Когда трендом стало затаптывать все советское, виноделие тоже попало под раздачу. И родились мифы, каким плохим и неправильным оно было, что люди хорошего вина и не пивали, да и вспомнить о том вине нечего. Не пора ли начать его реабилитацию, ведь там были и заслуживающие понимания, а также уважения реалии.
1. Никаким отсталым советское виноделие не было – оно соответствовало потребностям и представлениям времени, в некоторых вопросах его опережая. А если уж честно сравнить с остальным миром: кьянти только в 1980-е начало выхлебываться из позора «кислотного шмурдяка», в который его загнала с начала 1920-х популярность и неразборчивость производителей; обновленный Приорат появился на винодельческой карте в конце 1970-х; история качественного виноделия Сардинии тоже началась в конце 1970-х; первые совиньоны блан в Мальборо высадили в середине 1980-х, и потребовался еще десяток лет, чтобы мир о них узнал; в Португалии ростки современности проклюнулись в 1990-е; признание и известность вин с Этны начались в 2000-х; премиальное розе Прованса появилось в середине 2000-х годов. То есть, когда нас накрыла «борьба с пьянством» в 1985 году, у нас был настоящий расцвет виноделия, в то время как на многих ныне популярных терруарах только начинали производить нечто современное.
Советская винодельческая наука числилась в мире среди передовых – ее и подрубили в первую очередь в 1985 году. Имена можно вспоминать бесконечно: А. А. Егоров, главный винодел «Массандры», создатель уникального ассортимента марочных вин; Н. Н. Простосердов, выдающийся микробиолог, исследователь химии брожения; Н. И. Дрбоглав – микробиолог; М. А. Герасимов – организатор правил обработки и хранения вин; Л. С. Задорожная – главный шампанист «Нового Света» и обладатель нескольких патентов по технологии; учеными Думанским, Хариным и Нечаевым разработаны методы осветления вина; академик А. И. Опарин – теория созревания и старения вина; Т. Н. Попова – ферменты вина; А. М. Фролов-Багреев – глава советской школы шампанистов.
2. В основе советской системы были виноградарские и винодельческие совхозы, которые виноград выращивали, суммировали специалистов, осваивали новые виноградники и обрабатывали большие площади. Их начали организовывать в 1920-е и массово высаживали виноградники, в Крыму появились: «Профинтерн», им. Софьи Перовской, им. Полины Осипенко, «Бурлюк»; 1932 год – на базе колхозов «Новь» и «Красный Октябрь» организовали Цимлянский виноградный совхоз. К 1940 году площади виноградников по сравнению с дореволюционными удвоились до 424,6 тыс. га. Только в РСФСР в 1979 году виноградников было 200 тыс. га (сегодня в России около 100 тыс. га). В самый пик застоя СССР занимал четвертое место в мире по производству вина – сегодня Россия запрыгнула на 10-е место (по данным OIV).
3. Вино в СССР производили в 11 республиках, и вполне успешно. Например, 24 таджикских вина были отмечены золотыми, серебряными и бронзовыми медалями международных конкурсов вин. В Таджикской ССР перерабатывалось 80 тыс. тонн винограда ежегодно и производилось 6 млн декалитров вина. Сегодня там отрасль умерла – технические сорта заменили столовыми, виноградники раскроили между дехканами.
4. Советская винодельческая наука числилась на передовой изучения и получения новых клонов и сортов винограда. В 1928 году провозгласили лозунг «Превратим Тамань в Советскую Шампань!», который потом припишут Хрущеву. Его смысл – больше винограда для народа. Наука по заданию создавала обильно плодоносящие, устойчивые к заболеваниям и морозам сорта. Как раз на Тамани и разместили больше всего посадок – терруар не очень подходил для других сельхозкультур. К 1985 году создали порядка 2000 сортов, тогда большая их часть так и сгинула в НИИ и на опытных станциях. Сегодня сорта советской селекции (достойный, саперави северный, рубиновый магарача, кристалл, виорика, цитрон цюрупинский, красностоп анапский и другие) – есть у всех предприятий, сохранивших наследие советских времен, а также у микровиноделов.
5. Понятия «аппелласьон», как и ЗГУ и ЗНМП, не было – но вина, четко привязанные к территории и конкретным виноградникам, – были! «Рислинг Аксайский», «Кокур десертный Сурож», «Рислинг Алькадар», на Кубани коллекция вин со словом «Краснодар». Были и безродные «Улыбка» или «Букет», но знаменитый «Рислинг Анапы» абсолютно точно ассоциировался с колхозом им. Ленина Анапского района (сегодня виноградники «Кубань-Вино»).
Это были настоящие «суперсоветские» вина, их было примерно 5-7% – у каждого нормального винодела была особая бочка. Их без шума и маркетинга продавали, эту «вершину» виноделия пили не все подряд, а отдельные приобщенные люди.
6. В советское время родились вина-легенды: например, в 1939 году в «Солнечной Долине» – «Черный доктор», ансамбль эким кара, джеват кара и кефесии. Но сначала он назывался «Крымское десертное красное». В 1944 создан «Мускат белый Красного Камня» в «Массандре». Таких иконических вин можно припомнить целую коллекцию.
7. Конечно, издержки системы были. Самый яркий пример – разделение виноградарства и виноделия. В конце 1950-х было решено: требуется не изысканное вино, а много вина для народа. Это был тренд в стране – точно так же, как и с массовой застройкой хрущевками, – бери больше, кидай дальше, план и уравниловка требуют. То есть агроному не нужно было знать, какое вино произведут, нужен был объем – и урожайность была разогнана до невероятных 200-250 ц\га. Когда этот водянистый и окисляющийся на глазах урожай добирался до винзавода, винодел-технолог решал, как из этого сделать некое вино. Самая распространенная практика была – бухнуть в сусло сахару, который дрожжи не могли сожрать досуха. Поэтому появилась волна полусладких-полукрасных вин, на которые публику и подсадили. Крепленые вина, спиртом, как и сахаром, маскирующие качество, тоже провоцировали привычку к посредственным винам.
Вот еще тема: вино делали на заводах «первички», а потом везли в цистернах по всей стране и разливали на местных винзаводах «вторички» едва не в каждом областном центре.
8. В 1935 году приняли программу «Каждой семье по шампанскому», и в кратчайшие сроки, с 1937-го, «Советское шампанское» стало массово доступным. Все благодаря Антону Михайловичу Фролову-Багрееву, который создал на базе «Абрау-Дюрсо» принципиально новый способ получения игристого – резервуарный. В начале ХХ века технология получила развитие как метод шарма-мартинотти, но в крупное промышленное производство не была внедрена. Его ученики Г. Г. Агабальянц, А. А. Мержаниан и С. А. Брусиловский развили идею и создали способ шампанизации вина в непрерывном потоке, она была освоена на Ростовском заводе игристых вин, впервые в мировом опыте.
Нам надо было пройти эволюцию от потребления полусладкого, полусухого и сухого «СШ» до нынешних хитовых брютов и зеро дозажей – всему свое время.
Делитесь в комментариях известными вам фактами о советском виноделии!
#советскоевиноделие #россия #алкоголь #советскийсоюз #ссср #советскоешампанское #шампанское #виноградарство #виноделие #вино
