Понятно, что прямо фирменной «нижегородской» кухни уже давно нет и быть не может. Понятно, что в целом здесь всегда была характерная для Поволжья кухня с обилием речной рыбы, обычных для средней полосы овощей и продуктов скотоводства.
Но есть такие вещи, которые в каждой провинции идут особняком и строго в сезон. Вот, например, на юге России солят черемшу и начали разводить спаржу. А у нас в начале мая появляются строчки.
... Вчера я вышла из дома под вечер, пошла нагнать свои 10000 шагов перед сном. На обратном пути увидела женщину, которая продавала на известном товарном углу старой сталинки бархатистые грибы с карамельно-коричневыми шляпками, похожими на половинку грецкого ореха. А запах какой! Ну конечно, это были строчки.
В нашей части города продают обычно те, что собирают в Борском районе. Там хорошо: сплошные дачи, деревни и заповедники. Не считая стекольного завода и завода "Теплоход" в самом райцентре. Это по другому направлению у нас сосредоточена химическая и нефтяная промышленность. Не думаю, что теплоходы и стекло сильно вредят грибам.
На 100р в этом году предлагают четыре-пять отменных грибов, которых хватит на ужин вдвоём. Строчки можно поджарить отдельно с луком, а на гарнир сварить картошку или пасту.
На 900р беру огромный пакет, чуть ли не ведро. Женщина рада: уже около восьми вечера, а у неё ещё корзинка не распродана. Вслед за мной грибами интересуется наконец ещё одна гражданочка. Мало, кто умеет готовить строчки! Многие боятся!
Но это дело поправимое. Сейчас объясню, что делать.
Как готовить строчки?
Есть несколько важных нюансов, которые не поймешь без опыта.
Когда я готовила строчки первый раз, я промаялась с ними три с половиной часа вечером и ещё два часа утром. Не надо так. Будьте умнее меня.
Пишут, что строчки нужно отваривать 2-3 раза по 15-20 минут. Почему так, мало кто может объяснить.
Я в первый раз варила большое количество строчков в большой кастрюле, но они были набиты достаточно плотно. Ну, и всплывали, конечно. У меня на плите было три кастрюли, потому что в одну не всё убралось, и в них постоянно что-то кипело с разницей в некоторое время.
Многие думают, что важна сама термическая обработка. Как будто яд в строчках разрушается от температуры как, например, ботулотоксин. Но механизм здесь немного другой.
Важно не столько время варки, сколько обилие воды. Вот здесь лежит старая хорошая статья из ЖЖ, в которой со ссылкой на журнал "Химия и жизнь" объясняется:
1. Воды брать 1:5 к объёму грибов (воды больше, естественно).
2. Крышкой не накрывать, пар не вдыхать.
3. С момента закипания держать на огне ещё минут 15.
4. Для подстраховки процедуру можно повторить.
Три раза варить бессмысленно, производные гирометрина, ядовитого вещества в строчках, падает после первого раза до смешных значений и дальше уже никуда не девается. А чтобы отравиться, взрослому нужно съесть целых пять необработанных грибов. Это много! Я проверяла.
Строчки при варке сильно теряют в объёме. Если при первой варке вам приходится загружать их в большую кастрюлю дважды, то при второй все грибы уместятся одновременно.
С каждой варкой грибы теряют аромат. Так что это ещё один аргумент в пользу уменьшения времени обработки. Некоторые рекомендуют варить строчки 50-60 минут, но не меняя воду. Это тоже бессмысленно и даже вредно: гриб вываривается до состояния тряпки, а производные гиромитрина уходят в воду почти сразу.
Чистить строчки довольно сложно. Они забирают много грунта и сосновых иголок в складочки, но если чистить их сразу, то теряешь много ценного продукта -- грибы хрупкие, крошатся. Поэтому я чищу их уже после всех варок, когда остынут.
Паста со строчками. Вчерашний рецепт на скорую руку
Я вообще-то хотела приготовить для себя и для родственников несколько баночек обжаренных строчков.
Всё просто. Сваренные пару раз, хорошо промытые и почищенные от сосновых иголок грибы мелко рубим и обжариваем на сковородке с большим количеством лука. Он даёт дополнительную сладость. Если любите более густой вкус, то сначала жарьте лук до золотистого состояния, а потом подсыпайте грибы и просто прогрейте всё это вместе - строчки-то уже всё равно готовы.
Сдобрите солью, перцем по вкусу - и всё. В таком виде их можно есть с любым гарниром или разложить по чисто вымытым и ошпаренным кипятком банкам. Они могут несколько дней храниться в холодильнике, как и белые. Ну, или для пущей безопасности их можно заморозить.
Далее.
Вот такую базовую поджарку можно залить сметаной или сливками, натереть в неё сыра и добавить чеснока. Чеснок, кстати, усиливает вкус любых грибов. С пастой получается божественно! Впрочем, тут любые грибы хороши: и белые, и лисички, и опята.
В супы их лучше протирать. Строчки, плюс картошка, плюс сливки - равно отличный суп-крем, если сварить всё вместе и пробить блендером. Специи по вкусу, зелень сверху не повредит.
В салаты эффектнее класть четвертинки грибов. Это на любителя. Я, например, люблю. Также смешиваем просто с большой пачкой салата или с помидорами и огурцами на манер греческого салата. Сыр вроде брынзы или адыгейского тут тоже будет ко двору.
Можно сервировать крупно порезанные строчки на азиатский манер, с обжаренными овощами вроде зеленой фасоли, или лапши. Заправляем кунжутным маслом и соевым соусом. Вуаля! И всё отлично.
У меня не очень много фотографий, и я вчера не сподобилась снять видео. Но вы мне напишите, стоит ли публиковать посты по кулинарной тематике. Всё это, конечно, фантазии на тему гения места, но ведь интересно же, согласитесь!
Спасибо всем, кто дочитал до конца. Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки и обязательно оставляйте комментарии. Давайте общаться))
