количество лектинов, которые усугубляют Syndrome Leaky Gut.
